HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

LAMSPOOTJES INGEPAKT IN PAPIER koken met LAMS- of SCHAPENVLEES

lamsschenkel

 

LAM Schaap in delen

In Nederland was men nog niet zo lang geleden niet gewend om lams- en schapenvlees te eten.

Dat was het vlees voor armen. Tegenwoordig is het luxe eten geworden. Voor Texels lamsvlees rijdt men om. We bezoeken met onze kinderen de schaapskuddes als de lammetjes geboren zijn. De schapen kleuren de heide en ook bijvoorbeeld het Geul-dal of de waddeneilanden als Texel wit met soms een vlokje bruin en zwart.

Oud kookboek geldersche keukenmeid

In de “Volmaakte Geldersche Keukenmeid” uit het eind van de 18de eeuw staat een recept voor “lamspootjes”, maar dat was geen eten voor het personeel , nee dit aten de deftige Gelderse dames en heren in hun statige buitenhuizen.

Het recept is een beetje aangepast voor de huidige tijd, maar heeft nog de sfeer van vroeger.

Een passend gerecht  voor een culinair menu voor bijvoorbeeld Pasen ( jammer genoeg kennen we niet de traditie om Lamsvlees na het vasten met Pasen te eten). Maar in de vroege zomer smaakt het voortreffelijk.

INGEPAKT LAMSVLEES

(Eeuwenoud recept enigszins aangepast):

  • 4 lams-pootjes ( met bot zeker ¾ kilo/ vaak bij de slager als lamsschenkel)
  • zout en peper, bloem
  • olie
  • 2 uien
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 teentje knoflook
  • rasp  en sap van 1 citroen (natuurlijk een onbehandelde biologische)
  • 1 kopje verse kruiden: kervel, bieslook, daslook, platte peterselie, dragon, zuring
  • 1 gestoten beschuit of paneermeel
  • 35 gram boter
  • 10 gram bloem

Strooi het lamsvlees in met zout en peper, wat bloem. Bak het in een grote pan aan in wat olie. Voeg net zoveel water erbij dat het vlees 2 centimeter onder staat. Voeg de ui in schijven, de knoflook in schijfjes, de laurier en zout naar smaak toe. Aan de kook brengen en zeker 1 ½ uur zachtjes koken, totdat het vlees gaar is. Vlees laten uitlekken en vervolgens per pootje het vlees eraf halen.

Leg vier vellen vetvrij-papier klaar. Leg op elk vel een hoopje vlees.

Meng ¾ van de fijngesneden kruiden, met de citroen schil, 4 eetlepels bouillon van de lams-pootjes en het sap van de citroen. Bedek het vlees hiermee. Strooi er de beschuitkruimels en 25 gram boter in kleine blokjes over. Papier dichtvouwen en de twee zijkanten als een ouderwets snoeppapiertjes aandraaien. In een braadslee ongeveer 25 minuten in de oven op 190 ⁰C.

Maak een roux van 10 gram boter en 10 gram bloem. Voeg hier zoveel lamsbouillon bij dat er een mooie saus ontstaat. Even al roerend laten doorsudderen, zodat de bloem gaar wordt. Op het laatst de rest van de fijngehakte kruiden toevoegen en gelijk bij de pakketjes serveren.

lamsschenkel

Smaak lekker met in de overige lamsbouillon gaar gekookte voorjaarsgroenten, zoals asperges, worteltjes, hopscheuten (als die er nog zijn), zevenblad-scheuten. Serveer de groentes met wat saus en verse fijngesneden daslook-blad en wat daslook-bloemen of later in het seizoen wat look-zonder-look bloemen of zelfs bieslook-bloemetjes..

 

 

 

HEERLIJKE GERECHTEN MET LAM OOK VAN VROEGER : NEDERLANDS DIS

lamsvlees in aparte soorten

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>