HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

STOKVIS UIT DE OUDE HANZESTAD DEVENTER    

deventer binnenstad

DEVENTER

Vanaf de 8ste eeuw ontwikkelde Deventer zich tot een vroeg middeleeuwse stad. Daarmee is het een van de oudste steden van de Lage Landen. Handelsgeest en daarvoor dienstbare gastvrijheid bepalen nog steeds de stad. Door de gunstige ligging aan de IJssel ontwikkelde Deventer zich tot een van de prominentste leden van de Duitse Hanze. Maar ook door Geert Grote,  gedreven kloosterhervormer en boeteprediker binnen de Katholieke kerk, nam Deventer ook een belangrijke religieuze plek in de middeleeuwen in. De traditionele binnenstad bestaat vooral uit koopmanshuizen, die naar voorbeeld van de hoofdstad van de Hanze Lübeck versierd zijn met typerende torentjes, de pinakeltjes.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Stokvis hoorde bij de producten die via de Hanze vanuit Noorwegen ook in Deventer kwamen. Dus er bestaan traditionele stokvisgerechten in Deventer.

Voor het weken en koken van stokvis :  http://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/stokvis-en-klipvis-een-wel-of-niet-gezouten-oude-traditie/

stokvis pakket

STOKVIS met mosterdsaus

  • 200 gare stokvis

gekookte stokvis

  • 1 beker kooknat van de stokvis
  • 1 klein glas melk
  • Een bekertje room
  • 15 gram boter
  • 15 gram bloem
  • 1 ui
  • ½ eetlepel grove mosterd ( merk Golbach- bij voorkeur de DEMPTER)
  • mosterdkruidje
  • Peper en zout

Snij de ui fijn in ringetjes. Smelt de boter in een sauspan en bak hierin de ui mooi glazig, maar kleur deze niet. Voeg dan de bloem erbij, maar blijf wel roeren terwijl men de roux gaart. Voeg dan met kleine  beetjes eerst het kooknat bij deze massa en blijf natuurlijk roeren terwijl men ook de melk en de room hierin bindt. Kook op een zacht vuur door, om de bloem gaar te koken. Voeg dan de mosterd er bij en proef en voeg naar behoefte eventueel wat peper en zout erbij. Soms kan een beetje honing, hete olie en/of worcestersaus de smaak nog lekkerder maken. Verwarm de gegaarde stokvis in deze saus en serveer dan de vis met saus en al op.

Doesburgse mosterd fabriek

  • In Deventer werd van 1894 tot 1970 eigen mosterd gemaakt door de firma Golbach. Toen is de naam en de productie overgenomen door de mosterdfabriek uit Doesburg. Tegenwoordig wordt Golbach als Deventer mosterd in drie soorten gemaakt.deventer mosterd

Serveren met gebakken uien, gekookte aardappelen en eventueel gekookte rodekool of bietjes.

STOKVIS ALS RAGOUT

Vroeger was het gebruikelijk om oud brood te gebruiken om kooknat in plaats van met een roux ( boter en bloem) te binden.

Daaruit is zeker deze stokvis-ragout uit ontstaan.

Vaak holde men de kost van een oud brood uit en haalde behalve de kost alle zachtere delen uit het brood. De korst, dus het uitgeholde brood, werd dan kort ( in een oven of op een rooster) opgewarmd en vervolgens als een soort schaal gebruikt om het met het brood gebonden gerecht in te serveren.

Neem dus het kooknat van de stokvis, vermeng het met verkruimeld oud brood en kook het al roerend. Zo verkrijgt men een mooi gebonden saus. Bak intussen in een koekenpan in wat vet de ui in ringen mooi bruin, voeg dan wat tomatenpuree erbij of twee soeptomaten in kleine stukjes gesneden.

stokvis ragout met tomaat

Voeg naar smaak wat zwarte peper, en gedroogde lavas erbij en eventueel nog wat zout. Leg hier nu de stukken al gare stokvis in en verhit de pan tot de vis warm is.

Giet de dikke gevulde saus in de uitgeholde  en warm geroosterde brood rand. Zo gelijk serveren, want de soepschaal kan als die lang staat verweken en uiteindelijk bezwijken.

Een andere traditionele ragout met vis:

http://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/zeevis-vissers-vrouwenragout/

visragout

 

MOOIE TRADITIE UIT ALOUDE HANZE STEDEN : NEDERLANDS DIS

 

deventer vroeger

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>