Vroeger leverde de zoetwatervisserij in de IJssel bij Doesburg, maar vooral ook in de grachten en verdedigingslinies rondom de stad en de overloop van de oude IJssel naar de IJssel de burgers van deze stad maar ook de soldaten van het garnizoen gelegerd in Doesburg een aangename afwisseling in de soms behoorlijk karige etenspot. Karper, snoekbaars, zeelt, brasem, elft, voorn en paling werd daar gevangen. Maar vaak was een gevangen snoek helemaal een feest. Nu bevat die wel veel graten, net zoals de meeste andere zoet-watervissen. Maar een kleine snoek weegt al gauw 1 ½ kilo, zodat die vele lege magen kon voeden. Verse andere zoetwatervissen met een slijmhuid als forel, karper en zeelt kan men blauw koken, maar snoek en snoekbaars is daar niet geschikt voor. Trouwens alle zoetwatervissen werden vroeger eerder gekookt of beter gezegd gepocheerd dan dat ze gebakken werden bereid. Daarvoor had men vaak erg speciale , behoorlijk lange vispannen, waar de vissen op een treefje werden gaar gepocheerd.
Om bij het eten van snoek niet een geworstel met de graten van de vis te krijgen, kookte men de vis eerst in zijn gehele net gaar en fileerde dan de vis volledig. Daarbij moest men wel redelijk veel tijd besteden om de kleine graatjes er goed uit te vissen.
snoek zonder graat
AANGELEGDE SNOEK
De snoek schoonmaken en in ongeveer 10 minuten gaar koken. Voor het koken zet men de vis op met zoveel water dat de vis net onder staat. Men voegt er liter water maximaal 20 gram zout toe.
Na 10 minuten de grote vis met de visplaat uit de vispan er uit nemen en rustig laten uitdruipen. Verwijder de kop en de huid en snij het visvlees van de graat. ( van het kooknat en de kop en graten kan men verder een vissoep maken). Het visvlees goed uitzoeken op kleien graatjes en in kleine stukjes verdelen.
- 1 tot 2 eieren
- 100 gram oud brood ( zonder korsten) of 2 gekookte aardappelen
- 100 gram boter ( vroeger vaker reuzel)
- Peper ( waarschijnlijk geen zout)
- Nootmuskaat
- Een hand vol gehakte peterselie
- Paneermeel
- Sap van 1 citroen
De vis met de eieren, het brood of de fijngemaakte gekookte aardappels, kruiden en de helft van de gesmolten boter net als bij gehakt aanmaken. In een platte vuurvaste ovenschotel de rest van de gesmolten boter of ander vet vermengd met de citroensap gieten. Leg dan het visgehakt erin in de vorm van een vis of beter nog in de vorm van een snoek. Het visgehakt over strooien met paneermeel en wat over druipen met de boter met citroen. Plaats het in een oven op 200 ⁰C en warm de vis op en geef het een mooi bruin kostje.
gepaneerde snoekfilet
Per persoon kan men nu van de snoek een moot serveren. Natuurlijk met gekookte aardappels of gekookte rijst. Maar ook aardappelpuree smaakt er lekker bij. Gelegen op een bedje kort gewokte spinazie smaak deze vis dan overheerlijk. Van de visbouillon kan men een heerlijke schuimende saus maken.
Maar in Doesburg serveerde men dit vaak ook nog naast de citroenboter met Doesburgse mosterdsaus.
DOESBURGSE MOSTERDSAUS
- 1 kilo ui
- 40 gram bloem
- 40 gram boter
- ½ liter (vis-)bouillon of kooknat van de snoek
- Peper en zout
- 2 eetlepels Doesburgse mosterd
- Scheutje room
Snij de ui fijn . Bak de gesnipperde ui aan in de boter. Maak op smaak met peper. En voeg op het laatste als de ui al licht gekleurd is er een beetje honing of suiker bij.
Strooi hier de bloem bij en bak die kort aan. Voeg na al roerend langzaam de koude bouillon erbij.
Laat de saus al roerend in een paar minuten helemaal gaar worden. Voeg nu de mosterd erbij en roer de saus helemaal glad. Nu nog een scheutje room en de saus is klaar.
- Met bijvoorbeeld groente bouillon is deze saus ook lekker bij bruine bonen en andere peulvruchten, gekookte eieren en stamppotten zoals met andijvie en raapstelen met spek of worst.
TRADITIE VAN VROEGER : NEDERLANDS DIS
