HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

MELKSAUS = DEKSAUS recepten met KAAS, MELK & ZO   

BECHAMEL

Nadat de losse melkverkoop was verdwenen en vervolgens ook de melkflessen voor karton werd omgeruild, weten ook kinderen tegenwoordig niet meer dat melk van koeien komt.melk in pak

Maar recepten leven wat langer.  Onze grootouders maakten al saus met melk en wij eten het nog steeds. Waarschijnlijk onze kinderen ook nog.

Dus nu saus met melk: melksausen. Bij veel groente wordt een melksaus gebruikt. In een aantal oude kookboeken heet het deksaus. De dikte wordt aangepast naargelang de soort groente. Vaak wordt er naast melk ook kooknat aan die sausen toegevoegd. Hoe meer vocht de groente gaat afgegeven, des te meer bloem wordt er gebruikt. Voor tuinbonen en schorseneren weinig bloem of minder vocht, tot uiteindelijk voor andijvie, reepjes witlof en stoofsla en prei veel bloem. En voor ons het Nederlands ideaal bloemkool met een sausje zit er ergens tussenin, net zo als hele stronkjes Brussels lof.

bloemkool met eenn papje

MELKSAUS/DEKSAUS

Gemiddelde dikte:

  • 1/3 liter vocht ( melk en kooknat)
  • 4 afgestreken eetlepels bloem
  • Wat zout

Maak met een beetje melk met bloem een papje, je moet  goed roeren om geen korrels bloem te houden. Breng de rest van het vocht ( vooral melk met of zonder kooknat) met wat zout aan de kook. Als het kookt bindt  je de melk al roerend met het bloem papje. Laat de saus licht kokend een paar minuten doorkoken, om de bloem gaar te maken.

Kook je je groente in een lichte bouillon, dan worden zowel de groentes als de saus lekkerder. Men moet dan wel minder zout toevoegen. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een verdunde groentebouillon gemaakt van groente afsnijdsels:

Dit is snel te maken en altijd lekker, ook om rijst of pasta in te koken –  http://www.nederlands-dis.nl/soep/basisgroente-bouiilon/

bouillon van groente-afval

bouillon van groente-afval

Je kunt de saus zo gebruiken, maar je kunt er elke dag wat anders door mengen: 
  • Kerrie
  • Kaas
  • Tomatenpuree
  • Wat boter
  • Citroensap en / of rasp
  • Room of koffieroom
  • Mosterd
  • Gehakte kruiden
  • Geraspte kaas in vijftig soorten
  • Wat reepjes ham of spek
  • Peper of sambal

En zo kan je eindeloos variëren. En dat deed de eertijds ervaren huisvrouw al lange tijd.

Nu levert deze saus als je hem met bloem maakt voor veel mensen problemen op. Daarom gebruiken velen geen bloem maar maïzena of aardappelmeel ervoor. En tegenwoordig sausbinder. Jammer want dat smaakt echt minder lekker.

BECHAMELSAUS

Iemand die van koken houdt maakt de saus niet simpeler, nee die maakte een béchamelsaus als er een deksaus nodig was.

In de lage landen maakt men deze als volgt:

  • ½ liter koude melk
  • 50 gram boter of reuzel
  • 50 gram bloem
  • zout, peper en nootmuskaat

In een steelpan smelt je het vet of de boter. Daar doe je al roerend de bloem met wat zout bij. Even dit mengsel goed  roerend doorwarmen, maar niet laten kleuren. Dan nog steeds roerend met kleine beetjes de melk erbij. Roerend de saus even laten doorkoken. Op smaak met peper en nootmuskaat.nootmuskaat

Nu is dit laatste: het gebruik om nootmuskaat toe te voegen is een variatie op de bechamelsaus van ons lage landen. In zuidelijke landen laat men de melk eerst aftrekken op een laag vuur met fijngesneden ui of sjalot en een blaadje laurier. Maar waarschijnlijk kon je bij ons vanwege de belangrijke handel in specerijen gemakkelijker aan nootmuskaat dan aan laurierbladeren komen.

Van bechamelsaus kan je ook weer 100 andere sausen maken. Maar een van de bekendste is er van door net van het vuur af er een eidooier met wat geraspte kaas door te roeren.geraspte kaas

( In de Franse keuken heet dat dan “sauce mornay “, alleen gebruikt men dan vaak Parmezaan en Gruyère als kaas.)

 

MELK IS GOED VOOR ELK, ZEKER OOK ALS  MELKSAUS  :  NEDERLANDS DIS

keuken 9

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>