Paling begint zeldzaam in de Lage Landen te worden. Nu zullen er genoeg mensen zijn, die dat niet erg vinden, maar daarmee verdwijnt wel een stuk culinaire geschiedenis. Zowel gerookt als gestoofd zijn er meerdere typerende streekgerechten met paling zowel in Vlaanderen als bij de Hollanders. Het zou jammer zijn als die traditie zou verdwijnen, dus besteden we in Nederland Dis ook aandacht aan traditionele gerechten met paling.
Voor PALING IN HET GROEN heeft men het volgende nodig:
- 1 kilo paling , in stukjes van 5 cm ( de paling zonder kop, huid en ingewanden)
- Peper en zout
- Sap en schil van een citroen
- Bosje kruiden uit je tuin: peterselie, selderij, daslook, lavas, tijm, dragon en kervel
- 3 pijpuitjes, in ringetjes
- 50 gram boter
- 1 glas zelfgemaakte visbouillon
Besprenkel de paling met citroensap en bestrooi royaal met peper en zout. Smelt de boter in een pan en doe er de palingmoten in. Voeg de bosuitjes,de rasp van de citroenschil en tuinkruiden toe en als laatste de bouillon. Stoof de paling in zeker 15 minuten met de deksel op de pan op een laag vuur zachtjes gaar.
- In het Vlaamse versie van gestoofde paling worden vele kruiden gebruikt , afhankelijk wat voor handen is, zoals : salie, watermunt, marjolein, veldzuring, citroenmelisse, zevenblad, kervel, tijm, bonenkruid, peterselie, lavas, selderij, pimpernel, waterkers, dragon, bieslook en basilicum.
- Het grappige is dat paling in het groen in de Scheldestreek in Vlaanderen vroeger alleen thuis werd bereid. Zeker ook omdat paling tegenwoordig moeilijker te verkrijgen werd ( en veel duurder), is het nu veel meer een Vlaams restaurantgerecht geworden.
Om de saus echt groen te maken wordt vaak fijngehakte brandnetel en spinazie bij het gerecht gevoegd.
- Ook wordt de saus vaak licht gebonden. Dat kan door wat kooknat te laten afkoelen en te mengen met maïzena of aardappelmeel. En dat papje vervolgens bij het kooknat te voegen en al roerend gaar te koken.
Deze gestoofde paling wordt gewoonlijk in Vlaanderen gegeten met patat frites. Daarnaast vaak een gemengde salade. Over de paling worden partjes citroen uitgenepen.
Gestoofde aal op z’n Spakenburgs.
In Nederland kennen we gestoofde paling op z’n Spakenburg’s.
Hierbij worden vergelijkbare moten als bij paling in het groen, royaal met peper en wat zout bestrooid. In een pan met dikker bodem wordt een klont boter gesmolten. Hierin worden naast elkaar de moten als staafjes rechtop neergezet. Vervolgens worden ze met de deksel erop op zeer laag vuur gaar gestoofd. Want het duurt zeker minimaal 30 minuten, maar vaker meer dan 40 minuten totdat het visvlees van de graat loslaat. Geen enkele vocht toevoegen, de paling moet in de boter en eigen vet zeer langzaam gaar stoven.
Men neemt om de vis te eten met de hand steeds een stukje gare vis uit de pan.
Het kookvocht eet je als laatste met een gekookte aardappel of een snee brood op, waarbij je het vocht door de aardappel of het brood laat opslurpen.
TRADITIONELE VISGERECHTEN UIT VLAANDEREN EN HOLLAND: NEDERLANDS DIS
