HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

STOKVIS  en KLIPVIS   een wel of niet gezouten oude traditie

stokvis pakket

Tot de jaren na de tweede wereldoorlog was gedroogde vis gewoon verkrijgbaar in onze streken. Nadat het jarenlang niet verkrijgbaar was kan men het tegenwoordig wel weer kopen. Maar vroeger was stokvis erg goedkoop volksvoedsel in ons land. Het werd als eiwitbron vaak in de winter gegeten. Ook hoorde het bij het gewone proviand van zeeschepen. Want gedroogde stokvis of klipvis is wel tien jaar houdbaar. Tegenwoordig is het een eigenlijk duur product. Vooral door mensen afkomstig uit de Antillen ( en soms ook uit Suriname) is het, maar dan meestal in de vorm van Bakkeljauw ( dus gezouten), gewoon weer te koop.

ONGEZOUTEN GEDROOGDE VIS: STOKVIS

stokvis in noorwegen

Stokvis is de benaming voor gedroogde vis. Stokvis werd oorspronkelijk  gemaakt van kabeljauw, maar vervolgens ook van andere vis als leng, schelvis, heek en koolvis. Van schelvis tegenwoordig niet meer omdat er veel te weinig van gevangen kan worden en het tegenwoordig een dure vis is geworden.  Door het drogen is de vis veel langer houdbaar, afhankelijk van hoe koel en droog de vis bewaard wordt, kan de houdbaarheid oplopen tot wel enkele jaren, maar zeker altijd een jaar.

Om stokvis te maken, wordt de gebruikte vis ontdaan van kop en ingewanden en aan stokken te drogen gehangen. Dit drogen duurt ongeveer drie maanden. Daarna wordt de vis nagedroogd totdat de vis keihard is en 80 % aan vocht verloren heeft.  Tegenwoordig kan men langs de kustlijn van het noorden van NOORWEGEN nog stokken met vis zien, vooral in de winter als het koud genoeg is en het continu waait. Of het daarbij regent, maakt eigenlijk niet uit omdat het velletje de vis beschermt en dan de vis toch nog droogt.stokvis aan stokken

Stokvis werd al door de Vikingen gemaakt. Rond het einde van de negende eeuw bestond er al een bloeiende handel in stokvis uit Noorwegen. Ook later in de Hanze-tijd was stokvis een van de belangrijke handelsproducten.  Juist als houdbaar eten tijdens lange zeereizen werd stokvis al bij de Vikingen populair. Ook andere zeevaarders namen de stokvis over. Op Nederlandse schepen was stokvis tot en met de 19e eeuw een bekend gerecht. Nu nog exporteert Noorwegen veel stokvis.

reclame voor stokvis

Voor de laatste Wereldoorlog werd er in Nederland zelfs nog actief reclame voor stokvis gemaakt door het PROPAGANDABUREAU VOOR STOKVISCH.
“Wij weten dat er veel menschen zijn die denken dat zij niet van stokvisch houden, omdat het zoo ruikt, maar stokvisch ruikt niet erger dan bijvoorbeeld artikelen als kool en bakvisch en van deze artikelen houdt u wel.”

 

GEZOUTEN GEDROOGDE VIS: KLIPVIS of BAKKELJAUW

Andere stokvis vinden we vooral in Portugal en in landen rond de Middellandse zee. Maar ook in (Zuid) Afrika en de Antillen eet men “bakkeljauw”, zoals het daar genoemd wordt. Maar dan vaak wel gemaakt van goedkoprere vis dan kabeljauw. Door de combinatie van zouten en drogen kan men daar vis lang houdbaar maken. Deze gezouten gedroogde kabeljauw noemden we labberdaan of klipvis. Want in Portugal werd de vis vroeger op de klippen langs de zee gedroogd. De Portugezen keken deze methode van de Vikingen af. De vis wordt eerst opengesneden en de ingewanden worden verwijderd. Dan wordt de vis nat gezouten en vervolgens wordt hij op de rotsen te drogen gelegd.

 

EETKLAAR MAKEN VAN STOKVIS EN KLIPVIS

STOKVIS

Voordat de vis gegeten kan worden, moet deze eerst ‘gebeukt’ worden. Daarbij wordt de droge vis geklopt en gehamerd waardoor ze beter vocht opneemt en malser wordt. Om de vis zacht te maken moet hij minimaal 36 uur op een koele plaats geweekt worden, waarbij eventueel het weekwater om de 6 à 9 uur ververst wordt. Langer weken – zo’n 5 dagen – is trouwens beter. Hoe langer de vis weekt, des te witter ziet hij eruit. De vis lijkt dan meer op de originele kabeljauw, maar de smaak neemt af naarmate men meer weekt.

Mogelijke werkwijze:

De ongeweekte ( en eventueel gebeukte) stokvis 2 x 24 uur in zoveel water weken, dat ze ruim onder staat. Na 6 uur het water verversen. Is de vis erg schoon bewaard is vaker verversen van het water niet nodig.

KOKEN

De vis van de vellen ontdoen. Dan eventueel met touwtjes tot rollen opbinden ( zo kan de stokvis in een redelijke pan gekookt worden). De geweekte stokvis in water met 10 gram zout per liter water in een ½ uur tot ¾ uur gaar koken. Het water daarbij net tegen de kook aanhouden. De stokvis is gaar als de vis niet meer doorschijnend is.

stovis schoon snijden

Traditioneel geserveerd met rijst of gekookte aardappelen, gebakken uien en mosterdsaus.

KLIPVIS

klipvis

Er is eigenlijk niet veel verschil tussen de voorbereiding en het koken van klipvis en stokvis. Alleen klipvis of bakkeljauw is erg zout.

Bij het weken moet men daarom het weekwater wel verversen. En men kookt de vis gaar zonder er natuurlijk zout bij te voegen.

RECEPT met STOKVIS: http://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/stokvis-met-rode-kool-mosterd/

Uiteraard hoorde stokvis bij de gebruikelijke zeemanskost: http://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/zeemankost-langs-de-kusten-van-de-lage-landen-van-de-noorder-zuider-zee/

KOMBUIS IN EEN SCHIP

KOMBUIS IN EEN SCHIP

Informatie over kabeljauw: http://www.nederlands-dis.nl/oud-kookboek/zeevis-rondvissen-kabeljauw/

Kabeljauw

Kabeljauw

 

OUDE TRADITIE : NEDERLANDS DIS

VISSERSSCHEPEN VAN WELEER

VISSERSSCHEPEN VAN WELEER

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>