Runderborst of “klapstuk” wordt gesneden van de rib, of te wel van de borst van het rund. Het is fijn dooraderd en moet in zijn geheel lang gestoofd worden, wel twee uur. Van dit deel van de rund wordt ook gehakt gedraaid en wordt poulet als soepvlees gesneden. Maar het is het traditionele vlees om bij Hutspot te eten, Voor het recept hiervoor, kijk op:
https://www.nederlands-dis.nl/soep/groente-in-de-herfst-winter-winterwortelen-dus-hutspot/
Daarin wordt het klapstuk eerst gekookt, om vervolgens met de groentes verder gaar gekookt te worden.
Borststuk van rund was vroeger vetter dan nu, maar ook tegenwoordig is het vlees mooi dooraderd met vet. Daarom kan men het vlees goed als stuk vlees bereiden en wordt het dan niet droog. Wel wordt runderborst of klapstuk altijd in vocht gaar gestoofd. Hiervoor kan men water, bouillon, wijn , bier en vruchtensap gebruiken. Verder passen uien, laurierblaadjes, knoflook, tijm en peper goed bij dit vlees.
KLAPSTUK GESTOOFD IN BIER
( gebruik hier een ouderwets bovengistend bier voor, dus geen pils. Ik vind zelf als voorbeeld Budels Batavier erg lekker om mee te stoven)
- 600 gram runderborst
- ½ kilo uien – fijngesneden
- 2 teentjes knoflook- gehakt
- klont boter
- 2 of 3 eetlepels raapolie
- zout
- zwarte peper uit de molen
- handje tijm
- 1/3 liter runderbouillon
- 1 goed glas bier
- 1 laurierblad
- 1 eetlepel boter
- 1 sjalot zeer fijn gesneden
- Wat (appel- of peren-) stroop
- 1 eetlepel bloem
Maak het vlees droog. Bestrooi het vlees met zout en royaal peper en wat tijm. Laat het vlees afgedekt een half uur staan..
Verhit dan in een gietijzeren braadpan de boter met de olie. Bak de ui aan als de boter is uitgebruist. Voeg pas als de ui bruin is de knoflook er bij. Leg dan het vlees in de pan. Voeg dan de bouillon en het glas bier met laurierblad toe. Breng het geheel aan de kook. Doe de deksel op de pan, draai het vuur laag en laat het borststuk op laag vuur zeker 2 tot 3 uur stoven. Wat langer mag ook. Haal het vlees uit het kooknat. Pak het in aluminiumfolie en zet zeker 15 minuten weg.
Smelt in een ander pan de boter, bak de sjalot bruin. Dan de bloem. Bak de bloem even door. Voeg dan beetje bij beetje wat kookvocht erbij en meng alles tot een gebonden saus. Voeg als laatste de rest van het kooknat en de stroop toe. Even nog laten doorkoken.
Snij dan het klapstuk in mooie plakken. Leg het vlees in de vorm van het klapstuk in de braadpan of op een schotel. Maal er nog wat verse peper over. Giet dan de gebonden jus erbij.
( sommigen versieren het met peterselie – zelf vind ik wat takjes tijm passender)
Smaakt natuurlijk heerlijk bij hutspot. Maar bij gekookte aardappels met rode kool en gebakken appelschijven smaakt het ook overheerlijk.
- Natuurlijk kan men dit stuk vlees ook zonder bier lekker door- en door gaar stoven. Voeg dan een glaasje (zwarte) bessensap toe. Of citroen- of sinaasappelsap.
OOK ECHT TRADITIONELE VLEESGERECHTEN : NEDERLANDS DIS
Zachtjes gaar stoven op een petroleumstel
