Behalve taugé uit de Indonesische traditie kennen we hier niet echt allemaal het gebruik om zaden te laten kiemen om dat gelijk daarna in of bij ons eten te gebruiken. In een kookboek van 1962 vindt men bij het recept voor Bami bij de Oosterse buitenlandse gerechten taugé als mogelijke groente genoemd. Verder komt het er niet in voor. Dus mensen met voorouders uit Indonesië kenden en gebruikten taugé , maar de andere Nederlanders blijkbaar nog niet.
Dat is de laatste tijd behoorlijk veranderd. Ondanks soms optredende problemen met onhygiënische teeltmethodes kan men tegenwoordig zelfs in de meeste supermarkten taugé en andere gekiemde groentes kopen. En zijn ook de bakjes met tuinkers eigenlijk altijd wel aanwezig.
Ook zijn er best veel mensen die thuis zaden laten kiemen. 
Dan weet je gelijk zeker, dat men geen besmet water gebruikt. Behalve zoals vroeger in oude jampotjes kan men al wat jaren zelfs stapelbare kiemsets gebruiken, die het kiemen een stuk gemakkelijker maken. Want kiemen vullen de maaltijd wat betreft goede gezonde stoffen zeker in het winterseizoen enorm aan. En geven een bijzonder toevoeging in smaak en uiterlijk aan broodjes en salades.
Er zijn verschillende soorten kiemen:
- Bij spruiten, zoals alfalfa ( luzerne klaver), groeien de plantjes uit zaden die in het water of in een vochtige omgeving liggen. Spruiten worden verzameld voordat er bladeren aan de plant komen. Het eindproduct bevat nog steeds het zaad. Het zaad wordt eigenlijk altijd eerst voorgeweekt.
- Scheuten, bijvoorbeeld taugé ( een sojasoort: mungboon met de naam Katjang Idjo), groeien ook in het water. Pas als de eerste blaadjes gegroeid zijn, worden de kiemen geoogst en grondig gespoeld. De zeer jonge blaadjes worden verzameld, maar niet het zaad.
- Tuinkers-soorten ( cressen) groeien op een vaste bodem. Men strooit daarvoor gewoon zaad op vochtige watten of iets vergelijkbaars. Het meest bekend is wel tuinkers, dat aangeboden wordt als het nog in de voedingsbodem staat en zelf afgeknipt moet worden.
Daarnaast zijn er soms ook kiemen van onder andere kikkererwten, linzen, bonen, rode bieten, rode kool en radijs verkrijgbaar.
Kiemen worden vaak ook rauw gegeten. Er bestaat wel een zeer beperkt risico dat rauwe kiemen besmet zijn met verschillende bacteriën zoals salmonella of E. coli. Het is daarom wenselijk om kiemen voor gebruik goed te wassen en in ieder geval even snel te dompelen in heet water. Vooral bij kleine kinderen, ouderen en mensen met verminderende weerstand moet men hier alert op zijn.
TAUGE
Taugé is een ontkiemde groene boon ( uit de familie van de Mung-bonen). Het wordt vast gebruikt in de Chinese keuken, bijvoorbeeld in loempia’s maar ook in veel groentegerechten en sauzen. Taugé is rijk aan vitamine B, vitamine C en ijzer. Het heeft een eigen kenmerkende smaak en structuur. Behalve dat taugé erg lekker en gezond is, is het heel decoratief in vele gerechten.
Taugé moet er fris en wit uitzien en, als je een steeltje proeft, moet dat lekker knapperig en sappig smaken. Onder andere lekker in:
- Roergebakken met ui en paddenstoelen als vulling voor een omelet of een loempia
- Op het laatste moment toegevoegd bij net gebakken nasi of bami
- In een salade met hardgekookt ei, ingelegde uitjes en een mayonaise met kerriepoeder op smaak gemaakt
- Roer gebakken met kool ( maar ook met paksoi, sperzieboontjes, paprika en tomaat) na eerst gember, ui en sambal te hebben aangebakken
- In vele oosterse soepen ( pas net voor het serveren toevoegen)
- In gado-gado met sperziebonen, gebakken tahoe en pindasaus
Lente-ui, kip, garnalen passen samen met wat sojasaus erg goed bij de smaak van taugé.
Taugé kun je bijvoorbeeld over de gado-gado scheppen of meebakken of koken in vele groente- of vleesgerechten. Bak en kook taugé heel kort om de vitamines te behouden. Houd taugé altijd in een vergiet onder de stromende kraan water. Wil je hem rauw gebruiken, dompel hem kort in kokend water en koel het dan snel af in ijskoud water. Goed laten uitlekken en zo nodig droog deppen.
ALFALFA
Alfalfa is de Nederlandse naam van Luzerne als spruitgroente. De naam Al-fal-fa komt uit het Arabisch en betekent ‘vader van alle voedsel’ of het ‘beste voedsel’. De groente lijkt wel een soort minitaugé, maar smaakt heel anders. Alfalfa is daarbij rijk aan calcium. Het is een heerlijk frisse fijne groente, waarvan een klein plukje al wonderen doet.
Wat kan ik met alfalfa?
– overal waar je sla, paddenstoelen, paprika, komkommer, prei, ijsbergsla bij gebruikt
– in een salade met krulandijvie, tonijn en ei
– Bij gebakken oesterzwammen en lente-ui
– In een clubsandwich met kip, mango en een mooie mayonaise
– Bij een sandwich met kaas en tomaat
– Naast verse kruiden op een broodje ei-salade
– Als knapperig element naast geroosterde nootjes bij een carpaccio
Alfalfa kun je toevoegen aan een warm gerecht. Voeg hem aan het eind toe en laat het wel even goed opwarmen. Alfalfa is ook rauw eetbaar.
TUINKERS
Tuinkers is een plant uit de kruisbloemenfamilie en wordt ook wel sterrenkers of bitterkers genoemd. Het is afkomstig uit Noord-Afrika. Het is het hele jaar door verkrijgbaar. De smaak is pittig-aromatisch en lijkt wel op de smaak van mosterd. Tuinkers wordt net als andere kerssoorten voornamelijk rauw gebruikt in salades en voor broodjes en koude voorgerechten. Alleen vers is tuinkers lekker.
Laat de tuinkers zo lang mogelijk in zijn bakje, dan blijft hij het langst knapperig vers. Snij de plantjes net boven de aarde af en was ze eventueel in een zeef net voor het toevoegen aan het gerecht ( dep de tuinkers wel droog met keukenpapier).
Gebruik tuinkers
– Zo op je boterham, met kruidenkaas of een plak boerenkaas
– Zo over soepen, zoals bij spinazie- of tuinkruidensoep gestrooid op wat zure room
– Lekker in allerlei salades met tomaat, radijs en verse kruiden
– Mooi en lekker op een aardbeienfruitsalade ( maal er ook wat verse peper over)
– Bij asperge-schotels
– Als garnering voor veel gerechten
– In combinatie met bijvoorbeeld tomaat, radijs, spinazie, waspeen en broccoli
Sommigen vinden het zelfs lekker op een beschuit met boter en suiker
BIETENKIEMEN
– Prachtig bij witlofblaadjes gevuld met rauwkost met noten
– Bij roomkaas met avocado ( en garnalen)
– Op roomsoep
– Bij toast met gerookte zalm of haring
– Of gewoon op een boterham met kaas.
RODE KOOLKIEMEN
Natuurlijk met appel, ui in een salade. Ook bij salades met verse peer. Of met geroosterde geitenkaas, samen met pijnboompitjes. Bij gerookte kip of vis. En met vele hartig broodbeleg.
Rode koolkiemen kunnen zonder smaakverlies kort worden mee verwarmd in een gerecht, zoals een soep of een saus.
RADIJSKIEMEN
Passen in alle gerechten waar men gewoon radijs in plakjes of anders bij benut, zoals koude komkommersoep. Bij gerookte zalm met zure room, in tortilla’s, maar ook bij gekookt ei of gestoomde makreel.
KIEMEN VAN BONEN EN ZO
Men kan bijvoorbeeld bonen als linzen laten kiemen. Het levert lekkere mooie en gezonde groente op. Rauw kan men linzen beter niet eten omdat die stoffen bevatten die niet goed voor onze spijsvertering zijn. Maar na kiemen zijn de meeste stoffen door enzymen omgezet. Toch is het vaak verstandig om verse kiemen even met zeer warmwater te spoelen en dan gelijk weer in ijswater te dompelen. Ook taugé kan men om dezelfde reden beter niet rauw worden gegeten. Ook soja- en mungbonen kan men rauw zeker ongekiemd beter helemaal niet eten.
INHOUDSSTOFFEN van kiemen: Lange tijd wordt alom verteld dat kiemen veel nuttige stoffen bevatten. Onderzoeken daarna zijn allemaal al zeker van 10 jaar geleden of ouder. Er komen nu signalen dat de uitkomsten van die onderzoeken een veel positiever beeld van de voedingswaarde van kiemen geeft, dan ze echt bevatten. Het zou wenselijk zijn dat daarna nu gedegen onderzoek zou worden gedaan.
Maar kiemen blijven al is het voor de smaak en het oog een aangename aanvulling voor ons eten. Ook al zou blijken dat ze minder nuttig zijn dan wordt verondersteld.
ALLE GROENTES : NEDERLANDS DIS
