HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

BLANKENBERGE    TRADITIONELE  WATERZOOI met VIS  &  GARNALEN en nog veel meer VIS

De keuken van de oorspronkelijke Nederlandstalige  NOORDZEEKUST  vanaf Duinkerken omhoog.
blankenberge aan zee

Blankenberge is in de zomer samen met Oostende de belangrijkste badplaats aan de Belgische kust. Het heeft een eigen station en in de zomer rijden er zelfs speciale strandtreinen van Brussel naar deze kustplaats.  Rond 1100 was het al een vissersplaats gelegen tussen twee dijken. Het bleef lange tijd een belangrijke vissersplaats met een grote eigen vloot aan vissersboten. Na de Tweede Wereld oorlog waarin grote delen van de plaats is vernietigd verdween de haven. Later is de jachthaven voor de pleziervaart gebouwd en tegenwoordig kunnen   1000 plezierjachten liggen.

jachthaven blankenberge

De eerste badcabines verschenen in 1838 op het strand en daarmee begon de groei van Blankenberge als badplaats, die doorging tot in de huidige tijd.blankenberge 3

In Blankenberge kan men van voor ieders beurs lekker eten en traditionele visgerechten zijn daarbij volop aanwezig.

 

WATERZOOI  met zeevis en garnalen

Wil men echt de smaak van de zeevis en garnalen in je waterzooi proeven, moet men voordat men echt met het koken van de waterzooi begint eerst een visbouillon en dan een bisque van de garnalen en zo gaan maken.

VISBOUILLONvisbouillon

Voor de visbouillon gebruiken we de graten en koppen e.d die bij het fileren van de vis zijn afgesneden.  Recept visbouillon :

Voor 1 liter visbouillon heeft men ongeveer 400 gram visafsnijdsels e.d. nodig of ¼ kilo hele vis.

Zet het op met 1 liter koud water en 1 ui in vieren, winterwortel in stukjes, het groen van prei, een handje peterselie ( grof geknipt), eventueel wat selder, 8 gram zeezout per liter en van de kruiden  wat tijm, 1 laurierblad, 1 stukje foelie, 4 gekneusde peperkorrels en een stukje Spaanse peper. Zelf voeg ik meestal er ook nog een schijf of wat bio-citroenen bij. Men trekt dit samen ongeveer een half uur, terwijl men de vloeistof tegen de kook houdt. Bouillon zeven en af laten koelen.

noordzeegarnalen

Dan pellen we zelf de garnalen en andere zeevruchten. Al het afval bewaren we, want daarmee gaan we schaaldierensoep maken of te wel een Bisque. Ook grote garnalen ( crevettes) zijn ideaal om een bisque van te maken.

BISQUE

  • Koppen en schalen van ½ kilo garnalen of andere zeevruchten
  • 10 gram boter
  • 1 winterwortel in kleine stukjes
  • 1 stukje prei in ringenprei
  • 1 tomaat in stukjes gesneden
  • 1 stengel selderij ook fijn gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree ( of een ½ klein blikje)
  • 1 laurierblad en 3 zwarte peperkorrels
  • Een klein stukje Spaanse peper of wat sambal
  • 1 eetlepel cognac of brandewijn
  • Een slokje droge witte wijn of sherry
  • ½ liter visbouillon
  • zeezout naar smaak

Doe de boter in een soeppan en bak hiermee de ui, prei, wortel, selderie, garnalenkoppen en-schalen aan. Voeg dan de tomaat en tomatenpuree erbij. Dan ook de kruiden erbij en de cognac en wijn. Verdunnen met de visbouillon en ½ liter water.Bisque van Garnalen

Laat dit op een zacht vuur zeker 45 minuten trekken. Zeef dan de bouillon en draai het kookafval door een roerzeef.  Door dit daarna in een zeef met een houten lepel te werken, verkrijgt men een soort garnalenprut die men ook bij de bisque voegt. Samen goed doorroeren en even weer verwarmen, zeezout naar smaak toevoegen.

bisque garnalen

NU GAAN WE MET DE WATERZOOI ZELF AAN DE GANG

Waterzooi met zeevis en garnalen

  • 500 gram zeevis ( schelvis, kabeljauw, zeewolf, platvis ,maar wel gefileerd) – neem de graten en koppen e.d. ook mee en maak er visbouillon van.
  • 500 gram noordzee-garnalen of grijze gemalen en gemengde zeevruchten (scampi’s, kreeft, krab) – zelf pellen
  • 1¼ liter bisque en aangevuld met de visbouillon
  • 3 preien , alleen het wit ( gebruik het groen bij de visbouillon)
  • 2 wortelen
  • 2 stengels groene selderie
  • boter (of olijfolie)
  • 2 eidooiers
  • 1/5 liter room
  • Handje vol kervel
  • versgemalen peper
  • fijn zeezout

 

Snij de prei, de wortelen en de selder in fijne julienne. Stoof de groenten aan in een beetje boter of olie ( of half om half). Giet er de bisque en visbouillon bij. Laat 10 minuten zacht afgedekt koken.

Spoel de visfilets, dep ze goed droog. Snij ze in stukken.  Als de groente 5 minuten heeft gekookt, voegt men de vissen in stukjes erbij. Leg eventueel de  grotere zeevruchten erbij, en kook alles nog 3 minuten. Voeg dan als laatste de garnalen erbij en verwarm deze in de waterzooi.

Schep nu de vis, garnalen en zeevruchten uit de vloeistof met een schuimspaan. Leg die in een diep schaal, maar houd ze warm. Klop de eidooiers los met de room en bind hiermee al roerend de vloeistof. Net tot tegen de kook aan verwarmen, maar niet meer laten koken. Maak de waterzooi- vloeistof op smaak met zout, peper, eventueel wat worcestersaus en sambal . Strooi als laatste de fijngeknipte kervel door de soep.

Giet de soep over de vis, garnalen en groente in de schaal.

waterzooi met garnalen en zeevis blankenberge

Gekookte aardappelen passen hier goed bij.

 

En nu

BLANKENBERGSE VISSCHOTEL ( met Blankenbergs bier)

  • Ui ( fijngesneden)
  • Selderij-stronk ( in kleine stukjes)
  • Prei ( ringetjes snijden , wit en groen apart houden, wassen)
  • Tomaten ( gepeld, ontdaan van de pitjes en in kleine stukjes)
  • Ruim 150 gram gerookte heilbot
  • ½ kilo kabeljauw ( in moten of aan een stuk)
  • Flesje Blonde “Kokketeute” = een knap meisje ( dus plaatselijke gebrouwen bier)blankenberge bier
  • Visbouillon ( recept hier boven)
  • Boter
  • Room
  • Peper, zout
  • Groene tuinkruiden ( tijm, platte peterselie, kervel, bieslook)

Wit en het groen van de prei 5 minuten blancheren in wat visbouillon.

In een platte pan een klont boter smelten, in tussen de kabeljauw zouten en peperen.

De kabeljauw in de pan even laten dichtschroeien, dan de helft van de fijngesneden ui erbij, wat bier erover en de vis hierin gaarstoven. Halverwege de vis omdraaien er wat visbouillon en wat bier bijvoegen en de geblancheerde witte stukjes van de prei toevoegen.

In een andere pan boter smelten en daarin de rest van de ui, met de fijngesneden selderij, het groen van de prei  en de heilbot in stukjes laten aansmoren. Begint de ui te kleuren de stukjes tomaat toevoegen.

Haal de gare kabeljauw uit de pan en schep ook zoveel mogelijk de prei eruit en houd beide warm.

Smelt in een sauspan 30 gram boter, voeg er als het gesmolten is , 30 gram bloem bij en roer alles goed door elkaar. Voeg er nog de rest van het bier bij en het vocht en groente van de pan waarin de kabeljauw is gaar gestoofd. Kook het al roerend tot een mooie gebonden saus. Afwerken met wat room en eventueel nog wat eigeel ( dan niet meer koken). Als laatste een handvol verse keukenkruiden fijngehakt erbij.

visstoofpotje kabeljauw met gerookte heilbot

Serveer de kabeljauw in een schaal eventueel met een rand aardappelpuree, wat van de saus erover gieten en de witte prei in een lijntje erover. De andere groente met de stukjes heilbot erom heen leggen. De rest van de saus apart er bij geven.

TRADITIONELE VISGERECHTEN : NEDERLANDS DIS

blankenberge vroeger

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>