HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

STOOFPEREN basisrecept UIT DE NATUUR OF JE TUIN

PEREN zijn een fruitsoort, dat 200 jaar geleden hier niet vaak zo werd geteeld. Perenbomen stonden alleen in kloostertuinen en op adellijke bezittingen en bij kastelen. De oorspronkelijke wilde “oersoort”, die hier van nature groeide is waarschijnlijk (al in de 18e eeuw of eerder) helemaal verdwenen.

stoofperen

stoofperen

Stoofperen zijn harde, droge peren, die niet rauw gegeten kunnen worden (in tegenstelling tot handperen). Daarom dienen ze zoals meer hard fruit, net als vele groentes en knollen gekookt te worden.

ENKELE TRADITIONELE SOORTEN

  • Saint Rémy: wellicht de beste stoofpeer, groene schil, vrij groot en met fijn vruchtvlees. Afkomstig uit Vlaanderen of Frankrijk.
  • Gieser Wildeman: het meest geteelde ras in Nederland, kleine peertjes met bruine schil en vrij zoet, ietwat korrelig vruchtvlees.
  • En nog wat oude rassen, die jammer genoeg nog maar zeer zelden geteeld en geplant worden: Winterrietpeer ( deze peer werd vroeger tot aan februari op rietmatten bewaard), Zoete ( en zure) Brederode ( de meest bekende oude stoofpeer, vooral uit Gelderland, Twente en Utrecht, een zeer hoog opgroeiende boom) en Zoutewelle ( een soort dat zich vermeerdert door wortelopslag, genoemd naar iemand met de naam Zoutewelle). Allemaal goede, smaalvolle niet al te zoete roodkokende stoofperen.

Trouwens vele nog niet rijpe handperen, kunnen prima als stoofperen juist vroeg in het seizoen bereid worden. Het stoofperenseizoen begint in het late najaar, tot maart zijn ze verkrijgbaar.

Let bij het kopen op de kleur van de stoofpeer (groen tot groenbruin) en op de stevigheid. De peer moet tamelijk hard aanvoelen en vooral geen beurse plekken hebben.

perenboom een oude

Stoofpeertjes kook je in meerdere stappen.

Stoofperen schoonmaken

Hiervoor moet je de peertjes om te beginnen schillen (gebruikt een dunschiller). Laat het liefst het steeltje zitten, omdat dit nog veel smaak afgeeft tijdens het koken. Verwijder vervolgens het klokhuis. Snijd daarvoor een klein stukje van het kontje af en snijd met een klein scherp mesje het klokhuis eruit, of gebruik een appelboor. Sommige mensen koken stoofperen in stukjes, maar zelf vind ik hele peertjes het mooist.

In mijn exemplaar van het kookboek “Praktische Recepten van Elisabeth” uitgegeven door J.J.Romen & Zonen uit Roermond en Maaseik ( mijn exemplaar is een vijfde druk uit 1919) vinden we:

  1. Gestoofde peren. Schil de peren. Zijn ze erg klein, laat ze dan in haar geheel met een bijgeschrapt steeltje er aan. Snijd ze anders in vieren of halveer ze en verwijder het klokhuis…”. In dit recept wordt aangeraden om een korreltje cochenille in een doekje of wat bessensap toe te voegen als je graag de peren rood van kleur wilt. Cochenille werd toen bij de apotheek nog verkocht.

Stoofpeertjes koken

Niet alle stoofperen worden door te koken rood.  Bovendien duurt dat in enkel water minimaal 2-4 uur koken. En dan worden ze vaak zwak rood of zelfs meer roze. Omdat ze meestal binnen een uur wel gaar zijn, nu wat variaties om echt rode stoofperen te krijgen.

Voor mensen die geen alcohol of wijn willen of kunnen gebruiken zijn er twee methodes: de ouderwets langdurige – meestal stond vroeger op het petroleumstel of achter op het fornuis een pannetje met stoofperen langzaam rood en boter-gaar te worden en een snellere met bessensap of een scheutje rode limonadesiroop.

Koken in water. Kooktijd 2-4 uur of totdat ze roodgekleurd zijn.

Sneller koken zonder wijn. In 40 minuten in bessensap met wat suiker.

Koken met rode wijn is toch de klassieke bereiding. Kies een mooie, dieprode wijn uit en leng deze eventueel tot maximaal de helft aan met water tot dat de peren onder het vocht staan. Na ongeveer 40 minuten zijn de peren gaar en door de wijn dieprood.

Koken met port. Gebruik hiervoor een goedkope port. Als alternatief kun je ook bessenlikeur gebruiken. Je hoeft in beide gevallen geen of weinig suiker meer toe te voegen. In korte tijd zijn de peren gaar en dieprood.

  • WITTE STOOFPEREN

    Kies wel een soort, die van nature niet of weinig kleurt. Koken met witte wijn, champagne of een goedkopere bubbelwijn, met wat extra witte suiker. Zo krijg je in dezelfde kooktijd blanke stoofperen.

    • Bij het langdurig koken van stoofperen met alcohol is trouwens in alle gevallen in het eindproduct de alcohol zeker verdampt. En alleen de smaak van de gebruikte vloeistof blijft vaak proefbaar
    • Voeg voor extra smaak eventueel nog een kaneelstokje, een paar stukken citroenschil en een schepje suiker of een vanillestokje toe. Ook steranijs smaakt er erg lekker in.
KANEEL

KANEEL

Belangrijk: in alle gevallen moeten de peertjes op laag vuur koken met de deksel erop. Ze moeten het hele kookproces onder vloeistof staan.

Stoofperen

KOOKVLOEISTOF INDAMPEN en/of BINDEN

Om je stoofperen zoveel mogelijk smaak mee te geven is het aan te raden het kookvocht ook te serveren. Haal de gare peren uit het vocht. Zeef de kruiden en zo eruit. Kook het kookvocht in tot de gewenste dikte. Ook kan men het kooknat met wat maïzena of aardappelmeel binden. Beide soorten zetmeel vooraf met wat koude vocht tot een papje roeren en al roerend bij het kooknat voegen. Proeven en eventueel nog wat extra suiker of kaneel toevoegen.

 

OUDERWETS GENIETEN : NEDERLANDS DIS

SUDDEREN OP DE KACHEL

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>