HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

STOOFPEREN basisrecept UIT DE NATUUR OF JE TUIN

stoofperen

stoofperen

Stoofperen zijn harde, droge peren, die niet rauw gegeten kunnen worden (in tegenstelling tot handperen). Daarom dienen ze ook als een groente bereid te worden. Er zijn verscheidene rassen te koop:

  • Gieser Wildeman: het meest geteelde ras in Nederland, kleine peertjes met bruine schil en vrij zoet, ietwat korrelig vruchtvlees.
  • Saint Rémy: wellicht de beste stoofpeer, groene schil, vrij groot en met fijn vruchtvlees.
  • Winterrietpeer ( deze peer werd vroeger tot aan februari op rietmatten bewaard), Zoete ( en zure) Brederode ( de meest bekende oude stoofpeer, vooral uit Gelderland, Twente en Utrecht, een zeer hoog opgroeiende boom) en Zoutewelle ( een soort dat zich vermeerdert door wortelopslag, genoemd naar iemand met de naam Zoutewelle): drie oude rassen, die nog maar zeer zelden verkrijgbaar zijn. Prima, niet al te zoete roodkokende stoofperen.

Het stoofperenseizoen begint in het late najaar, tot maart zijn ze verkrijgbaar.

Let bij het kopen op de kleur van de stoofpeer (groen tot groenbruin) en op de stevigheid. De peer moet tamelijk hard aanvoelen en geen beurse plekken hebben.

perenboom een oude

Stoofpeertjes bereiden gaat in drie stappen.

Stoofperen schoonmaken

Hiervoor moet je de peertjes om te beginnen schillen (dunschiller). Laat het liefst  het steeltje zitten, omdat dit nog veel smaak afgeeft tijdens het koken. Verwijder vervolgens het klokhuis. Snijd daarvoor een klein stukje van het kontje af en snijd met een klein scherp mesje het klokhuis eruit, of gebruik een appelboor. Sommige mensen koken stoofperen in stukjes, maar zelf vind ik hele peertjes het mooist.

Stoofpeertjes koken

Niet alle stoofperen zijn roodkokend zijn, en dan worden ze pas in enkel water gekookt rood na 2-4 uur koken ( en vaak dan meer roze). Omdat ze meestal binnen een uur wel gaar zijn, nu wat variaties. Voor mensen die geen alcohol of wijn willen of kunnen gebruiken zijn er twee methodes: de ouderwets langdurige – meestal stond vroeger op het petroleumstel of achter op het fornuis een pannetje met stoofperen langzaam rood en botergaar te worden en een snellere met bessensap of een scheutje rode limonadesiroop.

  • Koken in water. Kooktijd 2-4 uur of totdat ze roodgekleurd zijn.
  • Sneller koken zonder wijn . In 40 minuten in bessensap met wat suiker.
  • Koken met rode wijn. De klassieke bereiding. Kies een mooie, dieprode wijn uit en leng deze eventueel tot maximaal de helft aan met  water tot dat de peren onder het vocht staan. Na ongeveer 40 minuten zijn de peren gaar en door de wijn dieprood.
  • Koken met port. Gebruik hiervoor een goedkope port. Als alternatief kun je ook bessenlikeur gebruiken. Je hoeft in beide gevallen geen suiker meer toe te voegen In dezelfde tijd  zijn de peren gaar en dieprood.
  • Koken met witte wijn of champagne, met wat extra witte suiker. Zo krijg je in dezelfde tijd blanke stoofperen.

( door het koken is trouwens in alle gevallen in het eindproduct de alcohol zeker verdampt)

Voeg voor de smaak eventueel nog een kaneelstokje, een paar stukken citroenschil en een schepje suiker of een vanillestokje toe. Ook steranijs smaakt er erg lekker in.

KANEEL

KANEEL

Belangrijk: in alle gevallen moeten de peertjes op laag vuur koken met de deksel erop. Ze moeten het hele kookproces onder het kookvocht staan.

StoofperenKookvocht indampen

Om je stoofperen zoveel mogelijk smaak mee te geven is het aan te raden het kookvocht ook te serveren. Haal de gare peren uit het vocht. Zeef de kruiden en zo eruit. Kook het kookvocht in tot de gewenste dikte ( maar je kan het kooknat ook met wat maïzena binden). Proeven en eventueel nog na zoeten.

 

OUDERWETS GENIETEN : NEDERLANDS DIS

SUDDEREN OP DE KACHEL

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>