HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

GEVULDE SPECULAAS: ALTIJD GENIETEN

GEVULDE SPECULAAS

Volgens het Vakboek voor de brood- en banketbakkerij van zo’n dertig jaar geleden wordt in het deeg voor gevulde speculaas gewoonlijk tot 10 % van het deeggewicht kruimels toegevoegd. Met de raad alleen de beste koekjeskruimels hiervoor te gebruiken, omdat het deeg geen deeg is voor de verwerking van allerlei restanten moet worden.

Op 330 gram basterdsuiker, wordt daarbij 275 gram boter, 537 gram Zeeuwse bloem, 120 gram koekkruimels, 70 cc karnemelk, 2 gram zout, 15 gram citroenrasp, 20 gram speculaaskruiden, 5 gram koolzuur en 8 gram bakpoeder verwerkt. Uitgerold tot twee lagen van 4mm dik en gevuld van 375 gram amandelspijs wordt de koek in een klein uur op 165 graden gebakken.

De basis voor smaakvolle gevulde speculaas is een smaakvolle amandelspijs. Dat smaakt echt heel aders dan de meeste spijs die we in superemarkt gebak vinden, waarin veel bonen met toevoegde amandelsmaak worden gebruikt.

ECHTE AMANDELSPIJS

Maak amandelspijs altijd een paar dagen eerder en zo een paar dagen doortrekken. Dit komt de smaak zeker ten goede. Amandelspijs is een mengsel van gemalen amandelen en suiker. Het wordt voor veel banketwerk gebruikt. Amandelen variëren enorm in kwaliteit afhankelijk van het herkomstgebied. Uit het Middellandse zeegebied zijn de amandelen in het algemeen goed. Ik gebruik meestal amandelen die in bij een Turkse winkel koop en die uit Turkije afkomstig zijn. Ze zijn vaak wat onregelmatig van vorm, maar hebben veel smaak.

  • 1 deel blanke niet gezouten zoete amandelen
  • 1 deel fijne kristal- of rietsuiker
  • De sap van 1 citroen (en de citroenrasp – wel een onbehandelde citroen gebruiken) per ½ kilo spijs
  • wat water
  • 1 eidooier per ½ kilo spijs
  • 1 of 2 bittere amandelen

Ontdoe zo nodig de amandelen van hun vliesjes. Maal de amandelen in een molen fijn. Meng alle ingrediënten behalve de eidooier door elkaar tot een massa. Dek het af met plastic en zet zeker een half uur koel weg. Het mooiste is nu de massa nogmaals door een vleesmolen te draaien. Maar echt nodig is het niet, maar het maakt de spijs wel veel fijner van structuur.  Spijs kan men op een koele plek lang goed houden. Pas kort voor het gebruik per ½ kilo spijs een eigeel door de spijs mengen en dan gelijk verwerken.

Meestal maak ik tegelijkertijd de basis voor marsepein en amandelspijs.  Zorg wel voor helpers om samen de amandelen te blancheren en daarna van de bruine vliesjes te ontdoen. Ook het malen van de noten is een stevige klus, waar hulp bij zeer welkom is. Zelf mag ik tot 20 % hazelnoten door de amandelen. Ten smaakt ook erg lekker. Soms gebruik ik geen rietsuiker maar honing door mijn spijs. Ik half honing, half fijne rietsuiker smaakt erg lekker. Dennen- of heidehoning geeft een erg bijzondere spijs, met een vrij intense smaak.

HET DEEG

  • 500 gram bloem of meel
  • 1 zakje bakpoeder
  • 375 gram koude boter
  • 350 gram licht of donkerbruine basterdsuiker
  • 20 gram speculaaskruiden
  • Sap en rasp van 1 onbehandelde citroen
  • Weinig zout

Je kunt tarwebloem gebruiken, maar lemaire-meel geeft ook lekkere speculaas. Spelt bloem, zeker als die niet helemaal is uitgezeefd geeft goede koek. Iets roggemeel door de bloem smaakt ook erg lekker. En uiteraard kun je een weinig koekkruimels toevoegen.

Doe de bloem en bakpoeder met suiker, kruiden en zout in een kom. Snij de boter fijn met twee messen door het deeg. Voeg dan de citroensap en rasp erdoor en kneed tot een soepel deeg.

Pak het deeg in en zet zeker een halfuur in de koelkast weg.

Rol dan het deeg tot twee plakken van 4 mm uit. Bekleed een vierkante bakvorm met bakpapier. Bestrijk het met olie en poeder het licht in met bloem. Leg de eerste plak deeg onder in de vorm. Bestrijk de bovenzijde ervan met losgeklopt ei. Verdeel de spijs erover (meng voor het verdelen een eigeel door de spijs). Bestrijk de bovenzijde weer met losgeklopt ei. En dek af met de tweede plak deeg. Dek de bakvorm af en zet een kwartier koel weg.

SPECULAASKRUIDEN

Dit kruidenmengsel kan je kant en klaar kopen. Het is ook zelf te mengen. We geven op Nederlands Dis meerdere recepten daarvoor: http://www.nederlands-dis.nl/basis/gebak-brood-basis/koek-en-speculaaskruiden/

HET BAKKEN

Voor het afbakken de koek bestrijken met een losgelopt ei met wat melk. Verdeel eventueel wat reepjes of halve amandelen over de koek. Je kunt zelf met een vork een struktuur aan de bovenzijde maken, zodat je gemakkelijker de nootjes over de koek kunt verdelen.

Bak de gevulde speculaas in een klassieke oven af op 175 graden in minimaal 30 minuten. Een heteluchtoven op een lagere temperatuur.  Wil je een zachtere koek kan je deze ook op een lagere temperatuur bijvoorbeeld 150/160 graden in drie kwartier tot een uur (zeker niet langer) afbakken. Na het bakken eerst de koek een 15 minuten in de vorm laten afkoelen.

 

  • We hebben thuis normaal geen koekkruimels in voorraad. Maar toch heb ik uitgeprobeerd wat het effect van de toevoeging van wat koekkruimels op levert. Zo heb ik twee kaneelkoekjes, een andere keer 2 bitterkoekjes en een keer een soort koek bastogne tot kruimels gehakt en steeds bij een andere bak-actie toegevoegd. Het maakt de gevulde speculaas zeker dieper van smaak en verbetert het deeg.

Andere recepten en gerechten voor de Sinterklaastijd. Kijk op http://www.nederlands-dis.nl/lekkernijen-uit-de-sinterklaastijd/

DE WINTER KOMT ERAAN, DUS TRADITIONEEL GENIETEN

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>