Rog is tegenwoordig vaak voor de meeste van ons een onbekende vis. Vroeger moet het toch vaker gevangen worden, want we vinden in Vlaamse traditionele kookboeken vaak een recept voor rog ingelegd in het zuur. Een gerecht dat je alleen maakt als er veel te veel rog beschikbaar was.

Info over rog: roggen vallen onder een andere groep van de vissen omdat ze geen graten hebben, maar een skelet van kraakbeen. Er zijn heel veel verschillende soorten roggen in de diverse zeeën en soms in zoet water. Ze leven op de bodem en voeden zich vooral met schelpen en andere op de bodem levende dieren. Sommige roggensoorten zijn bedreigd, maar andere komen in overvloed voor. Koop vooral kleine roze rode roggenvleugels. En ze smaken eigenlijk niet visachtig, maar meer naar fijn vlees als kalfsvlees of lam.

Daarbij smaakt het zo met iets zuurs bereid ook erg lekker en erg geschikt om bij een vleesloze huzarensalade als chique voorgerecht voor een meer gangen menu te serveren.

Dus vandaag:

ROG in het ZUUR

1 kilo rog
2 liter water
1 glas dragon- of witte wijn-azijn
Peper, zout, tijm, laurier en kruidnagel
1 ui, 1 stuk selderie of prei
1 citroen ( uiteraard met een onbehandelde schil)
25 gram gelatine ( of agar agar)

Maak intussen een court-bouillon met 2 liter water de kruiden en zout en de ui met selderij of prei.

Laat de bouillon ½ uur trekken. Zeven en dan op smaak maken met ruim azijn en zout. Laat hierin de rog gaar pocheren. Een half uur is meestal al ruim genoeg. Laat de vis afkoelen in het kookvocht. Haal dan de rog uit het nat en beleg het met plakjes citroen.

Meet 1 liter van het kooknat af, breng dit weer tot de kook.

Week intussen de gelatine in kook water. Knijp het uit en voeg het al roerend bij het kooknat, dat dan net van de kook af is.

Giet het vocht over de rog en laat de rog zeker 24 uur op een koele plaats staan.

Serveren met gekookte nieuwe aardappels als Opperdoezer Ronde met wat boter en zeezout.

Wat fijngeknipte platte peterselie of dille of venkelgroen misstaat er niet bij. De combinatie met kappertjes is klassiek.