HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

RUNDERBOUILLON EEN BASIS   GERECHT

honig's bouillonblokjes

Bouillon is de basis voor veel gerechten. Je kunt natuurlijk kant en klaar bouillonpoeder, pasta of crème en blokjes kopen. Vaak heeft het weinig met bouillon te maken en bevat dit allerlei ingrediënten die men liever niet zou willen gebruiken.

Dus maak bouillon simpel zelf. Runderbouillon kan je van alle niet anders te gebruiken vlees van een koe maken. Runderschenkel, botten en klapstuk zijn delen van de rund die hiervoor vaak gebruikt worden. Heel vet rundvlees is niet handig om bouillon van te maken, maar te mager is ook  niet lekker.

Je kunt bouillon beter in voorraad maken. Meestal maak ik bouillon in een grote soeppan met 2 ½ liter water. Bouillon is heel goed in bakjes in te vriezen en behoud lang zijn smaak.

bouillon koken

BASISRECEPT  RUNDERBOUILLON 

Nodig:

kalfsschenkel

  • ½ kilo runderschenkel of niet te vet klapstuk
  • Of 1 kilo botten en 200 gram schenkelvlees
  • 2 preien
  • 2 uien
  • 2 winterwortels
  • Ruim peterselie
  • Wat stukjes foelie

    FOELIE

    FOELIE

  • 2 kruidnagels
  • 2 blaadjes laurier
  • Wat gekneusde zwarte peperkorrels
  • Zeezout / peper uit de molen

    SELDERIJ

    SELDERIJ

 

  • Sommigen gebruiken ook selderij of selderijgroen in hun bouillon

Verdeel het vlees in stukken. Zet alles op met 2 ½ liter water. Zachtjes aan de kook brengen in een gesloten pan. Schuim zo nodig dan de pan af.

Snij de gewassen groentes grof. Voeg het met de kruiden bij de pan.

bouillon koken 1

Laat alles op een zeer laag vuur zeker 4 uur trekken.

Zeef de bouillon, eerst door een zeef dan door een keukendoek.  Op smaak maken met zeezout en peper. (Sommigen voegen voor de kleur wat karamelsiroop toe.)

Lavas ( of maggipant) geeft een bouillon een diepere smaak.Voeg het samen met de groentes erbij.

LAVAS

LAVAS

  • In onze traditie werd vaak bouillon gemaakt door vlees en botten zo met water op te zetten. Zelf zet ik vlees en botten altijd eerst aan. Dat kan op twee manieren ofwel in een braadslee in de oven ( 180 °C) en dan zolang tot de botten en vlees een bruine kleur hebben of te wel door in een soeppan de botten en vlees in weinig olie eerst mooi bruin te bakken en dan het water toe te voegen. Soms zet ik ook de groentes in een andere pan eerst aan en voeg die dan bij de botten en vlees in de soeppan. Zelf vind ik het resultaat na het aanzetten van het vlees en botten, meer smaak geven en krijgt men zo ook vrij eenvoudig een heldere bouillon.

 

  • Men kan de botten en het vlees waarvan al eerder bouillon is getrokken weer opzetten met 1 ½ liter water en wat verse groente en kruiden ( deze dan wel apart in wat olie aanbakken). Ook dit trek je lang af ( 2 ½ uur). Na weer zeven kookt men dit voor de helft dan in. Dit ( in de Franse keuken heet dit Fond of Fonds de Viande) in potjes doen en als super smaakmaker in gerechten , daarnaast vaak ook als gelei-achtig bindmiddel gebruiken.

Al eerder plaatsen we op Nederlands Dis twee basis bouillons: Court bouillon van vis – http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/zoetwatervis-forel/court bouillon

En Basis Groente bouillon – http://www.nederlands-dis.nl/soep/basisgroente-bouiilon/

bouillon van groente-afval

bouillon van groente-afval

 

BASISTECHNIEKEN VAN DE TRADITIONELE KEUKEN : NEDERLANDS DIS

keuken 9

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>