HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

DE THUIS-SLACHT EEN EEUWENLANGE TRADITIE   

Ik herinner me nog dat wij op onze lagere school soms met alle kinderen uit de ramen van het schoollokaal hingen. We wilden niets missen van wat naast de school in de boerderij ging gebeuren.  Nu zat ik op school op een pas gebouwd schoolgebouw van “het nut van het algemeen: een Nutsschool”. Die scholen waren toen een revolutie:  kindvriendelijk in vrolijke kleuren geschilderd en met ramen waaruit je naar buiten kon kijken en die zelfs open konden en stonden. Maar naast de school stond een oude boerderij, waarvan de staldeuren in de richting van de school opengingen. En daar was het ineens een drukke boel, want er zou die dag geslacht gaan worden. Daarvan wilden we niets missen. Toen onze onderwijzer de klas in kwam, moesten we toch onze tafeltjes opzoeken ( deze school had toen in de jaren 50-tig na de tweede wereldoorlog geen schoolbanken meer, maar er stonden groepjes met steeds een paar tafeltjes!). Maar de aandacht was niet bij ons schoolwerk. We wilden alles zien wat zich beneden afspeelde. Het varken gilde al nerveus en ongerust , toen het uit zijn hok werd gedreven. Toen volgde een klap en daarna een immens heftig  geluid, dat elke leerling weer naar zijn plek toe dreef. Een zo intense kreet, dat niemand meer wilde gluren. En toen was het ineens doodsstil.  Mooie tekeningen zullen we die middag zeker niet gemaakt hebben.

thuisslacht 3

 

HET THUIS SLACHTEN IS TEGENWOORDIG NIET MEER TOEGESTAAN

In Nederland is thuisslacht om redenen van hygiëne, voedselveiligheid en dierenwelzijn tegenwoordig verboden. Slachten dient te gebeuren in speciale slachthuizen. Die wet is eigenlijk pas kort van kracht want dat is sinds 1997 zo geregeld.

In Nederland werd tevoren meestal varkens thuis geslacht, wat gepaard ging met soort feest waarbij de drank rijkelijk vloeit. Daarbij waren buren en kennissen en iedereen die er bij betrokken was van de partij. En natuurlijk de slachter.

Maar toen de thuis slachten in 1997 werd verboden was dit gebruik  al behoorlijk aan het verdwijnen. Tot 1960 hield iedereen op het platteland wel een varken en sommigen wel meer in een hok. De varkens werden in het voorjaar als biggetje aangeschaft. De hele zomer werden ze volgestopt met eten. Vaak een brij gekookt van aardappelen en aardappelschillen, etensresten en boekweit- en roggemeel. Half november waren de meeste varkens vet genoeg en begon het slachten. De dag voor het slachten begon al het werk. Een grote ketel moest worden schoongepoetst.

water koken in een groete ketel

Daar moest veel water in worden warm gestookt, dat nodig was bij de slacht. Ook voldoende takken en andere brandbaar materiaal moest worden klaargelegd. En alle andere teilen en potten nodig voor de verwerking van het vlees werden schoon gepoetst.

Op de dag van de slacht werd afhankelijk hoe laat de slachter kwam, soms al vroeg in de ochtend het vuur aangemaakt om veel water te gaan koken. Eerst moest de keurmeester de levende varkens goedkeuren voor de slacht. Dan kwam de slachter uiteindelijk aan de beurt. Dit was meestal geen slager, maar iemand die in de winterperiode zo wat bijverdiende naast zijn gewone werk.slachten vroeger op de boerderij

Dan werd de plek voor de slacht klaargemaakt, vaak niet meer dan een grote staldeur of  paneel met een paar balen hooi eronder. Sommigen hadden een aparte slachtladder om het varken bij de slacht aan op te hangen.

thuisslacht tarief

thuisslacht tarief

Als de slachter gekomen was en het water kookte, werd dan het varken uit zijn hok gehaald. Natuurlijk moest er daarvoor eerst een borreltje gedronken worden. Na 1950 werd er dan met een schietmasker eerst een slagpen tussen de ogen van het varken geschoten. Dit verdoofde het varken zodat vervolgens zonder gegil en problemen de halsslagader doorgesneden kan worden. Het uitstromende bloed werd in teilen en emmers opgevangen. Dat werd onder andere gebruikt om later samen met meel bloedworst te maken.

De volgende klus was het schoonmaken van het geslachte varken. Met het kokende water wordt het beest gespoeld en de huid wordt met speciale krabbers onthaard. Als dat klaar is wordt de varken met de kop naar beneden aan de ladder gebonden en dit geheel werd dan recht op gezet. Weer werd een schone teil klaargezet, om de ingewanden op te vangen. Dit nadat het beest van boven naar onder met een mes is opengesneden. De darmen worden apart leeg gemaakt en schoon gespoeld om later gevuld te worden voor de te maken worsten.  De blaas werd vroeger vaak gespoeld en daarna gedroogd om er een bal of misschien wel een foekepot van te maken.

thuisslacht 1

Het varken bleef nu op een overdekte plek aan de ladder hangen, zodat het vlees kon besterven. De volgende dag kwam altijd de keurmeester weer langs om het vlees nu echt te keuren. Goedgekeurd vlees kreeg dan van de keurmeester een stempel met blauwe ( bosbes) inkt.

Dan was de slachter weer bezig en sneed het vlees in stukken. Spek was vroeger van groot belang en dat werd dan ook als eerste er af gesneden. Los vet werd apart bewaard.

De zijden spek en de afgesneden hammen werd met de hand stevig gezouten en vervolgens in houten tobben gestopt. Sommige huizen hadden zelfs aparte pekelbakken. Ook kleinere stukken vlees werden schoon gesneden  met zout ingewreven en in potten gedaan.

De kop en alle andere overgebleven stukken vlees moesten dan worden verwerkt.

De kop werd opgezet en gaar gekookt. Het vlees werd gebruikt voor balkenbrij, zure zult of hoofdkaas. Ook het vet werd uitgesmolten en in een vetpotje bewaard. Wat overbleef .van het vet uitsmelten waren de kaantjes: een lekkernij die vaak gelijk voor een gedeelte met zout bestrooid werden opgegeten. Van de lever werden leverworsten gemaakt, maar ook zo in plekken gesneden om later te worden gebakken. Het resterende vlees werd vaak door de vleesmolen gedraaid om grovere of fijnere gehakt van te maken. Hiervan werd onder andere vaak met stekjes spek een vleesmengsel gemaakt om de darmen daarmee te vullen voor de metworst en de te drogen en/of te roken worsten.

Om lekkere droge worst te maken, moet je wel al wat ervaring hebben. Met de recepten op Nederlands Dis kan je beginnen hier ervaring mee op te doen: http://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/droge-worst/Droge worst

Uiteindelijk hing het rek aan de zolder van de keuken vol met hammen, spek en worsten. En was de pekelkuip vol stukken vlees.  WiemeDe winter kon komen.

EEUWENOUDE TRADITIE : NEDERLANDS DIS

 

thuisslacht 2

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>