HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

WITTE SAUS          EEN VAN DE BASIS SAUZEN

bechamelsaus

Witte saus of in een variatie room saus hoort bij de klassieke sauzen. In de Franse keuken wordt deze Sauce Béchamel genoemd, maar ook in de Italiaanse keuken wordt deze saus veel gebruikt. Maar kent men meerdere variaties onder de naam te Balsamella.

Wij maken deze witte saus meestal op smaak met zout, witte peper en nootmuskaat. In zuidelijke landen gebruikt men ui, laurierblad en peperkorrels om de saus zijn smaak te geven. In sommige Italiaanse versie wordt ook nog foelie, peterselie en wat droge witte wijn toegevoegd.

In de zuidelijke versies wordt de melk met kruiden en ui eerst afgetrokken. Op een ½ liter melk gebruikt met vaak 1 ui (in vieren) 1 laurierblad, 6 hele zwarte peperkorrels ( en eventueel een stukje foelie en paar takjes peterselie). Dat laat men op een zacht vuur een half uur sudderen. dan zeven en af laten koelen.

Een roux met meestal iets meer boter dan bloem wordt vaak gebruikt voor de binding, maar in de variatie uit onze keuken wordt de zogenaamde bloemkoolsoep gebonden met maïzena of aardappelmeel.  Deze wordt aangelengd met wat melk toegevoegd en dan de saus al roerend gaar gekookt.

WITTE SAUS

  • 35 gram boter
  • 30 gram bloem
  • ½ liter melk
  • zout

Smelt de boter in een sauspan. Strooi er de bloem bij. Meng de bloem met de boter. Laat de bloemniet kleuren , maar giet er al roerend steeds meer melk bij. Wrijf de klontjes uit de saus en kook de saus al roerend gaar. Voeg zout naar smaak toe.

LUXE BÉCHAMELSAUS

BECHAMEL

BECHAMEL

  • 75 gram boter
  • 60 gram bloem
  • 1 liter melk
  • 150 gram kalfspoulet
  • 1 gesnipperde ui
  • Takje tijm
  • Eventueel laurier
  • Wat zwarte peperkorrels
  • Nootmuskaat

Smelt 65 gram boter in een sauspan, voeg de bloem toe. Meng de bloem met de boter, maar zorg ervoor dat de bloem niet gaat kleuren. Voeg in kleine beetjes de melk toe en kook er een mooie gladde saus van.

Smelt in een koekenpan de rest van de boter. Voeg er de ui en de kruiden bij. Smoor alles op een zeer zacht vuur aan. Snij intussen het kalfsvlees in kleine blokjes en voeg dat bij de kruiden en het ui.

Bak alles mooi aan, maar laat het ook niet kleuren. Vermeng dit dan bij de saus, roer het even goed door. Lat alles op een laag pitje zeker 20 minuten sudderen. Zeef de saus door een doek. Voor gebruik kan men de saus het beste au-bain-marie verwarmen.

witte roomsaus

witte room saus

Variaties –

Voeg als de saus gaar is er  1 glas room bij. Zo krijgt men een mooie roomsaus. Wat druppels citroensap maken de saus lekkerder.

Gebruikt men in plaats van melk bouillon kan krijgt men een Veloutéesaus.

veloute saus

veloute saus

Met een handvol fijngehakte peterselie heeft men zo een Peterseliesaus. Zo kan men ook van andere kruiden een saus maken.

Met 100 gram garnalen en een half glas room op ½ liter witte saus, krijgt met een garnalensaus. Op smaak maken met weinig cayennepeper of sambal.garnalen saus

KERRIESAUS:  Vroeger werd ook wat kerriepoeder en selderijzout bij een witte saus gevoegd, vooral gebruikt voor gekookt vlees en kip en hardgekookte eieren. De saus krijgt dan wel een aardige kleur door de geelwortel in het kerriemengsel, maar voor de smaak is het jammer dat de kerrie voor deze saus niet is aangebakken.

Met op een halve liter bechamelsaus 75 gram geraspte oude boerenkaas en op z’n laatst een eidooier krijgt men een saus om een mooi bruin kostje in de oven over gerechten te krijgen. In de Franse keuken heet deze kaassaus sauce Mornay. ( sommigen voegen hier een theelepel mosterd bij).

kaassaus 1

Met een klein kopje visbouillon, wat room en stukjes kreeftenstaart krijgt men een kreeftensaus voor gekookte , maar beter gepocheerde vis. Inde Franse keuken noemt men dit  Sauce Nantua.saus nantua

Als men de béchamel klassiek maakt door eerst ui in melk af te trekken, kan men de ui na het aftrekken fijn pureren en door de béchamel mengen. Dan moet men de saus nakruiden met zout, peper, honing of suiker. Zo krijgt men een mooie uien saus. Als men deze garneert met wat bruin gebakken ringetjes ui ziet het er ook nog erg smakelijk uit.

En zo kan men eindeloos veel variëren met deze witte of bechamelsaus.

Ook een klassieke saus –  Spaanse saus of  Bruine saus: http://www.nederlands-dis.nl/dis/sauzen/spaanse-saus-een-van-de-basis-sauzen/

Spaanse saus

Spaanse saus

 

BASIS TECHNIEKEN VOOR ONZE KEUKEN :NEDERLANDS DIS

Keuken

Keuken rond 1950

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>