Sijthoff uitgeverij uit Leiden gaf een hele reeks IK KAN boeken uit. Ik kan wonen, ik kan huishouden, ik kan knutselen, ik kan kinderen groot brengen en nog veel meer. Blijkbaar lukte het in de jaren na de tweede wereld oorlog velen hier niet om vele zaken voor elkaar te krijgen. Want de boeken werden continu opnieuw uitgegeven en verkochten zich zelf erg snel.
Zowel IK KAN HUISHOUDEN als IK KAN KOKEN noemen zich zelf een praktisch handboek en zijn door Mevrouw Sarels van Rijn, de directrice van de Nijverheidsschool voor MEISJES in Arnhem herschreven. Want de oorspronkelijke uitgave is veel ouder en daarvoor was mejuffrouw de Holl ( voormalig directrice der Huishoudschool in Den Haag) daarvoor verantwoordelijk.
MENU uit 1962
VOORGERECHT: GROENTE OMELET
HOOFDGERECHT: BIETEN, GEBAKKEN BOKKING, BOTERSAUS, AARDAPPELS
HET NAGERECHT: ZOETE MACARONI PUDDING
GROENTE OMELET
In de suggesties voor een geschikt menu kwam groente omelet als voorgerecht voor, maar bij de verschillende gerechten kwam verder geen beschrijving van dit gerecht voor. Wel vonden we OMELET met of zonder VULSEL.
OMELET MET OF ZONDER VULSEL
- 3 eieren
- 3 lepels bouillon, melk of water
- 20 gram boter
- Iets zout
De eieren met het zout, de bouillon, de melk of het water goed uitkloppen; in een omeletpan de boter laten smelten, de eiermassa erin gieten en langzaam laten stollen tot een vaste goudgeel getinte pannekoek. Onder het bakken met een vork de luchtblaasje openprikken om het rijzen te beletten. Het midden van de pannekoek bedekken met een reep van een of ander vulsel, dat bestaan kan uit: fijngehakte gekookte ham( gerookt), fijngehakt rookvlees, gestoofde truffels, fijngehakte toekruiden, gehakte kalfsvleesresten, enz., beide uiteinden aan weerskanten erover dichtslaan en de flens op een schotel laten glijden.
In hetzelfde kookboek trof ik ook een recept voor Franse omelet aan. Dat recept spreekt me meer aan. En daarmee krijgt men meer een omelet, zoals ik die zou wensen.
FRANSE OMELET
- 3 eieren
- 3 lepels bouillon of melk
- 20 gram boter
- Iets zout, peper en nootmuskaat
De Ieren vermengen met ene tikje zout en de peper en nootmuskaat, goed uitkloppen met een vork en de bouillon of melk dan toevoegen. De boter in een omelet-pan smelten, de eiermassa erin gieten; met een vork of slap mes het gestolde ei oplichten en het vloeibare eronder laten lopen. Dit herhalen tot de gehele eiermassa gestold ( niet hard) is. De omelet voor de helft uit de pan op een schotel laten glijden, de andere helft erover dichtklappen en de omelet, die vooral niet bruin mag zien, onmiddellijk opdienen.
Voor een groente omelet zou ik een ½ ui gesnipperd in wat boter glazig bakken ( niet kleuren) dan er al geblancheerde of anderszins gaar-gekookte groente aan toevoegen als doperwten, plakjes wortel, ringetjes prei en wat plakjes champignons . Dit met wat peper en zout en eventueel wat groene kruiden op smaak maken en dan de eiermassa toevoegen en er een “Franse”omelet van bakken.
GESTOOFDE BIETEN
Bieten of Kroten
“De rode biet komt zowel in langwerpige als ronde vorm voor. De laatste zijn over het algemeen de zomersoorten.”
- 1 kilo bieten
- Water
- Azijn
- Suiker
- Peper
- Eventueel kruidnagelen
- Bloem of aardappelmeel
- 25 gram boter
Als de bladeren nog niet verwijderd zijn, moeten die worden afgesneden. ( Niet verlepte bladeren zijn als groente of voor een groentesoep te gebruiken!)
Het afsnijden moet geschieden enkelen centmeters boven de stengelvoet, om te voorkomen dat het rode vocht uit de wortel wegvloeit en deze bleek wordt. Om dezelfde reden moet men er voor zorgen het worteleinde niet af te breken of het huidje te beschadigen. De bieten afspoelen en met ruim koud water zonder zout opzetten en gaar koken.
De kooktijd is precies 1 uur. Daarna de bieten afgieten,ze direct in koud water zetten en vervolgens stropen en nog even afspoelen.
De schoongemaakte bieten in plakjes snijden of schaven, met wat water, boter, azijn, (suiker), peper, (kruidnagel) en iets zout opzetten en even laten stoven. Het vocht binden met aangemengd aardappelmeel.
In snelkookpan 10 minuten ( 1 dl water.) Ook kunnen bieten rauw geschild en in plakjes gesneden worden. Ze moeten in dat geval 25 à 30 minuten gestoofd worden.
- Bij een kilo bieten kan men 3 tot 4 uien,fijngesneden in wat boter gaar en niet te bruin gefruit toevoegen. De uien op smaak maken met peper, zout en wat suiker.
pagina uit “IK KAN KOKEN” 23 druk 1962
GEBAKKEN BOKKING
Bakbokkingen, slaolie, zout, peper
De kop van de vis afsnijden, langs de buikzijde een insnijding maken, de ingewanden verwijderen, de vis met de duim langs de graat opensplijten en de graat eruit halen. Vervolgens de vissen schoonmaken, de binnenkant met een mengsel van zout en peper bestrooien en de bokkingen twee aan twee met de binnenkant op elkaar 20 à 30 minuten laten staan. Vervolgens in een koekenpan een groet hoeveelheid olie zó heet laten worden dat ze dampt. Intussen de bokking afdrogen, ze bij de staart beetpakken ( eventueel eerst door wat bloem wentelen), eerst even met de velzijde, doch onmiddellijk daarna omkeren en met de vleeszijde in de hete olie leggen. De vis bakken tot hij mooi bruin van kleur is, vervolgens op een stuk grauw papier leggen en laten uitlekken. De vis op een warme schotel dicht naast elkaar leggen.
De schotel garneren met enige takjes peterselie.
Men kan sla, bieten of rode kool en botersaus erbij geven.
BOTERSAUS
- ½ liter vis- of groente bouillon
- 25 gram bloem
- 100 gram boter
- Zout
Smelt de boter in een sauspan. Bloem toevoegen. Even doorwarmen. Dan al roerend het vocht erbij en een gebonden saus koken. Zonder de saus verder te laten koken de rest van de boter, in kluitjes verdeeld, erdoor roeren, hierbij de saus telkens doorroeren tot de boter erin opgenomen is. Zo nodig zout toevoegen.
botersaus
AARDAPPELS KOKEN
Ongeveer 350 gram aardappelen per persoon, 5 gram zout per kilo aardappelen.
- De aardappelen met een scherp mesje of dunschiller dun ( Dun schillen i.v.m. verlies van eiwit en vitaminen). Zoveel mogelijk voor één maaltijd gelijk de aardappelen schillen en aardappelen van gelijke grootte gebruiken.
- Kort voor het koken schillen om vitaminenverlies tegen te gaan.
- Met weinig water koken en een goed sluitende pan gebruiken.
- Vlug aan de kook brengen, niet te vaak in de pan kijken ( de bovenste aardappelen worden dan niet gaar). Zodra het water kookt het vuur temperen, zodat het water blijft koken.
- Kooktijd is 20 à 25 minuten. Het gaar keuren geschiedt door met een vork in de aardappelen te prikken. Is de aardappel zacht dan kan het water worden afgegoten. Beter nog is het dat er zo weinig water is gebruikt dat geen water meer over is als de aardappelen gaar zijn.
- De aardappelen kort droog laten stomen ( zonder deksel op de pan). Even opschudden en dan vlug opdienen.
Deze kookmethode zal ook voor de z.g. “afkokers” ( aardappelen die vlug stukkoken) de beste blijken te zijn.
Nieuwe aardappelen worden meestal zeer kort voor het gebruik geschrapt of geborsteld en met ruim kokend water en 15 gram zout per liter water opgezet. De verder behandeling is hetzelfde als de hierboven genoemde.
AARDAPPELEN koken in de SNELKOOKPAN
De aardappelen schillen, wassen en de grote aardappelen in tweeën of vieren snijden en met ongeveer ½ à 1 dl water op de treeft in de pan leggen. Het zout moet over de aardappelen gestrooid worden ( ongeveer 5 gram per kilo aardappelen). De pan sluiten. De kooktijd is 8 à 10 minuten afhankelijk van ’t soort en de grootte der aardappelen. Vervolgens de pan laten afkoelen, openen en de aardappelen laten stomen en opschudden. Het si duidelijk dat vrijwel niets verloren gaat bij deze bereiding. Smaak en uiterlijk zijn eveneens uitstekend.
ZOETE MACARONI PUDDING
- 1 liter melk
- 150 gram macaroni
- 70 gram suiker
- 75 gram krenten of rozijnen
- 40 gram boter of margarine
- Zout
- Paneermeel
De melk met een tikje zout aan de kook brengen, de macaroni onder af en toe roeren erin gaar koken ( ongeveer ¾ uur).
De gewassen krenten of rozijnen ongeveer ½ uur mee laten koken. De boter en de suiker, op 15 gram van elk na, door de massa roeren en overdoen in een vuurvaste schotel. Een mengsel van paneermeel en de rest van de suiker erover strooien, de rest van de boter in kleine stukjes erop leggen en de schotel in een warme oven vlug lichtbruin laten worden.
Desgewenst kunnen bessen en gestoofde, verse of gedroogde vruchten door de macaroni worden gemengd.
BRON: IK KAN KOKEN , 23 e druk uit 1962 Uitgave A.W. SIJTHOFF in Leiden
MENU VAN DE WEEK : NEDERLANDS DIS
Keuken 1962 uit “IK KAN KOKEN”
