HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Begin 1900 waren er nog niet veel kookboeken en de huisvrouwen die konden lezen en schrijven kwamen vaak uit de betere kringen. Huishoud-onderwijs moest nog opgestart worden en vrouwengelijkheid was er nog helemaal niet. Zelfs vrouwen die aan de universiteit studeerden waren een grote uitzondering. Sinds die tijd is veel veranderd, dat is zeker. Ook in ons eten, want industrieel voorbereide etenswaren bestonden eigenlijk nog niet. Alles wat gegeten werd kwam als onbewerkt product het huis in en moest door de kokende huisvrouw verwerkt worden.

MENU’S

“……Deze zijn in de Fransche taal gesteld, daar zij gewoonlijk in die taal op de menukaart voorkomen.  Gemakshalve is achter elk gerecht het nommer geplaatst, waaronder het in dit boek te vinden is. ……..Ik heb mij bepaald tot slechts eenige nummers, die in ’t algemeen als leidraad kunnen dienen bij het opmaken van menu’s……”

UIT het NATIONAAL KOOKBOEK uit 1893 Samengesteld dor NEDERLANDSCHE VROUWEN en bewerkt door A.G.L.Westenberg, Kok te Hilversum. Uitgave A.W.Sijthoff Leiden.

Menu 4  Menu’s voor dejeuners:

Oeufs brouillés au fromage

Escalopes de veau panées

Macaroni au gratin

Soles frites

Salade

Crêpes

Fruits

Dessert

Dit is dus een gewone middagmaaltijd met

Roereieren met kaas, Kalfs- of Wienerschnitzel  met  Macaroni & Kaas uit de oven

Gebakken Tong met Salade

Dan Pannenkoekjes en daarna nog vruchten en wat kleine nagerechten

Natuurlijk geserveerd met passende wijnen.

 

 

 Oeufs brouillés au fromage [ No.70}

ROEREIEREN MET KAAS

• Voor 4 personen ± f 0,55
• 6 eieren
• 25 Gram Parmezaansche kaas
• ½ H.G. Gruyère-kaas
• ½ H.G. boter
• 1 d.L. melk

Maak de 6 roereieren gereed volgens No.65. (  Goede roereieren te maken vereischt veel oplettendheid, daar men het juiste ogenblik moet waarnemen, daar zij gaar, d.i. noch te dun, noch te dik zijn. Men maakt ze gereed onmiddellijk voor ze opgediend worden, wijl het warm-houden hun waarde vermindert.

Laat in een platte kookpan ½ H.G. boter smelten. Breek 6 eieren in een kom. Voeg erbij ½ d.L. melk ( of room) en zout en peper naar smaak. Klop de Ieren stuk. Doe ze in de pan. Roer ze met de gard op zacht vuur, tot ze beginnen te binden. Vervang de gard door een houten lepel. Voeg nog ½ d.L melk ( of room) bij de eieren. Roer nu gestadig, tot zij als een brij gebonden zijn. …)

Vermeng ze met 25 Gram geraspte Parmezaansche kaas en ½ H.G. aan dobbelsteentjes gesneden Gruyère-kaas. Doe ze op den schotel en dien ze voor.

• Een H.G. is een gewichtseenheid een hectogram of te wel een ons of 100 gram.

 

Escalopes de veau panées [ No. 298]  Macaroni au gratin [ No.364]

Kalfs-schitzel of te wel WIENER SCHNITZEL

Voor 8 à 10 personen ± f 2,-

• 1 Kilo vleesch
• Peterselieboter [ No. 158]
• Eieren
• Beschuit
• Frituur

Snijdt ovaalronde kalfslapjes van circa 75 Gram volgens No. 298. (van een ontbeend ribstuk, het haasje of een fricandeau snijdt men ovaal ronde lapjes van circa 75 Gram…..)

Paneer ze volgens No. 15 met eiwit en beschuit of paneermeel. ( Het paneeren. Men gebruikt hiertoe gestampte en gezifte beschuit, gedroogde broodkorst of wel paneermeel. Hetgeen men paneeren wil, rolt men er doorheen. Vervolgens haalt men het door eiwit;  op het wit van 5 eieren 5 Gram zout en 1 eetlepel koud water. Men slaat dit even met de vork, om het eiwit te breken, of wel men knipt het eiwit stuk met een schaar. Na deze doorhaling rolt men het opnieuw door het beschuit……). Bak ze in niet te heete frituur ( No. 16) gaar en mooi bruin.  (  Frituur. Men gebruikt tot het maken van frituur ossevet, varkensvet (reuzel) of boter, ook wel vermengd , bijv. half reuzel, half boter. Het vet snijdt of hakt men zoo klein mogelijk, doet het in een ijzeren kookpan en laat het in den oven smelten. De boter smelt men en laat ze koken tot het water, dat er zich in mocht bevinden, verdampt is; men laat ze bezinken, waarna men het bovenste er voorzichtig afgiet. Vet of boter, aldus gesmolten, noemt men kortheidshalve FRITUUR. Men bezigt voor het bakken in frituur een niet te diepe ongeëmailleerde ijzeren kookpan. Vóór het bakken moet de frituur goed heet zijn, wat men bespeurt, als zij begint te rooken. Bij onvoldoende verhitting zou het ingelegde koken in plaats v fan bakken, waardoor het omhulsel zou breken….).

Doe er reepjes peterselieboter No. 158 op.

( Peterselieboter. 200 Gram boter, ½ citroen, Peterselie.  200 Gram beste boter, het sap van 1.2 citroen en 1 eetlepel gehakte peterselie werkt men met een houten lepl in een kom goed dooreen. Men dient het voor aan reepen op gebakken biefstuk en visch).

Dien ze voor ( Déjeunerschotel).

MACARONI KAAS

Meelspijzen.  Wijl de meeste meelspijzen onder de rubriek “nagerechten” vallen, worden hier slechts een paar nummers daarvan vermeld.

No. 364 MACARONI

Voor 8 à 10 personen ± f 0,70

Benoodigdheden:

• 250 Gram macaroni
• 100 Gram boter
• 100 Gram Gruyère-kaas
• 50 Gram geraspte Parmezaansche kaas
• 1 d/L. bouillon, kruiden

Neem 250 Gram fijne Italiaansche macaroni. Breek ze in stukken van een halve vinger lang. Kook ze gaar in 2 Liter water met een vingergreep zout ( 10 Gram). Om d gaarte te beproeven, drukt men ze tusschen vinger en duim of ze zacht aanvoelen. Giet ze af, als ze gaar zijn. Doe in een stoompan 100 Gram boter. Voeg er bij 1 d.L. bouillon ( of melk), 100 Gram  geraspte Gruyere-kaas en 50 Gram Parmezaansche kaas, een paar snuifjes witte peper en ½ geraspte notemuskaat. Die de macaroni erbij en roer alles op het vuur goed dooreen. Laat de macaroni zoo 15 minuten stoven. Men kan er ook 200 Gram gekookte ham in dobbelsteentjes door doen.

Om de macaroni te gartineeren, neemt men een beboterde gratinschotel van email of steen, die op tafel gebracht kan worden. Doe er de macaroni in, toebereid als boven gezegd. Bestrooi ze met een paar eetlepels geraspte Parmezaansche kaas. Bevochtig ze met gesmolten boter en laat ze zoo in den oven gratineeren, d.w.z. een lichtbruin kortsje erop bakken. Doe denschotel op een anderen. De macaroni wordt gewoonlijk bij kalfsvleesch voorgediend.

 

 

Soles frites [ No. 251]      Salade [ No. 236]

TONG

Voor  ± 5 personen met Peterseliesaus No. 160 ± f 2,50

Neem 3 groote tongen, schoongemaakt volgens No.24. ( Het schoonmaken van visch. Men doodt de visschen door ze met een zwaar voorwerp een slag op den kop te geven. De schubvissen ontdoet men van de schubben. Bij deze bewerking beweegt men het mes van staart tot kop. De tong en paling snijdt men het vel rondom de kop los en trekt het er af……. Voorts reinigt men de visschen eennpaar keer in zuiver water, doch laat ze niet te lang erin staan.)..

De te bakken tongbehandelt men als bij de schol ( N0. 244) gezegd is.  ( Om ze ta bakken, snijdt men ze in mooten, zout ze, legt ze op een vergiet en laat ze zoo 3 uur staan, waarna men ze afveegt, in mlek doopt, door het meel wentelt en in olie, reuzel of boter bakt.). Voor fijne tong gebruikt men desverkiezend boter daarvoor.

Dien ze op met Peterselie-saus.

No. 160

Voor 5 personen ± f 0,24

• 1/1/2 H.G. (ons, dus) boter
• Sago
• Peterselie

Men maakt de saus gereed volgens No. 159 ( Men maakt 50 Gram beste boter en 1 ½ d.L. water aan de kook. Doe er een weinig met koud water aangemengde sago en een snuifje zout en witte peper bij. Neem ze van het vuur en laat er 100 Gram boter in smelten. Men voegt er 1 of 2 eetlepels gehakte peterselie bij. Zoo men wil, doet men er 1 eetlepel citroensap bij .-

Zoo men wil, kan men ze met 1 of 2 eidooiers verbinden ( zie No. 13).  ( Onder verbinden verstaat men of het vermengen van een vloeistof met een roux of te wel het bijvoegen van eidooiers bij witte soepen of sauzen!)

SALADE

No. 236

Tot slot van dit Hoofdstuk vermeld ik nog de gewone salade. Hiervoor gebruikt men verschillende soorten: kropsalade, bloeivet, veldsalade, krulandijvie, e.a. welke men aanmaakt met een saus van harde eieren, fijngewreven en verboden met beste olijfolie en sterken kruidenazijn,  azijn op 3 eetlepels olie, waarbij 1 theelepel soja. Het benoodigde zout en peper roert men door deze saus. Men voegt er gesneden prei bij en werkt de salade met dit alles goed dooreen. De bijvoeging van mosterd of suiker hangt af van den smaak. De mayonaise-saus wordt eveneens ter vermenging met salade gebezigd. Men gebruikt in de salade ook plakjes komkommers of biet.

Ik geef hier slechts 1 recept voor de  gewone salade. Van verschillende andere groenten  worden voorts saladen gemaakt. Daar deze echter meer tot de rubriek “koude keuken” behooren, zal men later hiervoor de noodige aanwijzingen vinden.

Crêpes [ No. 450]

PANNEKOEKEN, enz

Voor ± 8 personen ± f 0,75

Benoodigdheden:

• 250 Gram meel
• ± 250 Gram boter
• 150 Gram suiker
• 5 eieren
• ± 2/3 Liter melk

250 Gram tarwebloem, 5 eieren, een snuifje zout, een paar eetlepels suiker en 50 Gram gesmolten boter roert men goed dooreen met den houten lepel . Voeg er ± 2/3 Liter melk bij ( Zoo menwil), kan men het stijfgeklopte wit van 2 à 3 eieren door het beslag doen). Neem een niet te groote koekenpan. Doe er een paar eetlepels geklaarde boter in. Als deze goed warm is, doet men ongeveer een kopje beslag in de pan. Zet de pan op het vuur en keer den pannekoek, als hij droog is en begint te rooken,snel om. Bak hem aan de andere zijde op dezelfde wijze. Keer hem nog eens om. Doe hem op den schotel en bestrooi hem met suiker. Bak al het beslag op deze wijze, de pannekoeken intusschen gedekt houdende,opdat zij niet koud worden. Men schikt ze opgerold kruiselings op een schotel. Bepoeder ze nog eens met fijne suiker en dien ze goed warm voor.

Men kan er, alvorens ze op te rollen,abrikozen-, kruisbessen-, appel- of frambozenmoes tusschen doen ( crêpes aux confitures).

Ook gebruikt men wel banketbakkersroom ( No. 505) al of niet vermengd met fijn gestampte bitterkoekjes ( crêpes à la crème) en gegarneerd met amandelschaafsel.

Fruits

of

Dessert

 

BRON   HET NATIONAAL KOOKBOEK van A.G.L. Westenberg, Uitgegeven door Sijthoff in Leiden.

Voor dit artikel hebben wede derde druk gebruikt uit 1900.

Een goed gevouwde servet was erg belangrijk rond 1900: 

MENU VAN DE WEEK : NEDERLANDS DIS