HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

BOERENKOOL MET WARM GEROOKTE HARING of te wel DE ZUIDERZEE : NOG NIET HELEMAAL VERDWENEN TRADITIES

OUDE KAART

OUDE KAART van HOLLAND

Toen in 1932 de Zuiderzee verdween en langzaam veranderde in een groot zoetwaterbassin, veranderde er veel meer dan waar men toen al bang voor was. De menselijke inventiviteit vindt altijd nieuwe openingen, hoewel dat zeker toen niet voor iedereen gold.

Voor alle Zuiderzee vissersplaatsen was de Zuiderzeeharing en de verwerking ervan heel belangrijk.

spakenburg

De traditionele visserij met houten schepen rond het huidige IJsselmeer verdween in de loop van de jaren daarna, maar de oorspronkelijke rokerijen voor haring gingen paling en ook zeevis als makreel verwerken.

Gerookte haring maakte een belangrijk onderdeel van het gangbare eetpatroon in de lage landen uit. Het was goedkoop en lang te bewaren. Pas na de verlaging van de vleesprijzen aan het eind van de 19e eeuw verloor gerookte haring, dus bokking in welke vorm dan ook zijn prominente plaats in ons voedsel.

Maar oude recepten bleven bestaan in vele Zuiderzeeplaatsen. Zo ook boerenkool met gerookte haring. Dus een gerecht om uit te proberen. Zeker als je dat gaat maken met een Harderwijker. Dat is een soort gefileerde, gerookte haring, een kipper dus, maar dan zonder kop. Een product uit de huidige tijd, waarbij men gebruik maakt van de oude rooktechniek voor paling.  De palingroker Dries van den Berg in Harderwijk maakt tegenwoordig nog steeds of misschien wel weer gerookte haring. Een heerlijke warm gerookte lekkernij.

DSC02592

 

Dus voor Nederland Dis reden om hier Boerenkool mee te gaan maken.

HARDERWIJKER BOERENKOOL

Boerenkool

  • ½ kilo boerenkool, fijn gesneden
  • groente bouillon
  • azijn ( appel- of witte wijn-)
  • 1 ½ kilo kruimige aardappel, geschild in blokjes gesneden
  • zout
  • melk
  • boter
  • 400 gram licht gerookt spek in kleine blokjes
  • 3 ui, in plakjes gesneden
  • peper, zout, wat tijm, suiker
  • ( eventueel wat gekookte witte bonen)

Erbij mosterd, tafelzuur en azijn.

Bereiding

Bak de spekjes uit in een spek-pannetje ( natuurlijk van gietijzer met email).

Zet de blokjes aardappel op met niet te veel water en wat zout. Kook de aardappels in maximaal 25 minuten gaar. Dan afgieten ( het kookvocht bewaren). De aardappels tot puree stampen, met wat kookvocht, melk en boter mengen, zodat het een lekkere puree wordt. Op smaak met peper, zout en eventueel nootmuskaat.

Intussen in een andere pan de fijngesneden boerenkool in wat groente bouillon met twee eetlepels azijn erbij, gaar koken. Naar onze huidige smaak maximaal 25 minuten, vroeger veel langer. Het kooknat daarna afgieten. Op smaak maken met eventueel wat zout.

Giet wat spekvet in een koekenpan en bak daarmee en in de ui licht bruin. Dan peper, zout, wat tijm en suiker erover en de uien van een mooi bruin suikerlaagje voorzien. Heeft men nog wat gekookte bonen over kan men die samen met de ui dan opwarmen ( het was vroeger gebruikelijk om in dit soort gerechten alles wat over was te verwerken. Dat waren vaak gekookte bruine of witte bonen en kapucijners. Het smaakt lekker en het verhoogt de voedingswaarde).

Vermeng de aardappelpuree, de afgegoten boerenkool en de uitjes door elkaar.

Serveer met de uitgebakken spekjes naast de boerenkool en de haringen er boven op.

DSC02624

Er nog warme gerookte worst  bij serveren is eigenlijk overbodig, want zowel voor de voedingswaarde en voor de smaak is dat niet nodig.

  • We hebben er voor gekozen om de boerenkool , apart van de aardappels te bereiden. Het biedt als voordeel dat men de gaarheid van beide veel beter in de hand heeft en ook beide producten beter op smaak kan maken.
  • Voor de Harderwijkertjes: Vishandel en Rokerij Dries van den Berg in Harderwijk rookt vrijwel elke dag opnieuw paling en regelmatig gefileerde haring. En tegenwoordig wordt ook zalm heerlijk warm gerookt.

DSC02565

boerenkoolstamppot moos

 

TRADITIONELE GERECHTEN IN DE HUIDIGE TIJD: NEDERLANDS DIS

 

ROKEN

ROKEN

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>