HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

SPECULAAS met KARNEMELK & ROOM meer recepten met KAAS, MELK & ZO

karnemelk van de boerderij

KARNEMELK

Karnemelk bestaat bijna niet meer. Dat vinden vele mensen die nog de tijd hebben meegemaakt dat gewoonlijk op boerderijen de aangezuurde melk of room tot boter werd verkarnd. boterkarn ouderwetse En eigenlijk hebben ze gelijk, want de karnemelk die wij in de supermarkt kopen is een kunstmatig product. Het heeft een smaak die ergens op echte karnemelk lijkt, heeft dezelfde structuur en kleur en laat in je glas ook hetzelfde  warrige patroon achter. Want de tegenwoordige karnemelk is een mengsel van melk en ondermelk met een vetgehalte van maximaal 0,4 % die in de fabriek is aangezuurd met melkzuurbacteriën.

Iedereen die ouderwetse karnemelk heeft geproefd weet dat het anders smaakt. Misschien is karnemelk wel ook slachtoffer geworden aan de eis van voedselproducenten dat een product er altijd en gedurende het hele jaar er hetzelfde moet uitzien. Want ouderwetse karnemelk zag er soms in de fles niet uit met onderin de fles een waterige vloeistof en bovenin wat gele boterblubber. Natuurlijk als je de fles dan schudde, werd het weer een gelijke vloeistof. Maar producenten van karnemelk hebben besloten dat de consument de karnemelk van vroeger niet meer willen. Dus kan men op dit moment alleen in de supermarkt gestandaardiseerde karnemelk kopen, waar geen vetkorreltjes op kunnen drijven. Er zijn natuurlijk nog een paar ( vaak biologische) boeren die zelf boerenboter maken, daar kan je wel ouderwetse karnemelk kopen.grote karn

ROOM

Tegenwoordig kan men machinaal gemakkelijk room van de melk scheiden. Vroeger werd melk in platte schalen uitgegoten en kwam de room dan vanzelf na een tijdje op de melk drijven, zodat die afgeschept kon worden.

Net zo als melk kon die aangezuurd worden en van beide grondstoffen  kon men door te karnen er boter van maken. Maar men kon de room ook niet verder bewerken en gewoon in flesjes doen en dan pasteuriseren of steriliseren. Als room dan 35 % of meer aan vet bevat heet het slagroom en kan het stijf geslagen worden en voor allerlei lekkere zaken in de keuken en banketbakkerij gebruikt worden. Er bestaat natuurlijk room met minder vet zoals koffieroom die 15 % vet bevat. Alle producten met de naam room moeten in ieder geval 10 % vet uit melk bevatten.slagroom

ZURE ROOM & CREME FRAICHE

Ook room kan aangezuurd worden. Heeft het 20 % vet dan heet dat product zure room, maar daarmee loop je het risico als je het warm gebruikt in de keuken dat het gaat schiften.

Maar je hebt ook Crème Fraîche. Dit van oorsprong Franse zuivelproduct heeft een hoger vetgehalte van 35 % en kan ook warm in de keuken gebruikt worden.

Traditioneel gebruikt van karnemelk en room.

Karnemelk werd vroeger vaak gebruikt om pap te maken. Nederlands Dis heeft in de serie PAP & BRIJ veel recepten hiermee al gegeven. Kijk hier voor op:  http://www.nederlands-dis.nl/nagerecht/pap-brij-4/

gortepap reclame

 

Maar karnemelk werd traditioneel vroeger veel gebruikt in gebak en koek. Onze authentieke speculaas werd zeer vaak met karnemelk bereid. Probeer het zelf.

Hierbij het recept voor ouderwets lekkere speculaas, want zaterdag komt Sinterklaas toch weer aan.

Karnemelkspeculaas

  • 125 gram basterdsuiker
  • 100 gram roomboter
  •  beetje zeezout
  • geraspte citroenschil ( wel een biologische gebruiken)
  • groot glasechte karnemelk
  • 240 gram tarwebloem
  • 10 gram speculaaskruiden
  • 10 gram dubbelkoolzuursoad ( of bakpoeder)
  • beetje rijstebloem

eventueel wat amandelschaafsel

Basterdsuiker en de roomboter, geraspte citroenschil met elkaar in een deegkom vermengen. Karnemelk en zout toevoegen. Bloem, kruiden en dubbelkoolzuursoda-poeder ( of bakpoeder) zeven boven de deegkom. Alles mengen tot een soepel deeg.

Leg het deeg minstens een half uur weg in folie op een koele plek. Als je speculaasplanken gebruikt om de koekjes te vormen deze licht instrooien met gezeefde rijstebloem.  Deeg in de speculaasplank drukken. Te veel wegsnijden.  Speculaas plank omkeren en dit op een met beboterd bakpapier bekleedde bakplaat. tikken. Eventueel met amandelen bestrooien.

Oven 10 minuten voorverwarmen op 175 °C. De koekjes bruin en gaar bakken in maximaal 15 minuten .

amandelspeculaas

  • De karnemelk beïnvloedt de smaak van de dubbelkoolzuursoda, zo krijgt men de smaak van echte traditionele speculaas.

ROOM werd en wordt natuurlijk gebruikt voor roomijs, slagroom en vele gebak soorten. Ook in vele recepten voor fijne sausen en soepen vindt men room.

Maar typerend voor de kwaliteit , smaak en textuur is zeker in nagerechten te vinden.

Wat dacht U van koffiemousse.

Een gerecht dat men in vele variaties in oude kookboeken vindt, maar meestal thuis toch niet wordt gemaakt. Hier het recept om het zelf te proberen. Eigenlijk is het niet zo moeilijk. Alleen het zelf maken van de koffie-extract vraagt wat oefening ( maar is ook zo te koop).

Nodig:

  • ¼ liter slagroom
  • Weinig zout
  • 3 eetlepels lichtbruine basterdsuiker
  • 50 cc koffie-extract

Klop de slagroom met wat zout en de basterdsuiker stijf. Meng er dan de koude koffie-extract door.

Serveer de mousse op vlakke schaaltjes of coupeglazen. Schraap van een blok goed e chocolade rolletjes chocolade af en leg die op de mousse.mokkamousse

Wil je de koffie-extract zelf maken, hier het recept:

KOFFIE-EXTRACT

  • 2 kopjes suiker
  • 2 espressokopjes sterke koffieespresso

Strooi een laagje suiker in een pan met anti-aanbaklaag.  Verwarm op een laag vuur.

Telkens aan het laagje is gesmolten giet je er dezelfde hoeveelheid suiker bij.

Pas als je een heel kopje hebt gesmolten roer je de karamel met een houten lepel door.

Nu ga je al roerend door tot alle suiker is gesmolten. Blijf de karamel verwarmen totdat het een noot-kleur heeft gekregen. Niet te donker branden , want dan wordt het bitter. Haal nu de pan van het vuur. Roer nu de koffie eerst druppel voor druppel door de karamel. Blijf goed roeren en pas op niet te veel in een keer erbij, want dan gaat het spetten.  Door gaan totdat alle koffie door het karamel is opgenomen.

Bewaar de koffie-extract in een flesje. Het is lang houdbaar.

UITGEBREIDE BEPROEFDE RECEPTEN:  NEDERLANDS DIS

 &

OUDERWETSE LEKKERNIJEN

melkkoker

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>