Ragout of vroeger als ragoût geschreven of vol-au-vent in Vlaanderen. Het is een traditioneel gerecht, gemaakt van stukjes gesneden vlees, wild, gevogelte of vis of kaas en/of paddenstoelen in een dikkere saus.
De saus wordt tegenwoordig gewoonlijk gemaakt met gelijke hoeveelheden boter en bloem. De basis ( de roux) wordt gemaakt door de boter eerst te smelten zonder deze te bruinen. Daarna wordt de bloem toegevoegd en laat men deze kort aanbakken. Dan wordt bouillon of melk koud toegevoegd om het geheel op de gewenste dikte te krijgen. Als laatste voegt men stukjes vlees, oorspronkelijk vaak kip erbij. Tegenwoordig vaak samen met champignons.
Er bestaat eindeloos veel soorten ragout, ook talloze vegetarische ragouts zoals eierragout, paddenstoelenragout en groenteragout.
Ragout wordt soms gegeten in een pasteitje, ook vidée genaamd. Dat is een rond, gebakken bakje van bladerdeeg. Traditioneel dus ook met kippen-ragout gegeten.
Vergelijkbare ragout wordt sterk afgekoeld gebruikt om kroketjes en bitterballen mee te maken.
Ragoûter is een Frans woord voor: de smaak verbeteren.
Bij het doorbladeren van wat oudere kookboeken kwamen we de volgende ragouts tegen ( sommigen meerdere keren):
Konijnragout, paddenstoelen- en champignon-ragout, ragout met garnalen, hertenvlees, kalfstong, kalfsvlees en –poulet,kip, kreeft, snoek, zwezerik, duiven, fazant, paling, patrijs, zalm, oesters, haas, ossentong, kalfsnier, eieren, vis en groente.
Daarnaast natuurlijk ragoutsoep en lichte & bruine ragoutsaus. Om maar van ragoutbroodjes te zwijgen en de broodjes met ragout gevuld.
Naast in pasteitjes ( vol au vent of vidées) wordt ragout traditioneel ook op tafel gezet in een rijstrand of een rand gespoten van aardappelpuree geserveerd. En natuurlijk in pannenkoeken.
Dus er bestaat een brede ragouttraditie.
Op Nederlands Dis staat een recept voor visragout: https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/zeevis-vissers-vrouwenragout/
En voor traditionele kaasragout en wilde paddenstoelenragout: https://www.nederlands-dis.nl/gebak-brood/een-pasteitje-met-bijvoorbeeld-kaasragout-lekkere-traditie/
In Betje “de Goedkope keukenmeid” uit 1850 staat zelfs een apart hoofdstuk met ragouts.
“……De Ragouts maakt men van overgeschoten vleesch, dat in dobbelsteentjes gesneden wordt. Het vleesch mag in de zure saus niet meer koken, daar het anders hard en taai wordt, maar men legt het in de gereed zijnde heete saus en houdt het warm tot het opgediend wordt……”
KALFSVLEESCHRAGOUT
Gekookt of gebraden kalfsvleesch snijdt men aan dobbelsteentjes, braadt nu wat fijngehakte uien met boter en bloem gaar, voegt er bouillon , zout, kruidnagelen en wat citroensap bij, en laat het met het vleesch goed doorstoven.
Of ANDERS
Neem gebraden kalfsvleesch en snijd dat met champignons in kleine stukjes; braad nu een klont boter, roer daarbij zoveel meel als in den ragout noodig is, voeg er een paar fijngesneden uien bij, en laat het te zamen braden tot het bruin is. Doe er nu nog een paar lepels wijnazijn of wat citroenen, wat braadnat, peper en foelie bij, en leg het vleesch met de champignons daarin.
OUDERWETSE KALFS-VLEESRAGOUT
- 4/10 liter kalfsbouillon
- 250 gram gebraden kalfsvlees
- 100 gram verse champignons
- 40 gram boter
- 2 uien of 4 sjalotten
- 40 gram bloem
- 1 eetlepel rode wijn azijn
- Zout, Peper en foelie
FOELIE
Zeef de kalfs- of runderbouillon
Snij het kalfsvlees in kleien dobbelsteentjes. Snij de champignons ook in kleine blokjes. Snij ook de uien of sjalotten fijn.
Verwarm de boter in een sauspan. Bak daarin de uien mooi bruin. Maak ze op smaak met wat zout en peper. Voeg eventueel wat honing bij de uien om deze licht een suikerlaagje te geven. Voeg de bloem bij de uien en vet. Bak de bloem even al roerend aan. Voeg dan de bouillon erbij. En kook het al roerend tot een mooie en dikke saus. Maak de dikke saus op smaak met wat azijn, peper, zout en fijngemaakte foelie. 
Voeg dan het vlees en de champignons erbij en sudder het op een lage vlam zeker 5 minuten, maar liever wat langer door. Laat de ragout niet koken, maar vergeet niet te roeren.
Tegenwoordig voegt men op z’n laatst nog een ½ glas room of zure room erbij. Niet meer koken. Naar wens er nog fijngehakte peterselie over strooien.
KALFSVLEESCH RAGOUT
TRADITIONELE KEUKEN : NEDERLANDS DIS
Zachtjes gaar stoven op een petroleumstel
