HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

HELDERE  BLOEMKOOL-  / CHAMPIGNON- / HOLLANDSE KAAS- & MERGSOEP uit de SERIE SOEP   

bouillon koken 1

Op basis van runderbouillon bestaan traditioneel veel soepen.

Heldere soepen ( die vaak licht werden gebonden, maar wel transparant bleven) werden vroeger thuis ook vaak gemaakt, maar tegenwoordig doen we dat veel minder. Alleen heldere groentesoep met of zonder vermicelli wordt nog steeds veel gegeten.

Heldere bloemkool- en champignonsoep werden in de jaren zestig van de vorige eeuw vaak gemaakt.

 

 BLOEMKOOLSOEP

  • 1 ½ runderbouillon
  • 100 gram bloemkool-roosjes ( maak de roosjes echt klein)

bloemkool

  • 30 gram aardappelmeel
  • Wat kervelblaadjes of peterselie
  • Peper/zout/worcestersaus

Breng de bouillon op een klein beetje na aan de kook. Meng het restje koude bouillon met de aardappelmeel. Roer het tot een papje. Meng er wat warme bouillon bij en roer goed. Voeg dit al roerend bij de bouillon en kook dit alles op een laag vuur even door. Voeg de bloemkoolroosjes erbij en kook alles zachtjes door tot de roosjes beet gaar zijn. ( of wat langer als je verder doorgekookte bloemkool lekkerder vindt). Strooi er fijngehakte kervel of peterselie over.

Wat geraspte kaas smaakt er heerlijk bij.

heldere bloemkoolsoep

  • WIL JE ECHTER EEN HELDERE VEGETARISCHE SOEP gebruik dan zelfgemaakte groentebouillon.

 

  • Op dezelfde manier kan je heldere champignonsoep maken. Maar ook met andere paddenstoelen als eekhoorntjesbrood & cantharellen gaat dit prima. Een beetje cayennepeper en wat fijngesneden sjalot of waspeen smaakt er heerlijk bij. Strooi er wat bieslook of daslook over.

heldere paddenstoelen soep

HOLLANDSE KAASSOEP

geraspte kaas

  • 1 liter runderbouillon
  • 1 klein ui
  • Wat boter
  • Geroosterd brood ( 6 zeer dunne plakjes)
  • 50 gram geraspte jong belegen boerenkaas
  • Peper, zout, nootmuskaat

Snij de ui in erg dunne schijfjes. Bak die in de boter mooi licht bruin aan. Maal er wat peper over en zout naar smaak. Neem een vuurvaste schaal. Leg hier naast elkaar om en om geroosterd brood, wat ui, wat kaas in.  Maak de hete bouillon op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Giet die over het brood, ui en kaas. Strooi het restant geraspte kaas over de schaal. Zet het 10 minuten in een oven van 225 °C.  Serveer de soep gelijk.

kaassoep uit de oven

MERG

bot met merg

Merg werd vroeger ook vaker gegeten dan tegenwoordig. Vooral de merg uit de schenkel van koe en kalf worden gebruikt. In de Middeleeuwen was het eten van merg en toevoeging in gerechten heel gewoon. Nu is het weer in de mode aan het komen, maar dan vooral bij sterrenkoks.

Het beste kan je botten met merg eerst 12 uur laten weken in water met zout. Het water moet je een paar keer verversen. Pocheer daarna de mergpijpjes 15 minuten in een lichte bouillon, maar dezelfde tijd in een warme oven werkt ook. Vroeger at men met speciale merglepeltjes zo uit het bot.

merglepeltje

MERGSOEP

  • 1 ½ liter runderbouillon
  • 30 gram aardappelmeel
  • 100 gram merg
  • Eventueel wat geschaafde zwarte truffel
  • Wat kervelblaadjes
  • Gewone smaakmakers als peper, zout en worcestersaus

Breng de bouillon aan de kook en bind het met aardappelmeel. Even laten doorsudderen. Bouillon op smaak met peper, zout en worcestersaus.

De merg in de gewassen en 12 uur voorgespoelde mergpijpjes in de soep gaar pocheren ( 10 minuten). Haal dan de mergpijpjes uit de bouillon en haal de meer uit de botten. Snij het in zeer dunne plakjes en voeg het eventueel samen met wat plakjes truffel bij de bouillon.

De soeppan van het vuur halen en vijf minuten laten staan. Met wat kervelblaadjes erover gestrooid serveren. Of met geblancheerde reepjes jonge courgette of prei.

heldere mergsoep

  • In de Franse keuken, maar ook vroeger bij ons maakte men met paneelmeel, ei en merg een soort soepballetjes, die men in een helder bouillon serveerde.

ANDERE HELDERE SOEPEN: http://www.nederlands-dis.nl/soep/soep-juliennesoep/ & oma’s groentesoep

http://www.nederlands-dis.nl/soep/876/

* Basis recept runderbouillon:

http://www.nederlands-dis.nl/kruiden-en-zo/basis-runderbouillon/

 

groentesoep

ALLE SOEPEN : NEDERLANDS DIS

soepterinne

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>