KAMPER PLATVIS traditionele Platvisgerechten

Er bleef altijd wel een paar platvissen op de vismarkt in Kampen over. Sommige, meestal wel rijke, maar zuinige Kamper ( normaliter tabaks- )handelaren stuurden hun keukenhulp vaak tegen sluitingstijd naar de vismarkt toe. Om zo goedkoop de basisproducten voor hun maaltijd te kunnen laten aanschaffen. Thuis werden de vissen grondig gespoeld en de visfilets keurig van de botten en kop afgesneden.

Want een keukenmeid in Kampen moest vis kunnen fileren: steur, zalm, platvis en vaak ook paling.

Van de graten en kop werd in de bijkeuken gelijk visbouillon getrokken en de visfilets werden licht gezouten voor het middagmaal koel in de kelder weggelegd.

KAMPER PLATVIS

Nodig:

30 gram reuzel of boter
2 ui
30 gram bloem
Twee goede kommen visbouillon
Peper en zout
½ eetlepel mosterd
½ eetlepel citroensap of witte wijnazijn
2 platvisfilets per persoon ( mag schol, schar of bot zijn , maar tarbot en tong smaakt ook lekker – dan uiteraard geen twee filets per persoon)

2 eetlepels gehakte peterselie
50 – 75 gram geraspte oude boerenkaas

Neem wat van de gezeefde visbouillon, gemaakt van de graten, kop en verder afval van de platvissen.

Pocheer daarin de visfilets in de behoorlijk warme maar zeker niet kokende vloeistof en laat ze daarin in 10 minuten aangaren. Schep de filets voorzichtig uit de bouillon, maar houd ze heel en daarna warm.

Je kunt de filets ook tot een rolletje oprollen en vastzetten met een dun reepje prei. Dan kunnen er meer vissen tegelijkertijd in de pocheerpan en later in een ovenschotel.

Smelt de vet of boter in koekenpan en smoor daarin de ui in dunne plakjes gesneden tot deze glazig en gaar is. Voeg dan al roerend de bloem erbij. Even doorsudderen en dan langzaam vermengen met het pocheernat. Op smaak met peper en zout, om vervolgens de mosterd en de sap of azijn erdoor te mengen.

Sommigen vinden het lekker er nu een klont echte boter door te monteren ( al roerend in de saus te binden!)

Giet de saus op een bodem van een vuurvaste schotel. Leg de gepocheerde visfilets er in en bestrooi met peterselie en de kaas.

Plaats dit in een voorverwarmde oven van ongeveer 220 °C tot de kaas lichtgoudbruin is.

Warm serveren met vers brood en groene kropsla of veldsla

Kampen kent zoals vele oude plaatsen van rond de vroegere Zuiderzee meerdere traditionele gerechten. Landelijk kennen we Kamper Steur. Lees hierover op Nederlands Dis: https://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/kamper-steur/