MENU BEGIN JUNI “in 1929 werd het ook zomer”

Om hun producten te promoten gaf CALVE-DELFT eind jaren twintig / begin jaren dertig van de vorige eeuw opdracht aan Martine Wittop Koning om een boekje te schrijven te schrijven om hun nieuwe industrieel gemaakte producten bij een groter publiek bekend te maken. Dit resulteerde in twee boekjes namelijk een Winterboekje en een Zomerboekje. En het waren ook echt boekjes want de grootte ervan was slechts ongeveer 15 bij 19 centimeter. Maar behalve dat Calvé –Delft het voor elkaar kreeg om een toen best omstreden persoon als Martine Wittop Koning voor hun karretje gespannen te krijgen, ook voor de tekeningen wisten ze Jo Spier te contracteren en de fotograaf Henk Berssenbrugge maakte voor de uitgaven speciaal ingekleurde “Fotografieën”.

Het zijn beide heel bijzondere uitgaven geworden. Interessant zijn voor de huidige tijd de gekozen gerechten, want men heeft voor de uitgaven eigenlijk hoofdzakelijk recepten genomen die al meestal gemaakt werden, maar nu met zo veel mogelijk gebruik te maken van de producten, die toen nieuw op de markt gebracht zijn. Vooral de schaarste in de periode van de Eerste Wereldoorlog heeft meegewerkt aan de mogelijkheid onbekende producten bij een toen zeker erg behoudende bevolking te introduceren.

Het zomer boekje begint met een tekst over de winter- en zomer-tijd in onze keuken:

“ …… WAT DE ZOMER VRAAGT

Er kan in onze voeding wel degelijk gesproken worden van een zomer- en een winterdienst: een zomerdienst met lichte, frisse gerechten , – en een winterdienst met zwaardere, flink verzadigde spijzen.

Zonder ons rekenschap te geven van de wetenschappelijke ondergrond, waarop zonder twijfel onze eet- en drinkgewoonten berusten, wenden we ons allen op een zeker oogenblik af van de “erwtensoep met kluifjes”, de “hutspot met klapstuk”, de “snijbonen met rookworst”, de “zuurkool met spek” en de “spekpannnekoeken”, om met verlangen ons oog te richten naar de jonge voorjaarsgroenten, de frisse ‘slaatjes”, de “nieuwe”aardappelen en de lichtere nagerechten, waarin sappige vruchten een hoofdrol spelen.

Reden genoeg reeds, om een boekje met aanwijzingen over bepaalde, voor de tijd van ’t jaar geschikte schotels tot een voor een huisvrouw gewenst bezit te maken……”

In het boekje worden vooral vier “nieuwe” producten van Calvé-Delft Oliefabrieken aanbevolen: Delfsche Slaolie, dan Delfrite, lijkend op reuzel maar dan gemaakt van olienootjes ( pinda’s dus), Delfia , wit vet gemaakt van cocosnoten (”coprah” toen vaak genoemd) en Calvé-Delft’s Mayonaise ( in een potje).

VOORGERECHT: KEIZER-SLA met CHANTILLYSAUS

HOOFDGERECHT: RODE POON of ZEEHAAN ( op Spaanse wijze) met een ZWEEDSE of FRANSE HUZARENSLA

NAGERECHT: CHOCOLADETRUFFELS

GERECHTEN UIT HET CALVE-DELFT ZOMERBOEKJE uit 1934

KEIZER-SLA

4 stevige, rijpe tomaten
1 komkommer
1 bos asperges
500 gram doperwten
1 krop sla
1 bosje radijs
1 uitje
3 eetlepels Delfsche Slaolie
1 1/2 eetlepel azijn ( liefst kruidenazijn).

Kook de doperwten en de asperges ieder afzonderlijk in wat water met zout, laat ze flink uitlekken en laat ze koud worden; verdeel de asperges in nette gelijke stukjes ( als voor stoof-asperges) en besprenkel de beide groenten met wat olie en azijn.

Overgiet de tomaten met kokend water, ontdoe ze van haar schil en snijd ze in plakjes; rasp of hak de ui fijn; schaaf de geschilde komkommer in plakjes en maak de sla schoon.

Leg in een slabak een tegen de wand opstaand “bedje” van slablaadjes; vul het midden met de dooreengemengde groenten, waarvan de rest van de olie en azijn is toegevoegd en garneer het geheel met wat chantilly-saus en met de radijsjes, die of in dunne plakjes worden gesneden of tot “roosjes” worden gevormd.

Aanvulling met wat verbrokkelde feta of plakjes belegen kaas maakt van de salade een vegetarische maaltijdsalade. Geef dan de saus apart en heerlijk vers gebakken brood erbij.

CHANTILLY-SAUS

Bereid een hoeveelheid mayonaise volgens het reeds beschreven recept. Roer er 1 dl. stijfgeslagen room door, 1 eetlepel geraspte mierikswortel en 1 theelepel geraspte ui.

De genoemde hoeveelheid mayonaise is ongeveer een gewone pot van toen vol- zeg minimaal 450 gram.

Recept Mayonaise:

Citaat uit zomerboekje : MAYONAISE IS IN EEN WIP GEMAAKT, INDIEN MEN WEET HOE

HET GEMAKKELIJKE STANDAARD-RECEPT VOOR MAYONAISE

1 eidooier
1 eetlepel of meer azijn
Delfsche Slaolie ( 2 ½ d.l. of meer, tot ½ fles toe)
1 theelepel zout
Naar verkiezing ½ theelepeltje mosterdpoeder en ¼ theelepeltje peper

Roer in een diep kom – met behulp van een garde – de dooier met het zout en misschien ook de kruiden door elkaar, voeg er 1 eetlepel van de azijn bij en blijf steeds kloppen, onder voortdurende toevoeging van een fijn straaltje Delfsche Slaolie. Verdun de saus, wanneer ze onhandelbaar dik mocht worden, door een klein scheutje azijn en ga dan desverkiezende weer voort met het inkloppen van olie ( één dooier kan tot ½ fles Slaolie in zich opnemen)……..

Maar…..”Wij brengen ook in de handel heerlijke dikke mayonaise klaar in potjes”.

Citaat uit boekje “HET IS HET EI VAN COLUMBUS”

RODE POON of ZEEHAAN ( op Spaanse wijze)

2 vrij grote ponen
Wat peper en zout
Enige lepels tarwebloem
1 flinke ui
Enige takjes peterselie
4 d.l. bouillon ( b.v. van water met 2 Maggi-blokjes)
1 ei
6 eetlepels Delfsche Slaolie of 75 gr. ( 1 ½ blok) Delfrite

Maak de vissen schoon,wrijf ze in met wat peper en zout en wentel ze door de bloem; bak ze in de dampend hete Delfsche Slaolie of Delfrite rondom mooi bruin en breng ze dan over in een vuurvaste schotel.

Fruit in het overgebleven vet de fijngehakte ui lichtbruin, voeg er de bouillon bij en een paar takjes peterselie en laat het zachtjes gaar stoven mengsel een ogenblik zachtjes doorkoken. Giet dan de saus door een zeef over de vis, zet de schotel ( liefst met een deksel of een beboterd papier er over) in de oven en laat de vis in ongeveer 20 minuten zachtjes gaar stoven.

Klop het ei, meng er een paar lepels van het sausje uit de schotel door en roer dan het mengsel voorzichtig door de vloeistof, die bij de vis is achtergebleven. Dien de schotel in de schotel voor, versierd met een paar bosjes frisse peterselie: presenteer er gesmoorde aardappelen of een passend huzarensla bij.

Naar mijn eigen ervaring hoeft poonfilet na het aanbakken maar een minuut of zes te stoven in gebonden visbouillon. Gebruikt tijm of rosmarijn als kruid en geef er gegrilde trostomaatjes bij. Men kan de vis uiteraard in plaats van in olie in boter bakken.

ZWEEDSE of FRANSE HUZARENSLA

Martine Wittop Koning wilde bij het Nederlands huisvrouwen andere producten voor sla en het gebruik van andere toevoegingen bij traditionele recepten aan moedigen. Zo geeft ze recepten voor een gewone huzarensla, maar ook voor een Franse huzarensla met ansjovis, zomerbiet-plakjes en kappertjes en een Zweedse Huzarensla met haring en biet.

ZWEEDSE HUZARENSLA

250 gr. Vleesresten
1 gemarineerde haring
4 grote koude aardappelen
2 hardgekookte eieren
1 kleine gekookte zomerbiet of 2 kleine tomaten
Wat peper en zout
2 eetlepels Delfsche Slaolie
1 ½ eetlepel azijn ( liefst kruiden- of dragonazijn)
Een paar augurken

Snijd het vlees, de haring, de ( gekookte) aardappelen en de biet ( of een van de tomaten) in kleine gelijke dobbelsteentjes. Wrijf de Ieren fijn, vermeng ze met de olie, de azijn, de peper en het zout en roer het sausje door de vaste bestanddelen. Schik het mengsel op een schaaltje en garneer dit met mayonaise, uitgetande, gehalveerde bietenschijfjes ( of tomatenboogjes) en waaiervormig ingesneden augurken.

In plaats van slaolie kan men elk lekkere olie voor dit recept gebruiken: olijfolie, koolzaadolie o.i.d.

CHOCOLADETRUFFELS

250 gram ( ½ pond of 8 repen) goede eet-chocolade
2 eetlepels melk of sterke koffie-extract
100 gr. ( 2 blokjes) Delfia
2 eidooiers
30 gr. ( 3 afgestreken eetlepels) gezeefde poedersuiker
Als omhulsel: wat chocolade-hagelslag, wat witte suiker of een mengsel van wat cacaopoeder en poedersuiker

Laat op een zacht vuur – liever nog op de wasem van de ketel – de chocolade in de melk of het koffie-extract smelten; voeg bij het mengsel onder voortdurend roeren de Delfia.

Neem de pan van het vuur; roer door de massa de poedersuiker en de eidooiers. Laat het mengsel afkoelen, roer het tot een gelijke massa en vorm daarvan ( met behulp van 2 theelepels b.v.) balletjes van niet te regelmatige vorm; rol ze, hetzij door chocolade-hagelslag, hetzij door een mengsel van cacaopoeder en poedersuiker of enkel door gewone kristalsuiker.

In plaats van Delfia kan men koude roomboter of plantenvet gebruiken.

BRON: CALVE-DELFT’S ZOMERBOEKJE – recepten van Martine Wittop Koning in meerdere drukken uitgegeven vanaf ongeveer 1929 – 112 pagina’s met eenvoudige gelijmde rug.

Ook deze boekjes met recepten van gerechten die toen gewoongoed waren, dus waarschijnlijk zeker meer dan een eeuw oud zijn, blijven ook in onze tijd bruikbaar en lekker. Onze eetgewoontes en smaak verandert dus eigenlijk niet zo snel en zeker niet zo vlot als onze woonomgeving zich ontwikkeld heeft.

Een ander recept uit dit zomerboekje: http://www.dora-besparen.nl/de-keuken-van-tante-dora/kliekjes-een-lekker-gerecht/hartige-wentelteefjes/