HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Er staan nog vele oude pruimenbomen langs wegen en bij oude boerderijen. En een goede pruimenboom levert in een topjaar een enorme oogst aan pruimen op.  Lees meer over pruimen en hun voorouders op: https://www.nederlands-dis.nl/nagerecht/pruimencompote/

Er zijn verschillende methoden waarop ook al vroeger de soms enorme opbrengst aan pruimen voor later bewaard kon worden.

 

GEDROOGDE PRUIMEN

Gedroogde pruimen hoorden vroeger tot de standaard voorraad van de meeste huishoudens. Nu geven pruimenbomen als ze vruchten dragen vaak een enorme hoeveelheid vruchten. Drogen vraagt wel veel werk , maar kost vrijwel niets en gedroogde vruchten zijn lang houdbaar. Om die reden alleen al, was dat dus de voor de hand liggende methode om deze vruchten te bewaren.

Had men zelf een houtgestookte broodoven of een bakhuis dan werd de rest warmte daarvan gebruikt om pruimen en andere vruchten te drogen. Vele bakkers  lieten anderen vaak tegen betaling in natura hun bakoven gebruiken, ook om daarin fruit, noten en groente in te drogen.

Ook zonder bakoven gaat het drogen prima, als de zon maar regelmatig schijnt.

Om pruimen goed te kunnen bewaren moet je het liefst ongeveer 95 % van het er in aanwezige vocht zien te verdampen. In de restwarmte van een broodoven duurt het zeker tussen 8 uur tot 1 ½ dag voordat pruimen echt droog zijn. In de zon is het afhankelijk van de buitentemperatuur , maar dan ben je zeker een dag of 5 tot 8 dagen bezig om pruimen echt droog te krijgen. Als je maar zorgt dat de temperatuur in de te drogen pruimen niet hoger dan ongeveer 50 ⁰C wordt,  blijven veel van de voedingswaarden en vitaminen  in de vruchten bewaard.

In een moderne elektrische oven kan men ook drogen, alleen kost dat wel stroom. Een gasoven is niet geschikt om te drogen, omdat de verbranding van (aard-)gas naast warmte ook waterdamp oplevert. Dit is gunstig voor de warmteoverdracht en zeker als je zelf brood wil bakken, maar om te drogen werkt dat niet echt.

Drogen in een aantal rekken of droogramen hoog boven een gas- of houtkachel of zelfs boven een warme radiator werkt wel erg goed.

Vooraf aan het drogen werden pruimen vaak gedompeld in een afgekoelde, koude  oplossing van zout, azijn of citroensap. Oplossing van 1 eetlepel zout op een liter water – bij het gebruik van zout gaat wel veel van de vitamines B en C verloren. Dat zelfde geldt, maar dan in mindere mate na de onderdompeling in water met azijn ( 1 eetlepel 5 % azijn op 1 liter water – pas op : bij gebruik van azijn-extract goed uitrekenen hoeveel je moet gebruiken,  je gebruikt dan snel te veel azijnzuur!).  Ook bij een oplossing van citroenzuur moet je zuinig doseren 1 theelepel op 1 liter / tegen 1 eetlepel citroensap op 1 liter water. Commerciële drogerijen spoelen ook met oplossingen van Ascorbinezuur en vitamine C.  Zelf zou ik dat nooit  aanraden.

Soms werden en worden pruimen ook geblancheerd in kokend water en daarna in koud water gedompeld om zo de harde, soms zelf wasachtige velletjes van de pruimen te halen.

Zowel hele pruimen met pit als ontpitte pruimen en zelfs halve pruimen hebben we gedroogd. Eigenlijk maakt het drogen van alle soorten en variaties niet veel uit, behalve dat het een veel langer moet drogen dan het andere.  Gebruik van echt rijpe pruimen is erg belangrijk en ook om alleen gave vruchten te gebruiken. Echter pruimen met pit gedroogd houden uit onze ervaring het langst hun smaak vast.

APARTE DROGERS

Wil je vaker veel drogen, zeker als je naast fruitbomen een moestuin hebt met bijvoorbeeld veel kruiden,  dan is de aanschaf van een elektrische droger te overwegen: de firma Marmelot levert goede drogers al vanaf ongeveer 90 euro ( deze apparaten gebruiken wel stroom ). Maar gedroogde groente en fruit kosten alleen energie bij het drogen en niet zoals diepvries producten constant energie. Kijk verder op de webwinkel van Marmelot: www.marmelot.com/. Ook voor paddenstoelen zijn dit soort drogers ideaal. Maar zelf droog ik vele zaken gewoon op een aantal droogramen met gaas bespannen, die ik in elkaar geknutseld heb.

WECKEN

Het pasteuriseren van fruit en groente was voordat de diepvries in onze huishoudingen verscheen zeker in de jaren na de tweede wereld oorlog een veelgebruikte methode om van alles te bewaren.

Wecken kan in een traditionele weckketel met thermometer, maar gaat ook goed in een oven of in een snelkookpan. En natuurlijk heeft men gave weckglazen met rubberring, deksel en passende klemmen nodig. Gebruik het liefst niet te grote weckglazen van ¾ en 1 liter geven vaak na openen een hoeveelheid groente of fruit die gewoon in het eten van alle dag te gebruiken is. Met dit formaat glazen gaat wecken ook vaak gemakkelijker en zijn gemakkelijker te hanteren

Pruimen kunnen zowel heel als gehalveerd met of zonder pit worden geweckt. De pruimen moeten natuurlijk gaaf en rijp zijn, maar niet overrijp. ( Van overrijp fruit kan men beter jam, gelei of sap maken). Natuurlijk kan men de pruimen voor het wecken eerst wassen en goed droog laten worden of ze afdrogen. Vul de weckglazen tot 3 cm. onder de rand met vruchten, maar zorg dat de potten compact gevuld worden.

Maak een suikerstroop van 150 gram suiker op een halve liter water, voor elke kilo aan pruimen dat U wilt wecken.  Breng het water met de suiker aan de kook en kook het op een laag vuur om al roerend de suiker geheel op te lossen. Men kan ook rietsuiker of honig gebruiken om een suikerstroop te maken. Gebruikt men honing, hebt U 200 gram honing per halve liter water nodig om lekkere pruimen te krijgen. Zelf vind ik gebruik van rietsuiker  of een honing met een sterkere smaak als tijm- of dennenhoning een erg lekker resultaat geven.

Bij het wecken van pruimen moet de temperatuur in de glazen zeker 85 ⁰C worden. In een snelkookpan kan dat in 3 minuten in een weckketel in zeker een half uur, in een oven in 25 minuten op 140 ⁰C en daarna nog een kwartier afkoelen in de oven.  Potten op een houtenplank geheel laten afkoelen en dan de klemmen  pas eraf halen.

Nadere informatie over wecken op : http://www.weck.nl/ of bij Carolina Verhoeven Landkeuken

 

ALOUDE KOOK- en CONSERVEERERVARING : NEDERLANDS DIS