Eigenlijk zijn we hier in Nederland stevige varkensvlees-eters. Op gewone dagen eten we speklappen, gehaktballen, soms een karbonade of als we geen varkensvlees eten zelfs runderstooflappen. Maar de zogenaamde betere of verfijnde stukken vlees als varkenshaasjes of rosbief of biefstukken eten we eigenlijk alleen op feestdagen. Of misschien soms op een zondag als we onze schoon-ouders op bezoek krijgen.
Met kerstmis pakken velen uit en dan is een varkenshaasje een snelle keus, dat we wel op tafel willen zetten. Toch blijven we nog wel een beetje Hollands, dus met de voeten op de grond. Want een hele kalkoen of wat wild dat gaat ons eigenlijk vaak te ver. Dat is alleen voor chique lui. En als zoveel andere Nederlanders eten we varkenshaasjes met saus en daar is op zich ook niet mis mee. Maar is wel een kunst om varkenshaasjes zo te bakken dat ze net gaar zijn en toch sappig blijven.
Volgens het oude “Haagse kookboek” weegt een gemiddelde varkenshaas ongeveer 2 ons. Deze kan net als de zwaardere kalfshaas in zijn geheel worden gebakken met wat boter en bestrooid met zout.
Baktijd voor een hele haas ongeveer 25 tot 35 minuten inclusief het wenselijke aanbraden. Het vlees moet van binnen niet doorgebakken worden maar wat roze van kleur blijven, want anders wordt het droog. Tegenwoordig bakken we varkens- en kalfshaas korter, maar het vlees moet wel goed doorgewarmd worden.
Varkenshaas is een schuin toelopend stukje vlees midden in de rugzijde van een varken. Vouw voor het braden de punt naar binnen en steek of bind deze vast met een prikker of rollade-touw, zodat het haasje overal even dik is. Laat varkenshaas na bereiding ongeveer 5 minuten rusten. Pak het dan in wat aluminiumfolie. Baktijd is 10 tot 15 minuten.
Varkenshaas
Kalfshaas in stukjes wordt tegenwoordig nog korter gebakken, maximaal een minuut of drie.
Ook dit stuk vlees, net zoals rood rundvlees als biefstuk en tournedos na het bakken in folie laten rusten.
Varkenshaasjes met champignonsaus
Nodig:
- 2 varkenshaasjes samen ongeveer ½ kilo
- zout en peper uit de molen
- 100 gram boter
- 1 ui, gesnipperd
- 200 gram champignons ( in plakjes)
- wat tijm
- eventueel 1 glas witte wijn/ anders een kopje bouillon
- 20 gram bloem
- een bekertje room ( 200 cc)
- worcestersaus
Wrijf het vlees in met zout en peper. Laat het even rusten.
Maak in een braadpan de boter warm en schroei daarin de haasjes aan alle kanten aan. Braad het vlees verder op een heel laag vuur een minuut of tien tot vijftien verder. Bedruip de haasjes regelmatig met het braadvocht. Haal dan het vlees uit de pan en pak het in aluminiumfolie Fruit in de braadboter de ui mooi aan. Voeg dan de bloem erbij. Even doorwarmen dan de wijn of bouillon en de room erbij. Al roerend tot een mooie saus koken. Op smaak met peper en zout. Dan de plakjes champignons en wat tijm erbij. De champignons zachtjes een minuut of 3 door stoven. Saus nog proeven en eventueel wat worcestersaus erbij.
De haasjes in scheven plakken snijden. Scheef over elkaar op een schaal leggen en de saus er maar voor een stukje over heen gieten. Basilicum als vers kruid smaakt er lekker bij en kleurt bovendien mooi.
Gebakken krielaardappelen met tuinkruiden en gestoomde groentes smaken er lekker bij. Net als wat groene salade en stoof-peertjes.
Recept voor gebakken kriel:
https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/aardappels-bradertjes-bakken/
LEKKER TRADITIONEEL GENIETEN: NEDERLANDS DIS
