WATERZOOI uit de VLAAMSE KEUKEN

In Oost Vlaanderen met Gent als middelpunt weet men hoe men waterzooi kan klaarmaken. De oorsprong van dit gerecht ligt vast nog voor de Middeleeuwen en is met zekerheid in de loop der eeuwen aangepast. In Oost Vlaanderen heeft men de traditie van waterzooi voortgezet. Men spreekt zelfs van Gentse Waterzooi , maar ook dat is eigenlijk niet meer dan waterzooi zoals men hem in Gent gewoonlijk klaarmaakt. In de oerversie werd vis in zout water gekookt, waarbij zooi slaat op “zieden” dus gaar koken in water. De vis die lang geleden in de grachten en beken van Oost Vlaanderen veel voorkwam werd hier vooral voor gebruikt en dat was vaak Kwabaal. Ook aal of oudere paling, snoek, karper, baars en zeelt werden gebruikt. Het verhaal gaat dat toen de vis in de wateren rond Gent schaarser werd, omdat die wateren steeds meer vervuilden en als openbaar riool werden gebruikt, men hiervoor de toch al rondscharrelende kippen voor ging gebruiken. En zo bestaan er vandaag de dag twee hoofdvariaties van waterzooi , die met hoen en die met vis. En bij vis beperkt men zich niet bij zoetwatervis, want ook zeevis en andere producten uit zee kunnen voor waterzooi gebruikt worden.

Volgens Gentse wijsheid is waterzooi “één van de beste manieren om veel soorten van riviervis tezamen gereed te maken. Men bezigt daartoe: snoek, karper, baars, tink en paling.” Gebruikt men echter kip in plaats van vis, dat heet dit kookgerecht “waterzooi van kieken”.

WATERZOOI VAN KIEKEN ( DUS MET KIP)

1 buitenkip in delen

50 gram boter
1 ui
2 teentjes knoflook
1 prei
Wat selderij
Handje peterselie
100 gram champignons
1 bouquet garni
Peper en zout uit de molen
1 liter kippen- of groente bouillon
2 eidooiers
Wat room

Verdeel de kip in panklare delen. Voeg de helft van de boter in een braadpan. Verwarm de boter tot het op houdt te bruisen. Bak daarin de kip aan ( alleen licht bruin). Snij intussen de prei, de ui en de selderij fijn. Voeg die bij de kip en bak die met nog wat extra boter mooi aan. Voeg aan de platgeperste knoflook erbij. Een minuut of tien laten stoven, dan de bouillon erbij en het boeketje met kruiden en specerijen ( bouquet garni). Breng alles tot de kook en laat het met de deksel erop zeker een half uur tot een uur garen. Vis dan de kip er uit. Haal van de kip de blanke stukken vlees er af en houd die apart warm. Snij de champignons doormidden of als ze groot zijn in plakjes. Hak de peterselie heel fijn. Voeg dat bij het kooknat en warm nog ongeveer 5 minuten door.

Meng de eidooiers met room, voeg hier wat warm kooknat bij ( niet te veel) goed roeren en dan dit mengsel door het kooknat dat van het vuur af is al roerend goed mengen. De waterzooi mengt zich dan tot een soort gebonden saus. Voeg dan de stukken kip er weer bij en laat alles nog vijf minuten doortrekken.

Schep dan de waterzooi royaal op met versgebakken brood of als je wilt frietjes ( maar dan wel zelfgemaakte!).

Voor Bouquet Garni kikt men op: https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/kerstmis-verwerking-van-resten-van-groot-gebraad/
En dan kunt U gelijk lezen wat men met de resten van de kip en de huid kan doen.

WATERZOOI MET RIVIERVIS

We maken eerst een visbouillon ( visfumet)

Gebruik zeker 2 kilo riviervis met kop en staart. Goed schoon maken en wassen.

Fileer alle vis. Haal zelfs bij oudere paling de huid eraf, maar bij baars of snoek kan men die laten zitten. Men kan ook alle vis strippen. Zet de afval, dus de koppen , graten en zo aan met wat olie.

Voeg dan 1 ui in stukken ( mag ook met schil, als het biologisch is), 2 winterwortel in stukken, 1 prei in ringetjes, wat selderij en peterselie toe. Even door stoven dan een halve fles droge witte wijn en een liter water bij. 20 tot30 minuten op een laag vuur verder laten aftrekken. De visbouillon zeven en op smaak met peper, zout en cayennepeper maken.

Verder nodig:

Natuurlijk het vissenvlees

Wat olie
1 ui in ringetjes
½ rode ui in ringetjes
2 teentjes knoflook in kleine stukjes
2 pastinaken ( geschild en in kleine plakjes)
3 winterwortelen ( geschild en in kleine plakjes)
2 kleine prei of 1 grote ( in ringetjes, daarna gewassen en goed uitgelekt)
1 stronk selderij ( in kleien stukjes) of een bosje selderijgroen ( fijngehakt)
1 handvol peterselie fijngehakt
½ kilo aardappelen ( vastkokend)
Kruiden: peper,kruidnagel, tijm, laurierblad
Beetje sambal of harissa
Peper & zout
Handvol broodkruim of paneermeel of gestoten beschuiten

Bak de groentes en kruiden aan in een grote soeppan met wat olie. Begin met de harissa of sambal met ui, voeg dan de prei en dan de rest toe. Bak alles mooi aan. Leg dan de vis hier boven op. Giet er zoveel visbouillon bij dat alles net onderstaat. Breng langzaam aan de kook en stoof de vis en groentes in een ongeveer kwartier gaar.

Kook in tussen ook de aardappels geschild en in kleine stukjes in wat visbouillon gaar.

Voeg dat bij de waterzooi. Proef de waterzooi en maak eventueel op smaak met citroensap of wat moutazijn en peper en zout. Voeg de broodkruin bij het vocht en laat de waterzooi hiermee even staan, zodat het vocht licht gebonden wordt.

Dien het op in een grote soepterrine, strooi er naar behoefte nog wat peterselie over.

Eten met vers gebakken brood.

Wil je het luxer maken kan je bovenop de waterzooi nog wat vers gebakken grote garnalen of rivierkreeftjes serveren.
Sommigen leggen een boterham in hun soepbord en scheppen daar de vis en groente op. En gieten dan naar smaak wat van het kookvocht bij. Sommigen eten het kookvocht apart als een soort soep.

Informatie over de vis Kwabaal: https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/zoetwatervis-kwabaal-armenluis-kreeft/

De Gentse traiteur Cauderlier is de eerste die een recept voor waterzooi met kip geeft. Dit recept gebruikt voor waterzooi alleen ui en wortelpeterselie als groente : https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/winter-groente-peterselie-wortel-of-wortelpeterselie/ Trouwens als je wortelpeterselie kan krijgen, het smaakt net als pastinaak erg lekker in waterzooi.