Het is een eeuwenoude traditie op de Waddeneilanden om gezouten schar te drogen te hangen. Ook elders aan de Noordzeekust werden scharretjes en andere kleine platvis gedroogd, al vond men het vaak “armeluidenkost”.
Tot de jaren tachtig van de vorige eeuw waren scharretjes niet echt populair in Nederland, maar ook elders niet. Behalve dat plaatselijke vissers soms schar in grote hoeveelheden vingen is het niet zo moeilijk op een Waddeneiland , maar zeker vroeger ook rond de Zeeuwse eilanden met een hengel schar in redelijke hoeveelheden te vangen. Dus er was dan schar in overvloed. Nu was het leven op de wadden eilanden maar ook in vele vissersplaatsen vroeger vrij schraal, dus een extra voorraad kon geen kwaad. Gedroogde schar werd zo gegeten of geweekt en in stoofgerechten verwerkt.
ZELF DROGEN
Wil je zelf schar drogen is het handig dat alleen te doen op plaatsen waar continu een zeewind waait. Dus als je niet op een Waddeneiland of aan de kust woont is dat alleen op een wat langere vakantie op bij voorbeeld een van de Waddeneilanden haalbaar.
Heb je zelf geen zin om dit doen, onder andere op Terschelling worden nog altijd scharretjes gedroogd om ze te bewaren en worden ze soms te koop aan geboden.
Voor het drogen week je 5 kilo schoongemaakte schar in 1 1/2 liter water met 500 tot 700 gram zout ( om de oplossing te maken het zout in het water oplossen). Na 15 uur haal je de vis uit de pekel, spoel ze even af en droog de visjes goed af. Hang ze dan los ver elkaar aan een waslijn in de zeewind. Minimaal 4 dagen is meestal voldoende of het moet windstil zijn. Wat regen heeft eigenlijk geen invloed op het droogproces.
- de hoeveelheid zeezout in een pekeloplossing is een voortdurende discussie-punt. Waarschijnlijk is veel minder zeezout ook genoeg, maar minder dan rond de 150 gram zeezout of 120 gram gewoon zout per liter zou ik niet aanraden.
GERECHTEN MET gedroogde scharretjes:
Salade met gedroogde schar
- het hart van een krop sla. Romeinse bindsla of eikenbladsla
- 3 tomaten roma ( in partjes)
- rode ui ( in fijne schijfjes )
- wat kappertjes
- dressing met olijfolie, frambozenazijn en wat grove mosterd
- 1 gedroogd scharretje per persoon
- peper en zout
Knip met een schaar de vinnen van de scharretjes. Trek dan resoluut het vel eraf. Knip dunne reepjes van de kantgraat en bewaar deze.
Fileer dan de gestripte scharretjes met een scherp mes en snijdt dunne reepjes van het vlees. Meng deze reepjes met de strookjes geknipte kantgraat.
Meng de salade, maak op smaak met de dressing, zout en royaal peper. Verdeel de stukjes scharvlees en reepjes kant graat erover. Een citroentje er apart bij en wat vers brood.
GESTOOFDE GEDROOGDE SCHARRETJES MET APPEL & BIER
Variatie op recept dat ik at op Terschelling
- 4 gedroogde scharretjes
- wat olie
- 2 preien
- 1 winterwortel
- 1 ui ( groot of twee kleine)
- wat zout
- zwarte peper ( korrels)
- handje peterselie
- 1 liter water
- 8 zoete appeltjes (biologisch of anders onbespoten)
- 1 flesje wit bier (Texels)
- 40 gram basterdsuiker
- 2 pijpjes kaneel
- 2 eetlepels maïzena
- 2 eetlepels water
Spoel de gedroogde scharretjes. Leg ze te week in een pan met water ( zeker een hele dag).
Ververs het water een paar keer.
Was de groentes, maak ze schoon en snij ze in smalle reepjes, de ui in ringetjes. Zet de groente aan met een klein scheutje olie. Voeg dan 1 liter water, wat zout, een paar peperkorre;s en de peterselie erbij. ( een laurierblaadje en wat lavas mogen er ook bij. Breng de bouillon aan de kook en leg de geweekte scharretjes erin. Zet de pan op de kleinste vlam die je hebt en laat alles zeker 3 kwartier tot een uur sudderen.
Haal het klokhuis met een appelboor uit de appels. Snij de appels dan in schijven. Breng in een andere pan het bier, de suiker en de pijpjes kaneel. Breng aan de kook en voeg de schijven appel erbij. Zachtjes koken tot ze gaar zijn ( 15 minuten tot 25 minuten). Bindt het vocht met wat aangelengde maïzena. Kook nog 1 minuutje, zodat de maïzena gaar kan worden. Wel goed roeren.
Bij dit gerecht past gekookte gort of boekweit ( kasha) heel goed. Maar rijst of gekookte aardappels kan ook.
Serveer de groente met vis over het graan. Maar serveer de bouillon apart. Verdeel de appeltjes ook met weinig saus over de vis met groentes.
Witbier hoort er zeker bij.
Waarschuw voor de graten!
* voor diegenen die echt niet aan gedroogde scharretjes kunnen komen, stuur me een mail op promoterre@upcmail.nl en ik stuur je de informatie toe.
NEDERLANDSE STREEKTRADITIE: NEDERLANDS DIS
Ik begrijp niet waarom jullie zo’n pekeltechniek gebruiken.Die vissen kunnen maar een bepaalde hoeveelheid zout opnemen en als ze verzadigd zijn dan is het gedaan. Zelf gebruik ik 120 gr per liter water, en pekel gedurende slechts anderhalf uur. Meer dan genoeg en even zout. Weet dat dit een grote dosis is al, want zeewater heeft slechts 3,5gr zout in een liter water.
beste Philippe,
dit is de hoeveelheid zout die in het noorden van Noord Holland en vroeger op de Wadden-eilanden gebruikt werd. Ik weet uit ervaring hoe die scharretjes smaken en daar is niets mis mee. Ik vond de hoeveelheid zout ook erg veel, maar een collega van mijn vakman, gebruikt zelfs 700 gram zout op dezelfde hoeveelheid vis.
Nu ken ik dezelfde diskussie bij paling rokers. En daarbij is mij altijd verteld en daar zit wel wat logica in dat een vis maar een bepaalde hoeveelheid zout kan opnemen, hoe sterk de pekel ook is.
graag verneem ik van U , hoeveel U gebruikt
groet paul hoftijzer