VLEES
In Indonesië werd vooral rundvlees en daarnaast ook vlees van karbouwen gegeten. Het vlees van karbouwen was veel goedkoper dan rundvlees. Daarnaast wordt ook geitenvlees gegeten, meer dan lams- of geiten vlees. En natuurlijk is kip door alle tijden erg populair. Alleen door Chinezen en in bepaalde streken waar men niet-Islamitisch was en is werden en worden ook varkens voor vlees gehouden. Het vlees is traditioneel meestal niet geschikt om zo direct te bereiden, daarvoor is het te taai voor. Maar zelfs de malste stukjes die geschikt zijn om zo te roosteren worden eigenlijk altijd eerst in een marinade gelegd. In de simpelste en veel gebruikte vorm is dat door al het vlees weg te zetten na het eerst ingesmeerd te hebben met een papje van zout en tamarindepulp ( asem), eventueel aangevuld met andere kruiden. Door de zure stoffen uit de tamarinde worden de celwanden van het vlees aangetast en dit geeft gelijk het vlees een frissere smaak. En zorgt er bovendien voor dat het vlees minder snel kan bederven. Door deze marinade en de vaak lange stooftijden in combinatie met een veelheid aan kruiden krijgt men er bijna nooit taaie vleesgerechten voorgezet.
SMOOR of SEMOER DAGING
- ½ kilo Niet Mager Rundvlees
- 4 eetlepels ghee of boter
- ¼ liter water
- Tamarinde pulp
tamarinde pasta = het zure uit de Indonesische keuken
- 3 fijngesneden ui
- 3 eetlepels sojasaus
- Peper en zout
- Nootmuskaat
Maak een papje van wat tamarinde pulp , met wat water en zout. Kwast dit royaal van het vlees en zet het koel enige uren weg. Droog daarna het vlees. Snij het in repen van ongeveer 1 vinger dik. Bestrooi het vlees met peper en vers geraspte nootmuskaat.
Bak de uien aan in de ghee of boter tot ze licht bruin beginnen te kleuren. Voeg er dan het vlees bij, bak dit goed aan en blijf te doorbakken tot alles mooi bruin is gekleurd. Voeg er dan de sojasaus bij en nog een kop of twee water. Zet het vuur laag, dek de pan af en sudder het vlees rustig tot het helemaal gaar is. Serveer het vlees met het kooknat.
-
Het is handig om voor SMOOR-gerechten minstens een halve dag eerder te beginnen.
Er is nog een andere methode om Smoor te bereiden. Men kook daarbij het vlees eerst in een bouillon met veel kruiden gaar. Daarna laat men het vlees afkoelen, snijdt het in stukken om vervolgens het vlees in ghee, olie of boter bruin te bakken. Men maakt dan de saus van met bakvet met wat kookwater, sojasaus en naar smaak limoensap.
SEMOER DJAWA of te wel SMOOR op Javaanse wijze
- ½ kilo rundvlees ( met iets vet dooraderd)
- 2 eetlepels olie of boter
- ¼ liter water
- 3 uien gesnipperd
- 1 teentje knoflook
- Wat sojasaus
- 1 theelepel sambal trassi
- 1 theelepel laos of galanga-wortel
- Peper, nootmuskaat en zeezout
- Wat limoen- of citroensap
- 1 laurierblaadje
Snij het vlees in kleinere plakken. Bestrooi ze met zout, peper en nootmuskaat. Zet ze dan het liefst een half uur koel weg.
Zet het water op met de ui, knoflook, de sambal, laos en laurierblad. Als het kookt voegt men het vlees erbij. Als alles weer kookt, zet men het op een laag vuur en laat het doorkoken tot het vlees gaar is. Vis het vlees uit het kooknat of bouillon en laat het afkoelen.
Men kan nu het vlees licht met bloem of meel bestrooien,Bak vervolgens de stukken vlees in warm boter of olie bruin. Maak met jus, gemengd met wat kooknat en sojasaus en limoensap een saus.
Serveer deze smoor met de saus.
GENIETEN VAN GERECHTEN VAN ELDERS : NEDERLANDS DIS
