HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Tielse kermiskoek is cultureel erfgoed. Dat klinkt wel aardig, maar daar koop je als koekliefhebber eigenlijk niet zo veel voor. Gelukkig is er ook nog een Tielse bakker die deze oude authentieke koeken zelfs bakt. Dus je kunt de koek in ieder geval gewoon nog kopen.  Ook zelfs als het geen kermis in Tiel is. Het recept van de Tielse koek is ruim 2 eeuwen oud. Er zit honing uit de Betuwe in, en natuurlijk als elke traditionele ontbijt- en kruidkoek roggemeel, in het geval van de Tielse koek een gezeefde vorm van roggemeel. De kandijsuiker geeft mede de eigen smaak. De koek moet na het bakken een redelijk lange tijd bewaard worden om de eigen smaak echt te laten ontwikkelen. Dus in feite koopt men een belegen koek.

De koek werd traditioneel in de tijd voor de najaars kermis in Tiel gebakken. Dan was er net nieuw geoogste rogge tot meel vermalen en konden de imkers de zomer honing winnen.

Vroeger kochten huwbare mannen de koek om aan hun geliefde te geven. Men vertelt dat het dan de traditie was dat ze na een week of twee  op koffiebezoek bij hun mogelijke aanstaande echtgenote kwamen.  Kregen ze dan een plak koek bij de koffie kon hun huwelijksfeest worden geregeld. Maar zag de jonge dame of haar ouders haar vrijer niet als geschikte echtgenoot, dan bleef het bij een kaal kopje koffie.

Jammer genoeg heeft men tegenwoordig dit gebruik los gelaten, maar je kunt wel nog steeds met een koek proberen je echte liefde te vinden. Bakkerij G. van Ooijen in Tiel bakt ook daarvoor deze koek.

In Tiel noemt men de koek ook Liefdeskoek, maar al in Middeleeuwen fungeerden dit soort koeken als “Huwelijksmaker”, dus werden zo ook huwelijkskoeken genoemd. Het waren oorspronkelijke kruidkoeken die in verhouding tot gewone koek erg zoet en stevig gekruid waren.

“……In het oosten van het land bestond plaatselijk het gebruik dat, als een minnaar zijn meisje ten huwelijk kwam vragen, de familie van de toekomstige bruid het verliefde paar één plak koek in de mondjes gaf. De koek moest dan vanaf beide uiteinden tegelijkertijd door de jongen en het meisje worden opgegeten zonder dat zij er met hun handen aan mochten komen. Als dit lukte,werd toestemming gegeven voor het huwelijk.

In Brabant bestond er een traditie volgens welke een minnaar de koek simpelweg bij zijn geliefde thuis liet bezorgen. Als de koek door de bakkersknecht was afgeleverd, ging de verliefde jongeman op bezoek bij zijn (hopelijk) aanstaande schoonfamilie. Lag de koek nog onaangesneden op tafel, dan keerde hij onverrichter zake en als vrijgezel terug naar huis…..”

 

Maar ook buiten Brabant en Tiel kende men deze koek:

“……Hollandse hylikmaker: een vierkante, platte, met glazuur bestreken kruidkoek. De naam ‘hylikmaker’ (huwelijksmaker) verwijst naar een oude gewoonte. De koek was vaak voorzien van de naam van het meisje tot wie het huwelijksaanzoek gericht was. Wanneer de gever bij haar ouders werd uitgenodigd, kwam de koek op tafel. Als er al van gegeten was, wist de vrijer dat de trouwplannen waren goedgekeurd. Maar als de koek nog heel was, gaven de ouders geen toestemming. Behalve in Zuid-Holland is de koek ook bekend in Utrecht en Noord-Holland….”

Dus de traditie van de huwelijks koek bestond vroeger in grote delen is heel ons land. En is daarbij zeker niet alleen een Nederlandse aangelegenheid. En is dus niet een pure Tielse traditie. In feite is het erfgoed gedoe  in dit geval goede publiciteit voor de verkoop van de Tielse kermiskoek. Vooral in de bakkerswereld werkt men bijna nooit samen, maar houdt zijn eigen recepten voor zich zelf en dus is het altijd “een geheim oud familierecept”!

Waarschijnlijk hebben koeken gemaakt uit de koekvormen voor speculaas en taaitaai  in de vorm van “vrijers” ook dezelfde rol vervuld.

Hierbij een 19e eeuws recept voor Kermiskoek ook uit Tiel, maar tegenwoordig  gepubliceerd door het Nederlands Bakkerij Museum:

“…….    Men neemt 1 ½ kilo meel in een grooten schotel, maakt een kuil in het midden, neemt 3 à 4 eetlepels vloeibare gist, ¼ liter lauwe melk en maakt een deegje. Als dit gerezen is doet men er 5 eieren, 1/8 kilo suiker, 3/8 kilo gesmolten boter, wat zout en de noodige melk bij en maakt er een stijf deeg van, dat goed kneedbaar is. Als dit ten tweeden male gerezen is, wordt het op de bakplank genomen, met 1/8 kilo rozijnen en 1/8 kilo krenten, 1/8 kilo geschilde langwerpig fijngesneden amandelen, 6 decagram bittere fijngestampte amandelen, 3 decagram succade, 3 decagram oranjeschillen, een fijngesneden citroenschil, 7,5 gram kaneel en een halve geraspte muskaatnoot vermengd, weder doorgekneed doch slechts zoolang, tot alles gelijkmatig verdeeld is. Nu maakt men er lange broodjes van, dekt er een servet over en zet die op eene warme plaats. Zijn ze genoegzaam gerezen, dan bestrijkt men ze met gesmolten boter, daarna met sneeuw van ’t wit van 2 eieren, bestrooit ze met 6 decagram geschilde en fijngesneden amandelen aangemengd met 3 decagram suiker en bakt ze een uur in frissche hitte op. Na een half uur bakken legt men er een vel papier op, opdat de amandelen niet verbranden voordat het brood gaar is…..”

Bron:
Nieuw Hollandsch keukenboek, uitgegeven door H.C.A. Campagne, Tiel , 19e eeuw

KERMISKOEK

• 1 ½ kilo meel
  • 3 à 4 eetlepels vloeibare gist
  • ¼ liter melk
  • 5 eieren
  • 125 gram suiker
  • 375 gram gesmolten boter
  • zout
  • 125 gram rozijnen
  • 125 gram krenten
  • 125 gram gesnipperde amandelen
  • 60 gram fijngestampte amandelen
  • 30 gram sukade
  • 30 gram oranjeschillen
  • citroenschil
  • 7 ½ gram kaneel
  • nootmuskaat

Voor de garnering:
• Gesmolten boter
• 2 eiwitten
• 60 gram gesnipperde amandelen
• 30 gram suiker

Als meel kan men het beste of puur roggebloem, of 2/3 roggebloem 1/3 tarwebloem nemen. De tarwebloem van vroeger lijkt zeker meer op speltbloem, zoals dat tegenwoordig langzamerhand meer wordt verbouwd. Voor de wijze van bereiden verwijzen we naar het oorspronkelijke recept hierboven.

Dit recept geeft wel een andere koek dan de huidige Tielse kermiskoek, maar lekker is deze zeker wel.

Andere kruiden koeken:  https://www.nederlands-dis.nl/basis/gebak-brood/ontbijtkoek/

 

HEERLIJK TRADITIONEEL BAKWERK : NEDERLANDS DIS