HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

WEEKMENU  28   MIDDEN JULI    KOKEN NU: KOKEN in Oorlogstijd uit 1942/1943

Mia de Kok (!?) schreef halverwege de Tweede Wereldoorlog het boekje “KOKEN NU”

In het boekje worden in het laatste hoofdstuk een aantal menu gegeven voor de verschillende seizoenen. We geven nu een menu voor het zomerseizoen, dat aanbevolen werd voor maandag.

koken nu 1943

VOORGERECHT:   In de week werd er geen soep gegeten, of alleen als het een maaltijdsoep was

HOOFDGERECHT:   KOUD VLEES, JONGE WORTELTJES, AARDAPPELEN    

NAGERECHT:   RODGROD VAN GEMALEN GORT  

KOUD VLEES

Op zondag werd er uitgebreider gegeten en vlees gebraden.  Wat over was kon op maandag in wat dunnere plakken gesneden als koud vlees dienen bij de maaltijd.ossenhaas

Rond 1900 bakte men vaker een hele ossenhaas aan, maar ook toen al was het duur vlees een “vuile” ossenhaas van ongeveer 3 kilo kostte toebereid zeker  fl 5,25. Schoongesneden houdt men dan 2 ½ kilo mooi vlees over om te braden. Naast 200 gram boter om te braden werd de ossenhaas met 150 gram vet lardeerspek gelardeerd.  Dit om te zorgen dat dit vetarme vlees toch mooi sappig gebraden kon worden. In die tijd rekende men zeker op 3/4 tot 1 uur braadtijd in de oven.gebakken ossenhaas (Angus)

LARDEREN

  • Ongerookt vet spek

“……Men snijdt het vet in plakken en snijdt dit aan reepjes, circa ½ c.M. dik en 5 c.M. lang. Men steekt een reepje in de lardeernaald en haalt die door het vleesch zoo dat het reepje spek aan beide zijden ongeveer een ½ c.M. uitsteekt. Bij ossenhaas of kalfsfricandeau doet men dit overlangs. Bij wildhaas of gevogelte overdwars…..”

gelardeerd vlees

Na de oorlog gebruikte men ossenhazen van een lager gewicht, maar dan heeft men het over schoon gewicht, wanneer alle vliezen, pezen en velletjes eraf gesneden zijn.

OSSENHAAS in de oven braden

  • 1 kilo ossenhaas ( uit het midden gesneden)
  • 10 gram zout
  • 200 gram boter
  • Iets melk of room

De ossenhaas zouten. De boter lichtbruin laten worden en in een het oven het vlees bruin braden in 15 tot 20 minuten. Het vlees op een verwarmde schotel leggen en 10 minuten afgedekt met wat folie laten staan, waardoor er bij het snijden minder vleessap uitloopt. Omdat het vlees hierdoor “nagaart” , de braadtijd, vooral als de ossenhaas niet dik is, op 15 minuten rekenen.chateaubriand-steak

De melk of room voegt men bij de jus, dit samen even verwarmen en dan de jus afmaken met net zoveel water, dat het bruin van de jus, dat zich heeft afgezet, er ij wordt opgelost. De jus moet gelijkmatig gebonden zijn.

JONGE WORTELTJES

bio wortelen

Rond 1900 zet men de schoongemaakte jonge worteltjes op met zoveel water dat ze halverwege gedekt zijn. “…. Kook ze op een klein vuur en schud ze van tijd tot tijd eens om, zoodat zij gelijktijdig gaar worden. Men moet het zoo aanleggen, dat na ongeveer 30 minuten, wanneer de worteltjes gaar zijn, tevens het nat verkookt is. En voegt er nu 60 Grams beste boter en 1 eetlepel gehakte peterselie bij. Als de boter gesmolten is, schudt men de worteltjes voorzichtig dooreen, er naar verkiezing een weinig suiker bijvoegende. Doe ze op een groenteschaal en dien ze voor….”

Martine  Wittop-Koning geeft haar recept voor “……1 groote bos worteltjes, met 30 gram boter, 1 eetlepel gehakte peterselie en 5 gram zout…..” Zij zet ze op met weinig water met zout. En adviseert de zelfde kookwijze alleen geeft zij een royale tijd om de jonge worteltjes gaar te krijgen. Het hele gerecht kostte toen 17 cent, maar dit is nog uit de tijd dat we in guldens betaalden.

In 1949 koken we dezelfde jonge worteltjes in zeer weinig water met suiker en zout. En schudden ze nog steeds om. Maar voor jonge worteltjes rekent men nu een kortere kooktijd van 10 tot 15 minuten, voor waspeen ( jonge winterwortel)20 tot 30 minuten. Boter en peterselie komt er uiteraard weer bij. De hoeveelheid zout is trouwens in de tijd wel toegenomen.jonge worteltjes

Maar dit sluit aan bij de tendens van deze tijd om groente zo kort mogelijk te koken.

AARDAPPELEN

aardappels in zak blauwe

Bij nieuwe aardappels werd in de oorlogstijd aanbevolen om die voor kerst met schil te koken en dan pas de aardappels te pellen. Dat was niet gebruikelijk in de lage landen,dus velen bleven hun aardappels ( ook de nieuwe) gewoon schillen. Ook werd aangeraden om aardappels met een bodempje water te koken. Ook dat was niet echt gebruikelijk in ons land war men de aardappels altijd net onder water gaar kookte. Maar bij toename van de schaarste aan etenswaren gingen steeds meer mensen aardappels met schil koken in een dun laagje waren, omdat men dit kookwater de volgende dag als basis voor een soep kon gebruiken.

Na de tweede wereldoorlog bleven velen aardappels dun schillen of zelfs als het nieuwe aardappels waren,  in de schil koken en werd het gebruikelijk om aardappels met een bodempje water gaar te koken.rest gekookte aardappels

RODGROD van Gemalen Gort

Röd gröd,  Rödgröd of Koude Roode Pudding ( zoals we die vonden in een kookboek uit 1893) wordt ook wel Deensche Bessenpudding genoemd. In de oudste recepten wordt de bessensap gebonden met gelatine of siamsago. Bij gelatine duurt de bereiding erg kort, bij sago moet de pudding soms wel ¾ uur koken om de sago gaar en stijf te krijgen.

rode bessengelei pudding

Daarnaast kwamen we als variatie Fluweelen Pudding tegen, waarbij naast bessensap frambozensap wordt gebruikt en behalve 35 gram gelatine nog het stijfgeklopte eiwit van twee eieren er door wordt gemengd.

In de midden periode van de Tweede Wereld oorlog waren zowel sago als gelatine niet meer te koop, dus werd er andere grondstoffen gezocht die bindkracht konden geven. Nu maakte men in die tijd ook vaak van bessensap met gort watergruwel. Als je in plaats van hele gortekorrels gemalen gort als meel gebruikt gaat de vloeistof zeker opstijven en bindt het zetmeel uit de gort zich met de vloeistof.

Gerst groeide altijd al voldoende in ons land. In de Tweede Wereld oorlog ging men steeds meer gerst voor de dagelijkse maaltijd gebruiken. Alleen moet gerst eerst worden ontdaan van het harde buitenste laagje, dat doet men meestal door de gerst af te slijpen. Het resultaat heet gort. Maar ook gort heeft een vrij lange kooktijd om gaar te worden. Om gortepap te koken rekende men op ongeveer 2 tot 3 uur. Verder gepolijste gort heet parelgort. Daarvan is de kooktijd als pap korter ongeveer 2 uur.  Voor pap heeft men 150 gram gort of parelgort per liter vloeistof nodig.

( tegenwoordig kan men snelgort koken, waarvan de korrels zijn voorgestoomd)

gekookte gort

In de oorlogstijd werd het gebruik van hooikisten aan geraden om pap en graan te koken. Gort werd dan 15 minuten voorgekookt en vervolgens 4 uur in de hooikist geplaatst. De pap was dan gaar en nog op een goede temperatuur ( wel lauw) om zo te eten.hooikist

Ook bij gemalen gort heeft men minstens 150 gram nodig om een liter vocht tot een pap te koken. Dus voor een pudding zal dan zeker 175 tot 200 gram nodig zijn. Kooktijd is minstens 20 minuten , maar is zeker afhankelijk van de kwaliteit van de gemalen gort. Blijven roeren is zeker noodzakelijk.

RODGROD  (recept uit 1949)

  • 100 gram aardappelsago
  • ¼ liter water
  • ¾ liter ( zelf gemaakte) bessensap

    Lauwershof

    Lauwershof

  • Of de sap van ruim 1 kilo verse aalbessen
  • Citroenschil of pijpkaneel
  • 175 gram suiker
  • ½ liter vanillesaus

De sago met een deel van het water glad roeren. Het overige water met het bessensap en pijpkaneel of citroenschil ( dus een niet behandelde) aan de kook brengen, ongeveer ¼ uur laten trekken en binden met  de aangelengde sago. De suiker er doorroeren  en de citroenschil of pijpkaneel er uit nemen. De gare het massa overgieten in een met koud water omgespoelde vorm, laten afkoelen, keren en geven met vanillesaus.

  • Om aardappelmeel als bindmiddel gaar te koken, moet men het na het papje er door is geroerd, de massa langzaam roerend aan de kook brengen en op een zacht vuur nog zeker 6 minuten laten door garen.
  • In plaats van aardappelsago ( dat is behandeld aardappelmeel met een hoog gehalte aan zetmeel) wordt ook griesmeel gebruikt om deze bessenpudding te binden,dan gebruikt men 120 gram griesmeel om 1 liter vocht te binden. Wordt de pudding dan niet stijf genoeg gebruikte men vaak aangelengde maïzena of aardappelmeel, die beide daarna moesten worden gaar gekookt, om de pudding echt goed te binden.

Rødgrød med Fløde ( rood fruit met room) is sinds het eind van de 19e eeuw het nationale gerecht van Denemarken. Het bestaat vaak uit met aardappelmeel gebonden sap van rood fruit, waaraan veel rode vruchten uit de tuin ( bessen, aardbeien, frambozen, rode bosbessen) worden toegevoegd en wordt geserveerd met lobbig geslagen slagroom met vanille op smaak gebracht. Rødgrød med Fløde

In de kust streek van Noord Duitsland kent men een vergelijkbaar gerecht  Rote Grütze.

Wij kennen natuurlijk onze watergruwel: http://www.nederlands-dis.nl/dis/nagerecht/watergruwel/

krentjebrij

 

BRON:  Onze aandacht op het kookboek van Mia de Kok uit de Tweede Wereld oorlog kwam door een artikel in het http://www.engelfriet.net/.

Daarin werd aandacht gegeven aan het kookboek KOKEN NU, dat midden in de Tweede Wereld oorlog door de Moeder Bibliotheek werd uitgegeven.

Kenmerkend is het voorwoord in dit boek:

“……..Gaarne voldoe ik aan het verzoek om een kort woord vooraf mee te geven aan dit nieuwe kookboekje, omdat het m.i. in de Moeder-Bibliotheek een belangrijk, zoo niet onmisbaar onderdeel vormt. Het verzorgen van de dagelijksche maaltijden is voor de huismoeder altijd een verantwoordelijke, en op ’t ogenblik een zeer zware taak, die met alle andere beslommeringen zooveel tijd vergt, dat het haar veelal niet lukt om zich op de hoogte te stellen van de thans mogelijke en wenschelijke voedings- en bereidingswijzen.

Wat is dus practischer, dan haar terzijde te staan met de ervaring van leeraressen, die hier de ondervindingen, opgedaan in de Kooklessen aan de Rotterdamsche Huishoudschool en verduidelijkt met het meest sprekende van haar theoretische kennis, kant en klaar voor onmiddellijke toepassing aanbieden?

Waar uiteraard de moeilijkheden van “Nu” ook aan het Kookonderwijs niet zijn voorbijgegaan, ben ik overtuigd, dat voor de huismoeder succes verzekerd is, indien zij volgens deze recepten kookt en haar gezin vergast op de beschreven koude voorgerechten en boterhambelegsels, waarvan ik de vermelding in ’t bijzonder op prijs stel.

Moge “Koken.. .Nu” vele moeders de taak verlichten

J. E. REDEKE,
Wr. Directrice van de Rotterdamsche Huishoudschool……..”

 

MENU VAN DE WEEK : NEDERLANDS DIS

eten alleen op de bon

eten alleen op de bon

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>