Lariekoek wordt meestal gezien als een woord voor iets onzinnigs. Toch is lariekoek ook de naam van ingekookte biest (de eerste melk na het kalven), dat dan een soort platte kwarkkoek oplevert die met bruine suiker vroeger werd gegeten.
BIEST
Biest is de eerste melk die gevormd wordt nadat een zoogdier bevallen is. Meestal wordt die term gebruikt voor de eerste melk van een koe. Vroeger bestond kunstmatige bevruchting nog niet, toen werd de tochtige koe door een stier bevrucht. De meeste kalfjes werden in de periode eind maart – eind mei geboren. Want dan konden ze snel naast de melk bij de moeder-koe (de biest dus) vers groen gras en zo gaan eten. Daarmee kwam het herkauwen en de vertering in de lebmaag op gang. En konden ze de winterperiode beter doorstaan. Van nature blijven kalveren dan tot zeker 10 maanden naast vast voedsel bij hun moeder drinken. Alleen tegenwoordig worden bij melkkoeien de kalfjes (volgens mij te vroeg) afgekalfd. Dus drinken veel korter. Ik dacht dat pas een week na de geboorte melk van een koe voor menselijke consumptie aan de melkfabriek geleverd mag worden.
kalf mag ook wat
Biest is dikker en geler dan gewone melk en bevat veel afweerstoffen. De eerste 24 uur na de baring is biest het rijkst aan afweerstoffen, daarna loopt ze snel terug en komt de gewone melkproductie op gang. Een net geboren zoogdier heeft nog geen eigen afweer, dus is het belangrijk dat het biest drinkt.
GRIEST EN BIEST
Griest, de eerste melk na de geboorte is niet geschikt voor menselijke consumptie. Twaalf uur na het kalven noemen we de melk dan pas Biest. Dat kan door ons gegeten worden en is een tijd als een soort natuurlijke anti-biotica gebruikt. Beweringen dat het eten van biest goed is voor de volwassen mens zijn aanvechtbaar, omdat de meeste componenten in de volwassen maag verteerd worden, met inbegrip van de antistoffen en alle andere eiwitten. Na een week geeft een koe weer melk met een gewone samenstelling. Omdat de boer het niet bij de gewone melk mag voegen, en het kalf maar een klein deel van de melkgift nodig heeft, blijft het merendeel van de biest vanaf het 12e uur over voor menselijke consumptie. Dat gaat niet ten koste van het kalf, want gemiddeld is de melkgift wel het drievoudige van wat het kalf nodig heeft. Het colostrum na het 36e uur is niet geschikt als biest en kwam vroeger dus in de mestput terecht.
COLOSTRUM = VOORMELK
Omdat een jong geboren zoogdier nog geen eigen afweersysteem heeft, geeft het moederdier de eerste dagen een voormelk met een hoog gehalte afweerstoffen. De algemene naam is colostrum.
Deze eerste melk wordt gegeven door alle zoogdieren, ook door de mens. Vlak na de geboorte kunnen de dunne darmen van een zoogdier het colostrum dankzij speciale cellen absorberen, al na een paar uur – definitief – niet meer. Deze eerste melk bevat grote eiwitketens van imunoglobulinen en albuminen, antistoffen die lichaamsvreemde stoffen zoals virussen en bacteriën onschadelijk kunnen maken en transporteren. Colostrum bevat veel vitamine A en meer caroteen dan gewone melk. Het vetgehalte kan afwijken van dat van latere melk, het colostrum van kamelen is bijvoorbeeld minder vet, die van schapen juist vetter. Het colostrum is in de eerste 24 uur na de bevalling het rijkst aan afweerstoffen. In vier dagen verandert de samenstelling van de melk naar de normale samensteling.
Melk mag overigens geen sporen van colostrum bevatten. Het melken voor de productie van melk wordt om die reden pas een week na het bevallen gestart.
BIEST werd en wordt gegeten
De biest kan met suiker gegeten worden, met beschuit en kaneelsuiker en er kan pap van gemaakt worden. Biest moet “wellen”, daarvoor moet ze heel langzaam verwarmd worden op een klein vuurtje. Ze mag niet koken, want dan gaat het klonteren. Er moet constant worden geroerd. Na enige tijd wordt de biest dikker, dan is ze goed geweld. Tijdens het afkoelen moet ook geroerd worden. Als ze nog langer verwarmd wordt, wordt het een soort kwarktaart die lariekoek wordt genoemd. Biest kan ook ter vervanging van melk gebruikt worden bij het bakken van pannenkoeken. In verschillende landen wordt van biest kaas gemaakt.
VERKOOP VAN BIEST
Omdat biest niet gepasteuriseerd wordt, is het niet in een winkel maar alleen bij de melkende boer te verkrijgen. Slechts enkele boeren in ons land ‘wagen’ zich eraan, zoals het melkbedrijf van Gert Jan Esveld uit Nijkerk en dat van Hanneke en Hielke de Rooij uit Wadenoijen. Zij verkopen beiden biest, Esveld alleen van de tweede melkafgifte, de familie De Rooij van de eerste en de tweede melkafgifte. Een combinatie van beide zou de perfecte mix voor het maken van lariekoek zijn, een klassieke Nederlandse pudding. De prijs van de verse biest varieert van € 2,50 tot € 4 per liter.
VERWERKING
Zoals we al schreven moet biest om het te kunnen eten geweld, niet gekookt. Want anders dan gaat de biest klonteren. De omslagtemperatuur van biest bedraagt 65-70°C. Door het hoge eiwitgehalte coaguleert de biest. Dit is een stolling, vergelijkbaar met die van een ei. Verhit daarom de biest niet hoger dan 70°C en houd de biest bij het verwarmen in beweging. Zodra de biest dikker wordt, is ze voldoende geweld. Roer ook tijdens het afkoelen.
Wanneer biest in de oven wordt bereid, wordt een oventemperatuur van 100°C gehanteerd, gelijk aan dat van kokend water. Voor het wellen van biest op een warmtebron is de au-bain-marie-techniek zeer geschikt. Houd de biest bij voorkeur drie minuten op 65°C, gebruik daarom een thermometer.
PAP, PANNENKOEKEN of LARIEKOEK
Gebruikelijk is om van biest pudding, pap of pannenkoeken (de biest kan rechtstreeks in het beslag) te maken. Een heerlijk gerecht van biest is lariekoek, dat alleen van de dikste biest gemaakt kan worden. Aan de biest wordt eerst vocht onttrokken door het in een doek uit te laten lekken. Lariekoek wordt in de oven bereid, en lijkt heel erg op kaastaart (käsetorte). Punten daarvan gesneden worden traditioneel gegeten met bruine suiker.
FOTO LARIEKOEK: Boerderij de Heerlijkheid Groenestraat 2 4014 MH Wadenoijen. Zij hebben meestal biest in de diepvries te koop.
ZELFS DE EERSTE MELK IS NOG GEEN LARIEKOEK : NEDERLANDS DIS
