KAPKOOL EEN OUD GERECHT VAN HET EILAND URK

Urk: op dit eiland in de Zuiderzee woonden vroeger al eeuwenlang vissers. Ook na de afsluiting van de Zuiderzee zijn de vissers uit Urk op zee blijven vissen. Dit in tegenstelling van bijna alle andere vissers uit andere stadjes en vissersplaatsen ,die door de Afsluitdijk van de open zee werden afgesloten. Toen de Urker kotters te groot werden om via het IJsselmeer terug naar Urk te varen, gebruikten Urker vissersschepen andere havens langs de Noordzee.

Zo vindt men nu Urker vissersboten in IJmuiden, Harlingen, Lauwersoog en Delfzijl. Maar de visverwerkende industrie van Urk bleef toch functioneren. Urk was nooit een erg rijk eiland, maar ondanks dat leverde de visvangst ( vroeger hoofdzakelijk haring en ansjovis) voldoende op om nooit echt honger te hebben. Op het eiland was er maar op beperkte schaal landbouw en veeteelt mogelijk. Tot na de tweede wereldoorlog was vis en dan speciaal haring het belangrijkste ingrediënt in de keuken. Kolen, aardappels, uien en vlees moest vroeger per boot en na 1948 over de weg worden ingevoerd. Het eten van vlees was daarmee een luxe. Dat is waarschijnlijk een van de redenen dat in de huidige typische Urker gerechten vaak vlees wordt gebruikt. Nu kan men het betalen en dus eet men het dan ook.

De Zuiderzeeharing, dat voor de afsluiting de belangrijkste vis voor de Urker visserij was kan in tegenstelling tot de Noordzeeharing die in grotere dieptes op de Noordzee werd gevangen niet tot Hollandse nieuwe verwerkt worden. Om die haring toch wat langer te kunnen bewaren kon deze goed koud gerookt worden. Bokking, de gerookte haring kan zo goed verhandeld worden. Zo kende Urk vroeger vele haringrokerijen. Andere Zuiderzee haring moest je snel verwerken als verse bakharing en was om die reden eigenlijk erg goedkoop. Wilde je de haring nog even langer bewaren, dan kan je deze ook warm roken. Een proces dat haring met een stevige rooksmaak oplevert, maar toch slechts beperkt te bewaren is. In enkele dagen moet je deze toch opeten. Maar daarmee was het wel een goedkoop volksvoedsel voor iedereen die op rijafstand van de kust woonde. In de hutspot en stamppotten van elke dag werd voor 1900 altijd normaal gerookte haring verwerkt. Het gebruik van rookworst en zelfs van spek is pas na 1900 in de volkskeuken ontstaan. In feite heeft rookworst de plaats van gerookte haring overgenomen.

Als we in dit verband naar het huidige Urker gerecht kapkool kijken, is het wel zeker dat dit gerecht vroeger met warm gerookte haring werd bereid. En eigenlijk is de smaak van de kapkool bereid met gerookte haring erg lekker. Jammer dat wij van die traditie niet meer op de hoogte zijn.

KAPKOOL ( anno nu)

Nodig:

1 kilo witte kool
1 kilo uien
6 grote stoofperen ( het liefst rood-kokende)

1 ½ kilo kruimige aardappelen
250 gram doorregen spek
scheutje azijn
zout
peper

Reuzel of boter
nootmuskaat

Maak de kool schoon en snij deze in smalle repen. Pel de uien en snij deze in ringen.
Doe de kool, de uien en de ongeschilde stoofperen bij elkaar in een pan met ruim water en wat zout.
Kook het geheel ongeveer twee uur op een laag pitje met de deksel erop.

Haal na twee uur de peren uit de kookpan. Giet het kookvocht grotendeels van de kooksel met ui af. Bewaar het kooknat.

Houd de peren en de kool met ui warm.
Schil de aardappels, en snij deze in kleine blokjes. Zet de aardappels op met het kooknat van de kool en ui. Voeg eventueel nog wat water erbij.
Bak het spek (ook in blokjes gesneden) goed uit. Bestrooi ruim met peper.

Giet nu de aardappelen na ongeveer 15 tot 20 minuten koken af en voeg er de kool en de uien bij.
Stamp het geheel goed door elkaar. Breng het gerecht op smaak met azijn, nootmuskaat en peper & zout. En eventueel wat reuzel of boter.
Schep de stamppot op borden, maak een kuiltje en schep daar wat spekvet in
en leg er een ongeschilde stoofpeer bovenop. Hieromheen wat blokjes uitgebakken spek.