TRADITIONEEL HARTIGE PASTIJ natuurlijk ook gepast voor KERSTMIS

Antieke pastij-vorm

Alles gebruiken was vroeger eerder regel dan uitzondering. We zijn die traditie voor een aardig deel vergeten of we nemen er de moeite niet meer voor. Natuurlijk paste dat ook beter in een tijd ( en dat is nog niet zo lang geleden) dat iedereen producten uit de hof en tuin zo in zijn geheel voor ons dagelijks eten gebruikte. Men kocht geen kipfilet in de supermarkt, maar men slachtte een kip als die geslacht moest worden en dat werd in de keuken verder verwerkt. Dan is het vanzelfsprekend dat je bouillon van het karkas trok en ook andere delen van de kip dan de filets voor van alles gebruikte. Ragout, soep en kroketten werden zo dan ook zelf thuis gemaakt. Maar als we met de kerstdagen of bij andere feestelijke etentjes resten van grotere stukken vlees of gevogelte overhouden kunnen we gelukkig nog steeds putten uit die brede traditie op dat punt. In alle kookboeken van zo’n zestig jaar terug kan men vele recepten daarvoor vinden. En die kookboeken zijn vaak gewoon tweedehands te koop of anders vind je de recepten wel op deze site Nederlands Dis.

Een hartige taart is een oude gebruikelijke, maar nog steeds feestelijke manier om resten vlees van wild, gevogelte of groot vlees & vis te gebruiken. Vroeger normaal afgedekt met een deksel van piedeeg. Maar omdat tegenwoordig bladerdeeg gewoon kant en klaar en heel goedkoop in de diepvries te vinden is, wordt nu vaak dat gebruikt om een hartige taart af te dekken.

Beide soorten deeg zijn eigenlijk net zo gemakkelijk te gebruiken, maar smaken wat anders. Pie-deeg is wat minder vet , daarom is dat soms te verkiezen.

In een eerder artikel op Nederlands Dis gaven we al een recept voor korstdeeg, zoals pie-deeg eigenlijk hier heet. Kijk op: https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/kerstmis-verwerking-van-resten-van-groot-gebraad/

De combinatie van resten vlees of wild met prei smaakt uitstekend en dat wist men vroeger ook al.

HARTIGE PREI PASTEI of Pastij volgens nog oudere spelling

Gebruik als bakvorm het liefst een keramieke taartvorm met een gegolfde rand, maar een metalen taartvorm werkt ook prima.

Nodig:

50 gram boter

2 grote preien
4 pijp-uien
2 teentjes knoflook
tijm of kerriepoeder
30 gram bloem
1/3 liter bouillon ( zelfgemaakte het liefst)
150 cc slagroom
300 gram resten vlees, gevogelte of wild
Wat gesmolten boter
8 plakjes bladerdeeg ( ontdooid)
½ glas melk

Neem een koekenpan,smelt de boter en smoor daarin de prei ( in ringetjes), de pijp-ui in kleine ringetjes en fijne pakjes knoflook ( als laatste toevoegen) aan. Laat alles zeker 6 minuten doorstoven, maar zorg ervoor dat het niet gaat kleuren, dus roer van tijd tot tijd en houd het gas laag. Voeg de bloem erbij en laat even al roerend doorwarmen. Zet het vuur laag en voeg dan de bouillon toe. Goed roeren tot er een dikke saus ontstaat. Voeg dan de room erbij en de resten vlees etc. De resten wel eerst kleine snijden en goed op botjes en zeentjes controleren. Op smaak met in ieder geval tijm of kerriepoeder , peper & zout . Eventueel wat Madeira door de ragout en ook worcestersaus is een ideale smaakmaker.

Bestrijk een pasteivorm met gesmolten boter. Stort de ragout in de taartvorm. Strijk het vlak.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Plak de plakjes bladerdeeg aan elkaar met wat melk. Bestrijk ook de rand met wat melk. Leg de lap deeg over de taartvorm en snij het langs de buitenrand af. Druk de rand met een vork vast en zorg er gelijk voor dat er een mooie golfjes rand ontstaat. Rol de rest van het bladerdeeg op tot rolletjes van 5 cm. Snij die in plakjes van maximaal ½ cm. En verdeel die over de bovenkant van het deeg. Bestrijk hierbij alles met melk, zodat het goed blijft plakken. Prik met de vork ook wat gaatjes in de deksel, zodat damp er uit kan verdampen tijdens het bakken. Bak alles in 25 minuten tot een half uur gaar en mooi bruin. De spiralen op het deeg moeten goed gegaard zijn.

Men kan van de restant bladerdeeg niet alleen spiralen, maar allerlei andere vormen steken en op het deeg vastplakken. Voor kerst zou men ook kerstboompjes kunnen maken. Traditioneel maakte men zelfs van bladerdeeg een soort schoorsteentje op een pastei met een deegdeksel.

Warm serveren met een grote gemengde salade.

Het recept voor zelfgemaakte groente-bouillon:

natuurlijk gemaakt van afsnijdsel van alle groentes: https://www.nederlands-dis.nl/soep/basisgroente-bouiilon/