HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

ZEEMANKOST   LANGS de kusten van de Lage Landen van de NOORDER- & ZUIDER-ZEE

Zeemankost voor de schepen in de Lage Landenharing-vissers vroeger

 

HOUDBAAR , DUS ZEKER VAAK GEROOKTE VIS

harderwijkertjes

gerookte haring

ZEEMANKOST kent een heel oude traditie. Al in de Middeleeuwen en de Hanze tijd ontstond er aparte gerechten voor aan boord. Want zeilend met de wind achter in de zeilen konden schepen in die tijd zich best snel verplaatsen. Stond de wind in een ongelukkige hoek of was er heelmaal geen wind duurde zeereizen soms erg lang. In ieder geval veel te lang om verse groente en vlees goed te houden. In de Hanze tijd bestond labskous: http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/labskaus-of-te-wel-middeleeuws-zeemans-eten/labskaus 3

LABSKOUS of lobskous: de oude beproefde zeemanskost bleef men door de eeuwen heen eten en werd zo als enkel gerecht over: met aardappelen, uien, zuur, pekelvlees en gezouten haring ( dus alles wat lang goed bleef).

SCHEEPSBESCHUIT

scheepsbeschuit 2

Ook in de tijd daarna bestond het eten van boord van schepen gedurende de dagen op zee alleen uit producten. die langer houdbaar waren.  Zo was de basis van het eten alleen gedroogde, gepekelde en gerookte waren.  Scheepsbeschuit was daarvan een van de belangrijkste. Vooral in havenstadjes waren er speciale bakkers die dit maakten: http://www.nederlands-dis.nl/gebak-brood/beschuit/scheepskaak

( Hier is trouwens ook ons gewone beschuit uit voort gekomen en ook het huidige aantal beschuiten in een verpakking).

Scheepsbeschuit werd pas gegeten als  het roggebrood  op was of als het door schimmel en ongedierte niet meer te eten was. ARME JONGENS was de naam voor het eten aan het einde van een zeereis, als bijna alles bedorven of bijna op was. Dan kwam scheepsbeschuit in je kom  met alles wat er nog was. Wat spekvet, de laatste stukjes ranzige spek en stukjes uiterst hard gedroogd vlees.

Scheepsbeschuit met nog dunne reepjes spek werd ook KAAPS DUIFJE  genoemd.

Zoals we eerder noemden was gestoomd roggebrood zeer lang goed houdbaar. Was dat nog aan boord dan kreeg men dagelijks een staalmannetje : het ratsoen brood voor 1 dag. Ook kaas was redelijk lang houdbaar, maar de omstandigheden aan boord waren niet altijd zo gunstig om kaas lange tijd goed te houden. En daarbij hielden de altijd aanwezige scheepsratten ook van kaas. Men kom vooral oudere kaas in zeer dunne  plakjes snijden, net zo dun als de speciale velletje gebruikt om brieven per vliegtuigen te vervoeren. Vandaar dat nog niet zo lang gelegen dit dunne plakje kaas  “Luchtpostpapier” werd  genoemd. Je kon de zon er door zien schijnen.  Zo dun waren deze plakjes.

lucht post

Was er niet veel meer over dan wat oud brood of scheepsbeschuit, wat meel, gedroogde krenten of rozijnen ( liefst geweekt in wat rum) en wat spekvet, dan kon men dat alles geweekt in bier  in een linnen zak doen en in een pan water langzaam door de dag heen gaar koken. Eenmaal gaar en wat afgekoeld kom men er dunne plakken van snijden  ( vaak gedaan met een ijzeren draad) en samen met wat spekvet of kaantjes  of gewoon met stroop eten. Dan at men JAN in de ZAK of ook wel LOERD genoemd. Want stevig vullen deed die loerd wel. DSC02705

Recept voor een lichtere Jan in de Zak of Poffert of Ketelkoek: http://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/broeder-jan-in-de-zak-ketelkoek-poffert/

Ook DIKKE KOEK uit Volendam is een vergelijkbaar gerecht: http://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/dikke-koek-volendam/Dikke koek

GEDROOGDE BONEN & ERWTEN

kapucijners kokend

En dan waren er steeds weer Kapucijners, grauwe  en bruine bonen. Peulvruchten die gedroogd lang houdbaar zijn en goed afgesloten in een ton of hangend in een stevige zak niet snel bederven. De vele namen ervoor geven wel aan dat dit veel gegeten werd. Ze werden ook BRAAMSTAGLOPERS genoemd of RAASDONDERS. Zelfs de Kapitein at ze, maar dan wel kapucijners met krokant gebakken speklapjes ( en laten op de reis waarschijnlijk gewoon stukjes uitgebakken spek) en natuurlijk mosterdsaus.

MOSTERDSAUS:

Grove Mosterd

  • 1 eetlepel boter
  • 1 eetlepel bloem
  • 6/10 liter bouillon
  • 30 gram reuzel, tegenwoordig vaker boter 
  • eventueel wat peper en zout
  • 1 eetlepel grove mosterd

Smelt 1 eetlepel boter in een sauspan. Bak. de bloem  al roerend wat aan. Voeg de bouillon in kleien beetjes erbij, terwijl men blijft roeren. Is alles opgenomen blijft men roeren en zachtjes doorkoken. Voeg nu de boter of reuzelerbij en koo het tot een soepele saus. Is de bloem in de saus gaar menger dan de mosterd door. Daarna niet meer koken. Eevnetueel op smaak met peper en zout.mosterd saus

Onder de naam Raasdonders werd ook vaak een gerecht van gekookte kapucijners met gekookte aardappelen, soms zelfs met rijst en doorbakken of gerookt spek gegeten. Dus eigenlijk niet iets anders dan de kapitein.

KAPUCIJNERS: http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/capucijners-kapucijners/  met veel informatie over deze peulvrucht en uiteraard het recept voor ouderwetse zeemankost ermee.

En uit de tochten naar het verre Indonesië hebben we de rijsttafel overgenomen. Maar bij gebrek aan grondstoffen maakte men dan ZEEUWSE RIJSTTAFEL:  met  kapucijners of bruine bonen, kaantjes, uitjes, piccalilly en rijst.

zeemanskost modern

En uit de latere tijd met vlees in blik maakte men NOOITGEDACHT een gerecht met uiteraard kapucijners en gebakken boterhamworst ( dus uit blik) met de wel aanwezige nassi kruiden en wat men nog had aan groente ( dus vaak wortelen en ui).

STOKVISstokvis in noorwegen

 

STOKVIS is ook lang houdbaar, maar wordt na lange tijd zeer hard en moet dan zeer lang geweekt en vaak gespoeld worden om niet bremzout te zijn. Dus aan boord wegens altijd schaars zoet drinkwater werd als men gerechten met stokvis gekookt en helemaal geen zout benut. Wan anders ging het wel hard met de biervoorraad aan boord.

In het traditionele gerecht uit de Jordaan : ZEVEN zien we dat terug. Trouwens Zeven wordt als eten ook in scheepsjournaals regelmatig vermeld.mokum vroeger

Het verhaal van ZEVEN: http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/zeven-traditioneel-eten-vroeger-in-de-jordaan/

zeehaas

uit middeleeuws manuscript

En net als in Mokum werd stokvis vaak zeehaas genoemd. En het werd vaak met popi gegeten. Nu werd bij alles popi gebruikt, want stroop is zeer lang houdbaar en zoet maakt zelfs een slecht maal eetbaar.

Een oud traditioneel stokvisgerecht: http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/stokvis-met-rode-kool-mosterd/

stokvisschotel

 

POTDEURMEKARE & HUTSEPOT

KOMBUIS IN EEN SCHIP

KOMBUIS IN EEN SCHIP

In  de grote ketel werd het meeste eten gekookt. De traditie van thuis maar dan van alleen goed houdbare spullen: uien, winterwortelen,bonken en  knollen. Dus werd Hutspot ook hier regelmatig gekookt.

RECEPT VOOR HUTSPOT ( de Leidse?): http://www.nederlands-dis.nl/dis/soep/groente-in-de-herfst-winter-winterwortelen-dus-hutspot/Vlaamse Hutspot

En de oudere versie daarvan met witte bonen en pastinaak, maar dan uiteraard zonder aardappels. Dus ORANJERATS, een hutspot met wortelen, witte bonen, uien en pastinaak.Oranjerats

En er werd Vijfschaft gekookt. Het liefst met schapenvlees met aardappel, ui, wortel, bruine bonen en zure appelen. Maar een schaap was snel opgegeten dus  vaak met gerookt spek of rookworst. Of toch weer met koud gerookte haring, want die was zeer goed houdbaar en erg goedkoop.

HET VERHAAL & RECEPT VOOR VIJFSCHAFT: http://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/vijfschaft/

vijfschaft
DIKKE , MAAR VAKER DUNNE SOEP

En als er bijna niets meer was kan er altijd nog soep gekookt worden. Door veel Spaans e pepers te gebruiken camoufleerde men de bedorven smaak en at men KRUIDVATSOEP.

Een met rijst gebonden soep met tomaat, ui,  peterselie en natuurlijk Spaanse pepers. Maar zelfs toen men allang geen kruidvaten meer aan boord had noemde men deze soep nog steeds hetzelfde.rijstsoep met tomaten

Maar ook de derde dag van erwtensoep moest men deze om voldoende in je mok te krijgen met veel water verdunnen. Dan at men  SNERT MET DRIJFIJS: dus nu een dunne erwtensoep met dobbelsteentjes vetspek.

Voor recept van Erwtensoep kijk men op: http://www.nederlands-dis.nl/dis/soep/soep-erwtensoep/dunne erwtensoep

 

EN VERDER

Kwam ineens de tijd dat men spullen in blik kon bewaren. Dan had men vele blikken met grove doperwten en worteltjes aan boord. Dus PUNTEN & STREPEN te eten.winterwortels in een mand bewaren

Maar ook de laatste resten vlees of wat daar voor moest doorgaan kon met alle andere restjes tot een stoofpot omgebouwd worden. Met royaal peper of toch maar sambal proefde men dat alleen en at men ROTMOK : Stoofpot met rijst.

gort gekookt

gekookte gort

Natuurlijk voer men ook naar Noord Afrika maar echte couscous was in de lage landen toen nog niet verkrijgbaar. Maar men kookte wel eten dat de herinnering daaraan staande hield, zoals KOES-KOES, maar dan in de vorm van gekookte gort met suiker of natuurlijk stroop.

 

waterton aan boord

waterton aan boord van een zeeschip

Ook water was na een tijd niet meer te drinken. Dan werd het tijd om de kust op te zoeken en ergens water in te slaan. Duurde dat langer dan kon men nog altijd sterk bier drinken, dat men ook voor die reden aan boord had. En werden de tijden nog zwaarder, dan hielp een slok jenever of rum altijd wel. Zowel bier als sterke drank werd om logische redenen in een speciaal afgesloten ruimte aan boord bewaard.  Trouwens ook de provisieruimte zelf was normaal ook afgesloten. Totdat die leeg was… want dan was er geen reden meer voor. Maar met een lege maag, zullen zelfs de ratten niet weglopen.

 

VOEDSEL aan BOORT van onze schepen =  SPIEGEL VAN VOLKS ETEN & ZIJN  :  NEDERLANDS DIS

Mijn grootvader werd in Delfshaven geboren en stierf daar in Rotterdam

Mijn grootvader, reder van beroep,  werd in Delfshaven geboren en stierf daar in Rotterdam

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>