SPAANSE SAUS EEN VAN DE BASIS SAUZEN

Er zijn veel invloeden in de keuken van de Lage Landen uit de Franse keuken zichtbaar. Zeker in de namen van gerechten. Die soms wel na de Franse Tijd Frans bleven, maar vaker weer vertaald zijn naar een Nederlandse naam. Dat wil niet zeggen dat alles wat een Franse naam heeft of afgeleid is van een gerecht met een Franse naam wel uit de Franse keuken komt. Denk maar eens aan Sauce Hollandaise, dus Hollandse saus. Wat bij ons heel veel namen heeft zoals zure eierensaus er 1 van is. Die saus is zeker niet puur Frans noch Hollands want in 15e & 16e eeuwse kookboeken uit meerdere Europese landen komt deze saus voor. Maar heet dan overal weer anders. Nu is het koken met roomboter, wat typerend voor de smaak ervan, meer iets voor landen en streken waar roomboter ruimschoots voor handen was. En dat was lang hier in de Lage Landen zeker het geval. Sauce Espagnole is een klassieke saus van Escoffier uit de Franse keuken, maar wordt daar ook wel Sauce Brune genoemd . Ook deze Spaanse saus wordt als basis voor veel sauzen gebruikt. Nu hebben we hier wel meer gerechten van de Spaanse troepen van onder andere de Hertog van Alva overgenomen. Dus deze saus zou best wel ouder kunnen zijn dan de Franse tijd.

En eigenlijk maakt het niet uit. De Spaanse saus of bruine saus werd gebruikt in de keuken hier. En is lange tijd geleerd aan niet alleen allen die een klassieke Franse keukenopleiding wilden volgen.

Spaanse saus

SPAANSE SAUS ( recept gebaseerd op diverse recepten van 1893 tot 1990).

60 gram boter of reuzel
60 gram bloem
½ liter stevige bruine runderbouillon (al op smaak)
15 gram spek ( of gekookte ham)
Peterselie, een paar takjes

Peterselie

Laurierblad, 2 blaadjes
2 takjes tijm of 1 eetlepel gedroogde tijm
Extra eetlepel boter

Smelt de boter in een sauspan. Voeg de bloem toe. Bak de bloem al roerend tot het nootkleurig bruin is geworden. Niet donkerder en ook geen zwarte delen want dat geeft een bittere smaak. Het ruikt best nootachtig als je bloem zo kleurt. Maar blijf altijd goed roeren met een houten spatel. Als de roux goed van kleur is, haalt men deze even van het vuur af. Voeg dan al roerend de bouillon erbij en kook de saus daarna op een zacht vuur gaar. Natuurlijk blijven we roeren.

SPAANSE of BRUINE SAUS

In een kleine steelpan bakken we de spek of ham in zeer kleine blokjes met de peterselie, de tijm en de laurierblaadjes mooi aan. Voeg dat bij de saus en laat alles op een zeer zacht vuur een kwartier doorsudderen. Zeef de saus en serveer hem zo of verwerk hem tot andere sauzen en soepen.

Twee andere basis sauzen zijn ook gebaseerd op een binding door een roux, zowel met bouillon ( veloute) als met melk –

witte saus ( bechamel) : https://www.nederlands-dis.nl/dis/sauzen/witte-saus-een-van-de-basis-sauzen/