HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

KALKOEN  MET VULLING een KLASSIEKER VOOR KERST

kalkoen

Kalkoen is een vogel uit dezelfde familie ook onze kip, dus de hoenderachtige. Oorspronkelijke afkomstig uit Amerika. Deze alleseter is een van de weinige gedomiceerde oorspronkelijk uit Amerika afkomstige dieren. De kalkoen werd al door de Maya’s gehouden en is in de 16e eeuw pas populair in Europa geworden. Het is een alleseter, die behoorlijk snel kan lopen. Kalkoenen kunnen behoorlijk groot worden, hanen van 18 kilo levend gewicht zijn geen uitzondering. Maar de meeste ( jonge) kalkoenen die hier te koop zijn komen uit de bio-industrie en hebben veel mager vlees onder een zeer dunne huid en wegen meestal geen 3 kilo. Voor de smaak en structuur zou je beter een buitenkalkoen van een biologisch werkend bedrijf kunnen kopen, maar die zijn ook een stuk duurder. Maar dan heb je ook waar voor je geld.

Het belangrijkste stuk vlees dat van de kalkoen wordt aangeboden is het borstvlees. Normaal wordt dat zonder vel verkocht. Het is eiwitrijk , maar bevat weinig vet. Het is wat donkerder dan kippenvlees en heeft ook een grovere structuur. Bij het bereiden moet je er altijd voor zorgen dat het vlees niet droog wordt. Het moet net als kippenvlees altijd door en door gaar worden gemaakt. Voor kerstmis kan men een hele kalkoen bereiden. Afhankelijk van de grootte van het gezelschap kun je altijd een kalkoen vinden van voldoende grootte. Kalkoenkuikens wegen al snel tussen de 3 en 5 kilo. Dus je loopt eigenlijk nooit het risico een oud beestje te moeten bereiden.

KERSTKALKOEN

Voor kerst worden kalkoenen gewoonlijk gevuld, die zorgt er gelijk in beperkte mate voor dat het vlees niet uitdroogt. Maar de vulling verhindert ook te gelijkertijd wel dat warmte goed doordringt. Dus een langzame bereiding op wat lagere temperatuur is dan de slimste oplossing ( slow cooking noemt men dat tegenwoordig vaak = gewoon ouderwets koken).kalkoen gebraden

Maximale braadtijden kalkoen:

3 ½ tot 5 ½ kilo                  4 tot 4 ½ uur                      175 °C                   16 tot 20 porties ( van ongeveer 1 ons)

5 ½ tot 7 kilo                      4 ½ tot 5 ½ uur                  175 °C                   20 tot 28 porties

7 ½ tot 9 ½ kilo                  5 ½ tot 7 uur                      150 °C                   28 tot 36 porties

Grotere kalkoenen zijn eigenlijk in gewone huishoudovens in zijn geheel niet te braden.

Tijd is inclusief de aanbraadtijd. Dat kun je in een royale braadpan op je fornuis, maar ook in een grote braadslee in de oven. Reken daarbij op ongeveer op 400 tot 500 gram boter/olie voor een kleine kalkoen als men de jus bij de kalkoen serveert. Maakt men een aparte saus dan heb je veel minder nodig. Voor het aanbraden gebruik ik meestal eerst olie en voeg ik daarna dezelfde hoeveelheid aan boter toe.

Vulling: per kilo vlees heb je ongeveer 400 gram vulling nodig. Bijvoorbeeld een mengsel van appel en kastanjes, of pruimen en appelen, gekruid brood of gare rijst met eieren of licht aangebakken saucijzenvlees en appelen.

Klassieke kerstkalkoen vulling voor een kleine kalkoen:

vulling kalkoen

  • 500 gram kastanjes
  • ¼ kilo gehakt ( rund, varken of half om) of stuk vlees
  • ¼ kilo vet spek
  • na wens 2 eetlepels cognac
  • 1 ui
  • 2 sjalotten
  • 3 teentjes knoflook
  • eetlepel tijm
  • handje peterselie
  • handje selderijgroen
  • peper en zout
  • 1 theelepel sambal
  • ( en naar smaak de lever en de maag van de kalkoen)

Kruis de kastanjes in met een mes. Zet ze op met kokend water. 5 minuten koken. Afgieten en als ze lauw zijn de schil er af pellen. De kastanjes even aanstoven met wat boter. Dan grof hakken.

Al het vlees in een vleesmolen fijn malen. Dit aanbakken in wat uitgebakken olie. Dan op smaak maken met peper en zout. Vervolgens de ui, sjalot en knoflook fijn gesneden even verder meebakken en de tijm en fijngesneden peterselie en selderij bijvoegen. Dan het gebraden vlees eventueel flamberen met de cognac. De grof gehakte kastanjes er door mengen.

ANDERE VULLINGEN:

Fruit voor een jong kalkoentje:

  • 100 gram gedroogde pruimen
  • Zout, peper
  • 1 citroen
  • 1 zure appel
  • Glaasje cognac
  • 200 gram gehakt
  • 1 ui

Schil de appel en rasp het fijn. Druppel er wat citroensap bij. Voeg er de pruimen (grof gesneden) en een beetje cognac bij. Bak het  gehakt met de ui( fijngesneden) in 10 minuten mooi aan. Op smaak met peper en zout. Laten afkoelen en vermengen met fruitmengsel.

Notenvulling:

  • 100 gram rozijnen
  • 3 stengels bleekselderij
  • 1 winterwortel
  • 1 ui
  • 50 gram walnoten
  • wat peterselie
  • 2 sneetjes witbrood
  • wat dragon
  • wat witte wijn
  • 1 pakje boter
  • peper & zout

Of alleen kastanjes. Kruis 300 gram kastanjes in, kook die 5 minuten. Af laten koelen en nog lauw de schillen er af halen. Grof hakken en daarmee de kalkoen vullen.

Met kastanjes samen met gedroogde pruimen, zure appel en salie als kruid krijgt men ook een lekkere vulling.

Hoe bereid men de kalkoen voor het braden:

Was de kalkoen goed en droog hem met keukenpapier. Strooi de vogel van binnen en buiten royaal in met peper en zout. Laat de kalkoen daarna zeker een half uur staan.

Wilt U hem vullen is daarna het moment. Vul de kalkoen met de gewenste vulling. Span het vel van de nek goed over de vulling heen en vastzetten met een vleespen of houten prikkers. De andere kant naait met dicht met touw.  Bindt de poten stevig tegen de rond. Men moet de buikholte echter niet te stijf vullen, omdat anders  de kalkoen bij het garen kan openscheuren.

 

Aanbraden:

Smelt boer ( of half olie/ half boter) in een braadslee. Laat dit lichtbruin worden. Leg de kalkoen hierin. Regelmatig bedruipen en rustig braden tot deze geheel gaar is.

Draai de kalkoen van tijd tot tijd, bedruip hem regelmatig  maar sluit de braadslee wel steeds weer af met aluminiumfolie of vetvrijpapier.gebardeerde kalkoen

Bedek het borstvlees of met pakjes vet spek en leg dit weer terug als het er af valt. Of bedek de borst met vetvrijpapier  met boter bestreken of een stukje kaasdoek met boter overgoten.

met lap vet spek

met lap vet spek

Een kalkoen is gaar als de poten gemakkelijk heen en weer bewogen kunnen worden en het vlees van de poten zacht verend aanvoelt. Het vocht dat uit de gewrichten komt moet geheel helder zijn. Een vleesthermometer is vaak handig om te controleren of het vlees voldoende is door gegaard.

Laat een kalkoen nog zeker een half uur in aluminiumfolie ingepakt rusten, voordat men deze aansnijdt.

kalkoen in sukken

Die tijd kunt U gebruiken om van het bakvocht, met bloem , sap of wijn en room een mooie saus te maken. Op smaak maken met peper, zout, kruiden, sambal en wat honing of suiker.

Uiteraard serveren we de kalkoen in plakjes met een schep vulling. Klassieke aardappelkroketjes en stoofperen passen er heerlijk bij. Ook een compote van vossenbessen is een aardige begeleider.

Maar ook gepofte aardappels of zelfs zelfgemaakte frites smaken er bij.

Gepofte aardappel: http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/gepofte-aardappelen/ en de saus erbij: http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/kaas-melk-zo-zure-roomsaus-gepofte-aardappelen/

gepofte aardappel

Pommes frites: http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/aardappelen-patates-frites/

bak frites

 

 

ZEER FEESTELIJK ETEN: NEDERLANDS DIS

 

kerst 1

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>