Ook rollades horen wij de soorten vlees die men in het algemeen alleen op speciale dagen klaar maakt. Eigenlijk jammer want door lappen vlees op te rollen en eventueel te vullen stapt men in een eeuwenoude traditie. Vooral als je dat vlees eerst marineert en langzaam, maar lang gaart kunnen ook van goedkoper en dus taaier vlees de heerlijkste resultaten worden bereikt.
Maar voor kerstdagen nemen we vaak toch een rollade om een mooi stuk vlees te kunnen serveren.
Voor een rollade kan men alle soorten vlees gebruiken, dus voor ieder wel iets van zijn gading. Meerdere zaken zijn voor een goed eindresultaat van belang. Eerst het kruiden en zouten van het vlees. Laat het vlees altijd het liefst een tijd gekruid staan, zodat de smaak van de kruiden kan intrekken in het vlees en ben daarbij vooral niet zuinig met de hoeveelheid kruiderij.
Bak het vlees in olie of boter altijd eerst aan en aan alle kanten goed dicht. Dit zorgt ervoor dat alle sappen in het vlees blijven en het vlees niet te erg uitdroogt. Bak het vlees verder gaar op een zo’n laag mogelijke temperatuur. Heb je veel tijd probeer dit uit op bijvoorbeeld 150 °C. En hoe taaier het vlees hoe langer en lagere temperatuur men braadt, hoe lekkerder resultaat. Een rollade van goede bieflappen, of kalfs- of varkens fricandeau moet men veel sneller en op een hogere temperatuur bakken. Want dit vlees is al van nature mals, maar bevat weinig vet, zodat het bij lang bakken alleen taai en droog kan worden.
RUNDVLEES
Lende-rollade braden
Nodig:
- ½ kilo lende-rollade
- 100 gram boter
- Zout en peper
- Tijm
- Laurier
- Bouillon en/of wijn
Smelt de helft van de boter in een braadpan. Schroei het vlees op niet te hoog vuur dicht. Strooi er dan zout en peper over en doe het laurierblad en de tijm erbij. Het vuur wat lager draaien en de rollade regelmatig draaien. Voeg steeds een klontje boter erbij. Een half uur braden moet voldoende zijn om het vlees te garen. Haal de gare rollade uit de pan, wikkel het in folie en leg zeker 10 minuten weg. Giet intussen wat bouillon en/of wijn bij het braadvet, laat het even bruisen en klaar is de jus.
* Men kan voor nog meer smaak op de vetlaag van de lende-rollade voor het braden al wat peper, zout en tijm strooien en het vlees in folie koel een halve dag wegzetten. Verder de rollade braden zoals hierboven omschreven.
Doorregen runderrollade smoren
- Doorregen runderrollade van ¾ kilo (ongekruid kopen!)
- Tijm
- Roosmarijn
- Laurierblad in de vijzel verkruimeld
- Wat gemalen kruidnagel
- Peper en zout uit de molen
- 75 gram boter, wat olijfolie of spekvet
- 1 ui
- Wat maïzena
- wat bouillon of ( blond ) bier
Meng alle kruiden met peper & zout. Wrijf hiermee de rollade royaal in, als deze nog niet door de slager gekruid is. Anders alleen de kruiden beperkt gebruiken. Laat het gekruid zeker 15 minuten maar beter een halve dag op een koele plek ingepakt staan.
Verhit in een braadpan de boer met olie of vet. Braad hierin de rollade op hoog vuur snel dicht. Voeg dan de helft van de ui in zijn geheel erbij en laat die ook kleuren. Draai dan het vuur zo laag mogelijk. Schenk zeker 1 glas bouillon ( of bier?!) erbij. Doe de deksel op de pan en laat de rollade zeker 3 uur of meer smoren. Draai de rollade regelmatig en vul eventueel van vloeistof niveau aan. Is de rollade voldoende doorgegaard, haalt men hem uit het baadvocht en pakt het in folie. Laat deze gare rollade zeker een kwartier staan voor men hem aansnijdt.
Voeg intussen de fijngesnipperde eerst van de ui bij het vocht, smoor dit door en door. Meng wat maïzena met water en giet dan bij het braadvocht. Breng dit tot de kook en gaar de maïzena. Wel af en toe roeren om een mooie saus te krijgen.
Naar smaak kan men 100 cc room toevoegen. Serveer de rollade in niet te dunne plakken en geef de saus apart. Heerlijk bij aardappelpuree en/of rijst.
VARKEN
DOORREGEN VARKENSROLLADE BRADEN
Nodig:
- Doorregen varkensrollade van ¾ kilo ( liefst niet gekruid)
- Zout en peper
- 75 gram boter
- 1 eetlepel of meer grove mosterd
- 110 cc bouillon
- 1 glas witte wijn of appelsap of sinaasappelsap
- Wat broodkruim
- Wat stroop, honing of suiker
Wrijf het vlees vlak voor het braden in met peper en zout. Laat in een braadpan de boter heet worden en schroei dan het vlees aan alle kanten dicht. Besmeer de rollade aan alle kanten met mosterd.
Giet de bouillon en de wijn of sap bij het vlees. Leg de deksel op de pan, draai het vuur laag en laat het vlees zeker 3 kwartier sudderen. Niet langer dan 1 uur braden. Neem het vlees uit het braadnat, pak het in folie en laat een kwartier staan. Doe wat broodkruim en een lik stropop bij het kooknat. Kook het al roerend tot een mooie saus. Snij de varkensrollade in zo smal mogelijke plakken en serveer op / met de saus.
Koop altijd het liefst een rollade ongekruid ( zeker als je het vlees in je diepvries wilt gaan bewaren). Dan kan de rollade door de kruiding niet van te voren uitdrogen en kan je zelf de smaak van de rollade bepalen.
Zelf vind ik gestoofde sukadelappen ook erg feestelijk als eten. 
Kijk ervoor op: https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/rundvlees-schouder-sukadelapje/
HEERLIJK ETEN OOK MET KERST : NEDERLANDS DIS
