HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

Gepocheerde Paling met Dille uit de serie PALING RECEPTEN

paling

Paling is een vissen-soort die eigenlijk op bijna geen andere vissoort lijkt. Het is lang , glibberig,  verandert van glasaal naar aal en na een lang leven tot een volwassen paling. Het lijkt een beetje op een slang, kan zowel in zoet als zoet water leven. De vissen trekken voortdurend, waarbij de vrouwtjes duidelijk anders zijn dan de mannetjes en zijn omgeven door vele sages en onduidelijkheden, die het beestje behoorlijk mysterieus maakt.

Volgens strenge orthodoxe Joodse voedselregels is paling niet Kosjer ( want de vis zou geen schubben hebben. Maar paling heeft wel schubben, al zijn ze zeer klein!) en mag daarom niet gegeten worden. Ook binnen de Islam vinden de meeste stromingen dat men geen paling moet eten ( want de vis is haram = niet rein). Andere volken vinden dat je juist paling moet eten omdat het bijzondere kracht geeft of omdat het goed is voor je libido. Maar hoe dan ook: paling uit Europa gaat als ze bijna volwassen is op weg om in de diepte van de Oceaan een reis van 6000 kilometer af te leggen om zich voort te planten ( maar hoe dat precies gaat, hebben we nog nooit kunnen waarnemen).jonge aal

Maar paling kwam altijd al in onze gebieden overal voor en werd ook overal maar niet door iedereen gegeten. De traditionele bereidingsmethode is naast roken , vooral bakken en stoven. Bij oude dikke paling wordt dan vaak de huid er afgestroopt, bij dunne, jonge aal niet. Omdat paling een zeer taaie vis is, die ook nog lang zonder water kan voortleven bestonden er vele niet zo diervriendelijke methodes om het dier voor consumptie te doden. Tegenwoordig worden palingen vaak eerst verdoofd voor ze gedood worden. Door vergiften in het oppervlakte-water en grote veranderingen in de leefomgeving was naast door overbevissing vooral van palingen in glasaalstadium er een grote achteruitgang in voorkomen van paling in Europa. Door beschermings-maatregelingen probeert men het bestand van de paling in stand te houden en weer te vergroten.

Zo is paling van goedkoop volksvoedsel een exclusieve lekkernij geworden. Verse paling is ook niet altijd bij gangbare vishandelaren te koop en het aantal palingrokerijen is ook drastisch afgenomen.

DSC02577

PALING IN KRUIDENSAUS ( Dillesaus)

Dit recept met dille is een traditioneel recept, alleen werd vroeger meestal niet dille, maar daslook, kervel en/of zuring bij paling gebruikt.

Nodig:

  • 800 gram dikke paling in moten van 5 cm.
  • Wat zout
  • 1 groot glas droge witte wijn
  • 1/3 liter water of visbouillon
  • 2 plakjes citroen ( onbehandeld)
  • 1 ui, fijngehakt
  • Handje bladselderij en peterselie, grof gehakt
  • 1 prei , in ringetjes geneden
  • ½ laurierblaadje in stukjes
  • Wat korrels zwarte peper ( grof gemalen of gekneusd)
  • Wat zure room of slagroom of gemengd ( en eventueel wat melk)
  • 2 eidooiers
  • Bloem of maïzena om te binden
  • Klein handje gehakte dille

Maak een courtbouillon van de wijn, het water of de bouillon, de zout, de ui, prei, peterselie & selderij, citroen en laurier/peper. Laat alles een kwartier op een laag vuur trekken.  Zeef de bouillon en zet weer op. Leg de mootjes paling in de bouillon en stoof de paling in ongeveer 10 minuten ( niet laten koken) gaar. Haal de paling uit de bouillon en houd ze warm.

Klop de eidooiers los met de room of melk en wat bloem of maïzena. Voeg er wat warme bouillon bij. Roer alles tot een papje en voeg dat al roerend bij de bouillon. Breng alles al roerend tot het bijna kookt. Van het vuur af de zure room er bij voegen ( doe je dat eerder gaat de zure room schiften).

gestoofde paling in saus

Voeg nu ook de fijn gehakte dille erbij. Maar dat kan ook gehakte peterselie en/of daslook, kervel of zuring zijn. Op smaak maken met peper/ zout, wat hete olie of cayennepeper of sambal en eventueel een paar korrels suiker of honing.

Daarna de moten paling er weer bij leggen. Gelijk serveren met gesmoorde komkommer *) en gekookte aardappels.

 

Al eerdere recepten met paling op Nederlands Dis:

http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/gestoofde-paling-paling-in-het-groen/

paling in het groen

http://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/zootje-van-paling/paling op z'n spakenburgs

Een heerlijk en smakelijk recept voor komkommer, gebaseerd op een recept uit het kookboek dat men vroeger rond de tweede wereldoorlog kreeg als men een Dordrecht fornuis aanschafte.

Gesmoorde komkommer

komkommer

2 komkommers, wat boter, bloem, melk, peper/zout en eventueel wat kerrie. Wat verse kruiden als tijm of bieslook.

Snij de komkommer doormidden. Haal met een lepel de pitjes eruit. Snij in stukjes van 4 cm. Smoor die aan in wat boter in ongeveer 8 minuten. Voer er eventueel wat kerrie bij. Haal de komkommer uit het vet. Voeg er de bloem bij, even roeren en doorwarmen en dan al roerend de melk. De saus even doorkoken om te garen. Op smaak met zout/peper en dan de komkommerstukjes weer erbij. Bestrooien met bieslook of verse tijm.

komkommer wordt gestoofd

 

 

palingrokerij 1

 

 

VIS-TRADITIE IN DE LAGE LANDEN : NEDERLANDS DIS

 

zoetwatervis

 

One response to “Gepocheerde Paling met Dille uit de serie PALING RECEPTEN”

  1. Hosting schreef:

    Meest excentrieke wijn uit de lijn van het wijnhuis Boschendal. Volle blend met een interessante complexiteit, lengte en structuur. De chardonnay geeft rijkdom en ruggengraat, terwijl de Pinot Noir roodfruit en elegantie toevoegd.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>