HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

BANKETSTAAF  (EN HET LIEFST DE LETTER S) van SINTERKLAAS  

banketstaaf

Met Sinterklaas mogen we ook weer banketstaaf gaan eten. Heerlijk warm smaakt die het lekkerst, maar dan wel met echte amandelspijs en niet met die prut gemaakt van gekookte gemalen bonen met veel kunstmatige smaaktoevoegingen. 

Opwarmen van een stuk banketstaaf gaat goed in een warme oven, maar ook op een echte kachel of op een radiator lukt het prima. Voor mij moet het zo warm zijn, dat je het eigenlijk net nog niet kan eten. Dan is de bladerdeeg op zijn best en de spijs vol met (amandel-)smaak.

Een boterletter, ook wel banketletter genoemd, is een O-, S-, M- of (op de kop) een W-vormige staaf., Een banketstaaf is simpel een rechte rol van bladerdeeg gevuld met  spijs. Al heel lang wordt dit traditionele gebak in de wintertijd gemaakt. , In het Sinterklaasliedje “O, kom er eens kijken, wat ik in mijn schoentje vind”, wordt  “een letter van banket” bezongen.  

Een banketletter is een gebruikelijke naam voor dit soort gebak.  Men spreekt van een boterletter als het bladerdeeg gemaakt is van uitsluitend roomboter. Een boter- of banketletter wordt vaak gemaakt van (goedkopere)banketbakkersspijs, gemaakt van bijvoorbeeld peulvruchten en amandelessence. Een roomboter amandelletter  moet van pure van amandel gemaakte spijs en bladerdeeg met uitsluitend roomboter zijn gemaakt.

Met jodium is simpel te controleren of er peulvruchten in de staaf, letter of krans zit. Een druppel jodium erop kleurt blauw als er bonen inzitten.

BANKETSTAAF    DUS

S banket

  • 250 gram bladerdeeg of 6 plakjes roomboter bladerdeeg
  • 300 gram amandelspijs
  • 7,5 gram citroenrasp ( = de rasp van ongeveer 1 gewone citroen, gebruik wel een niet bewerkte citroen)
  • 1 klein ei
  • 1 los geklopt ei voor het bestrijken

Meng de amandelspijs, citroenrasp en het ei. Roer het tot een egale massa.

Verdeel de bladerdeeg in twee delen. Rol beide uit tot een lap  van 10 x 30 centimeter.

Verdeel  de spijs in 2 gelijke stukken en rol er 2 gelijkmatig gevormde rollen van, iets korter dan het bladerdeeg. Leg dit de spijs op het bladerdeeg. Rol het bladerdeeg dicht. Bevochtig de randen met water. Leg de staven op een met bakpapier bekleed bakblik.

Zet de bakplaten zeker 30 minuten koel afgedekt met een theedoek  weg.

Verwarm de oven 10 minuten voor op 225 á 250 ⁰C.

Bestrijk de staven kort voor het bakken met het losgeklopte ei. Herhaal dit na kort drogen nogmaals. Bak de staven in maximaal 30 minuten. Zet de oven na ongeveer 10 minuten iets terug in temperatuur. Haal ze uit de oven als ze egaal goudbruin zijn. Af laten koelen.

( Banketletters zijn heel goed van bladerdeeg te maken volgens het recept voor snel bladerdeeg op Nederlands Dis. Kijk op

http://www.nederlands-dis.nl/kruiden-en-zo/bladerdeeg-snelrecept/

bladerdeeg

 

ECHTE AMANDELSPIJS 

amandelen 2

Maak amandelspijs altijd een paar dagen eerder en zo een paar dagen doortrekken. Dit komt de smaak zeker ten goede.

Amandelspijs  is een mengsel van gemalen amandelen en suiker. Het wordt voor veel banketwerk gebruikt.   Amandelen variëren enorm in kwaliteit afhankelijk van het herkomstgebied. Uit het Middellandse zeegebied zijn de amandelen in het algemeen goed. Ik gebruik meestal amandelen die in bij een Turkse winkel koop en die uit Turkije afkomstig zijn. Ze zijn vaak wat onregelmatig van vorm , maar hebben veel smaak.

Men heeft nodig-

  • 1 deel blanke niet gezouten zoete amandelen
  • 1 deel fijne kristalsuiker
  • 1 citroen per ½ kilo spijs
  • wat water
  • 1 eidooier per ½ kilo spijs
  • 1 of 2 bittere amandelen

handmolen voor noten en kaasMaal de amandelen in een molen. Meng alles door elkaar tot een massa. Dek het af met plastic en zet zeker een half uur koel weg. Het mooiste is nu de massa nogmaals door een vleesmolen te draaien. Maar echt nodig is het niet, maar het maakt de spijs wel veel fijner van structuur.  Spijs kan men op een koele plek lang goed houden. Pas kort voor het gebruik  per ½ kilo spijs een eigeel door de spijs mengen en dan  gelijk verwerken.

Meestal maak ik tegelijkertijd de basis voor marsepein en amandelspijs.  Zorg wel voor helpers om samen de amandelen te blancheren en daarna van de bruine vliesjes te ontdoen. Ook het malen van de  noten is een stevige klus, waar hulp bij zeer welkom is.

amandelen pellen

GENIETEN IN DE DONKERE DAGEN : NEDERLANDS DIS

sinterklaas

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>