Zelf simpele kaas maken uit de serie: KAAS, MELK & ZO , dus : PANEER

nagelkaas is nog niet zo oud

Zeker 5.500 jaar wordt er door mensen kaas op deze wereld gemaakt. Waarschijnlijk is het bij toeval ontdekt. Op lange tochten heel vroeger werd er proviand en dus ook melk meegenomen. In een schapenmaag gaat dat prima en dat wordt zelfs tegenwoordig nog gedaan. Door in de vrij verse schapenmaag nog aanwezige stremmingsstof, de warme temperatuur van die dag, het geschommel onderweg, was de melk op een dag geen melk meer , maar een troebele witte vlokkige massa geworden, die in een geel transparante vloeistof dreef. Dit gebeurde ruim 3.000 voor Christus ergens in het halve maan gebied , waar ook toen de eerste mensen zich met landbouw gingen bezighouden . En ook onze huidige landbouwcultuur begon.

Vandaar spreidde zich landbouw & veeteelt , maar ook het maken van kaas zich over een steeds groter gebied uit. En alle culturen daarna in die omgeving maakten kaas. In de Griekse en Romeinse keuken werd kaas gebruikt. Maar pas door de kloosters in de vroege Middeleeuwen werd kaasmaken overal in Europa gebruikelijk en ontstonden ook de vele soorten kaas. Van Port-du-Salut uit Frankrijk tot Parmezaan in Italië, van Munster in Duitsland tot alle blauwe kazen waar dan ook vandaan, zonder Karel de Grote en de door hem gestichte kloosters hadden we nu heel andere kazen gekend. Als ze wel kaas hadden gemaakt.

“Wat is kaas eigenlijk?” lijkt een vreemde vraag.

Maar behalve dat we hier kaas in grote hoeveelheden maken en eten, weten we eigenlijk erg weinig over hoe kaas ontstaat.

Simpel zou je kunnen zeggen dat kaas geconcentreerde, geconserveerde melk is. Maar dat is voor een kaasliefhebber toch een beetje magere en te technische omschrijving.

Maar kaas eten we wel in behoorlijke hoeveelheden. En er zijn best veel gerechten met kaas. Zoals:

https://www.nederlands-dis.nl/gebak-brood/kaas-melk-zo-kwarkgebak/

Daarin hartige kwarktaartdeeg gevuld met geraspte kaas.

https://www.nederlands-dis.nl/oud-kookboek/kaas-melk-zo-saus-met-melk/

Met saus met melk, uiteraard vaak met kaas erin.

https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/kaas-melk-en-zo-introductie-dus-kaassaus/

En dan echte kaassaus.

https://www.nederlands-dis.nl/oud-kookboek/kaascroquetjes/

En wat dacht je van kaascroquetjes, liefst met gebakken peterselie- en salieblaadjes.

https://www.nederlands-dis.nl/soep/kaassoep-met-een-tessels-kaaswafeltje/

Of kaassoep en kaaswafeltjes, gemaakt van bijzondere kazen van het mooie eiland Texel.

en zo kunnen we gewoon doorgaan.

SIMPELE ZELF GEMAAKTE KAAS

Maar misschien moeten we beginnen met thuis eenvoudige kaas te maken, waarmee we kunnen koken en een heerlijk vegetarisch gerechten kunnen bereiden.

Voor ongeveer 400 gram paneer of panir, dus zelfgemaakte kaas

NODIG

3 liter (liefst) volle melk
Sap van 2 of 3 citroenen ( of citroensap of azijn)

Bereiding:

Breng de melk bij voorkeur in een stalen pan aan de kook. Voeg de citroensap erbij. Al verder verwarmend en roerend met een houten lepel, zie je dat de melk gaat vlokken en er scheid zich een geelachtige transparante vloeistof af. Als je ziet dat alle melk gestold is moet je ophouden met verwarmen en roeren.

Laat de pan 10 minuten rustig met een doek afgedekt staan. Leg een fijne keukendoek in een vergiet.

Giet hier de inhoud van de melkpan in. Laat wat uitlekken.

Je kunt nu twee dingen doen

Of de doek met een touw samenbinden en ophangen ( wel met een bak eronder om het uitdruipend vocht op de vangen).

Of de doek goed dicht te vouwen en met bij voorbeeld een stevig elastiek ( postelastiek) vast te zetten en er een pan gevuld met water op de zetten.

Laat de doek zeker een uur of zes hangen. Gebruik je een pan om het vocht er uit te persen dan kan de kaas al na een half uur maar beter na twee uur gebruikt worden.

licht geperste paneer

Deze kaas kan je nu bakken of frituren. Met zout en kruiden kan men er balletje van rollen en deze in wat olie mooi bruin bakken. Men kan ze zowel zoet met suiker en kruiden als kaneel en ook een weinig zout op smaak maken, maar ook hartig met ui, knoflook en bijvoorbeeld kerriepoeder en weer wat zout kruiden.