HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

KNOFLOOK uit de serie VERSE KRUIDEN met knoflooksoep, knoflookboter en veel meer

knoflook vers geoogst

Knoflook is een plant uit de familie van de look-achtigen, net als ui en bieslook.  Net als de meeste look-achtigen vormt knoflook een bol voor de winter, waarin het voedingsstoffen opslaat zodat het in de lente een voorsprong heeft en heel snel kan groeien en bloeien. De plant groeit vooral goed op goed doorlatende grond en in de volle zon.knoflook in de moestuin Knoflook wordt zowel vers, in zijn geheel, gehakt of geperst als in poedervorm (gedroogd en gemalen) toegepast. Knoflook is een kruid met een bepalende smaak en geur. In landen rond de Middellandse zee wordt knoflook  bijzonder veel gebruikt . De smaak van het inlandse daslook lijkt op knoflook , maar is veel milder.

Knoflookazijn kan worden gemaakt door uitgeperste knoflook in gekookte, koude wijnazijn doen. Dit moet twee weken blijven staan, waarna de azijn gezeefd dient te worden. Ook wordt knoflook in olie afgetrokken.

Knoflook wordt al heel lang door mensen gebruikt. EddaIn de Edda vinden we al “lauk” vermeld. Edda is een verzameling vroeg Middeleeuwse Noord Europese mythologische verhalen uit Noorwegen/Zweden en IJsland.  Het is waarschijnlijk rond de 11de/12de eeuw op schrift gesteld. Maar ook de Bijbel en Koran vermeld het eten van knoflook. In de Talmoed ( boeken met commentaar en uitleg op het Oude testament, maar ook vol met leefadviezen) dat na de Tenach ( het oude testament) het belangrijkste boek of serie boeken is voor het Jodendom vinden we ook uitspraken over knoflook, zoals:  “Eet regelmatig knoflook, het heldert de geest op, versterkt de mannelijkheid en verdrijft darmparasieten!”.

bijbelrollen: tenach

bijbelrollen: tenach

 

In de voedselvoorraadlijsten in Egypte vinden we voor de arbeiders (slaven) bij de bouw van de piramides ook royaal knoflook opgenomen. Ook de Grieken en Romeinen gebruikten het al, maar naast in de keuken ook voor medische doeleinden.  In de Middeleeuwen werd hier gedacht dat knoflook de duivel, heksen en vampieren zou afschrikken. En inderdaad werkt een stofje in knoflook Alicine bacteriedodend.

Maar toch werd en wordt knoflook in ons land nog steeds vaak vanwege de geur spaarzaam gebruikt, zeker als je het vergelijkt met zuidelijkere landen in Europa.klooster tuin ( ter apel)

In de kruidentuinen van de kloosters over heel West Europa door Karel de Grote verspreid kwamen naast vele ons nog steeds bekende tuinkruiden ook altijd knoflook voor.

Knoflook kopen:

Knoflook wordt hier eind van de zomer geoogst. Ben je dan in een zuidelijk land, koop dan een verse streng van een plaatselijke producent. Koop natuurlijk geen toeristisch spul, want die gevlochten trossen zijn vaak te oud ( dus oppassen als de streng en knoflook helemaal blank wit is, want dan is hij niet meer zo vers).  Maar op plaatselijke markten kan men in bijvoorbeeld Frankrijk mooie knoflook vinden. Ben je misschien op vakantie in de Auvergne, Bretagne of rond de Pyreneeën kijk dan of je knoflook kan krijgen van een plaatselijke producent die zijn knoflook nog opgebonden in trossen vaak met turf rookt. De trossen zijn dan okerbruin en zeker niet wit. Dit was vroeger de gebruikelijke methode om knoflook zeker een jaar houdbaar te maken. En de smaak bleef daarbij voortreffelijk. Traditioneel werden trossen gebonden met 22, 45 of 90 bollen. Het laatste is natuurlijk alleen voor iemand die regelmatig “buitenkip met 40 tenen knoflook” eet.

veel knoflook op de markt

veel knoflook op de markt

Koop hier in de supermarkt bij voorkeur geen knoflook uit China ( vaak in witte netjes). Je weet namelijk nooit hoe oud deze knoflook is, want soms worden in China de knoflook wel 5 jaar in een koelcel bewaard om vervolgens na een lange zeereis (nog steeds gekoeld) hier verkocht te worden. De smaak is er naar en de houdbaarheid is uiterst beperkt en de knoflook droogt vaak snel uit. Kijk uit naar roze of paarse knoflook afkomstig uit landen rond de Middellandse zee en de knollen moeten niet uitgelopen zijn en nog steeds stevig aanvoelen en niet te droog zijn.

Maar ook in Nederland wordt erg goede knoflook ( vaak ook biologisch ) geteeld. En in verhouding is knoflook (zelfs biologisch) nooit echt duur.

paarse knoflook

 

RECEPTEN

SIMPELE KNOFLOOKSOEP

Echt pure smaak

Nodig:

  • 1 liter groentebouillon
  • 1 ui (middel) gesnipperd
  • 3 teentjes knoflook (heel fijn gesneden)
  • 30 gram boter
  • Peper & zout uit de molen
  • Worcestersaus
  • Brood in plakken

Smelt in een soeppan de boter en fruit de ui mooi lichtbruin. Voeg dan de knoflook erbij en laat nog een minuut of twee sudderen, maar zorg ervoor dat de knoflook niet te donker wordt ( dus roeren).Breng de bouillon aan de kook en giet die over de gebakken ui en knoflook. Maak op smaak met peper & zout en wat worcestersaus.

Leg in elke soepbord een boterham en schep er de soep over. Eventueel er wat gehakte peterselie over strooien.

knoflooksoep eenvoudige

 

KNOFLOOKBOTER

Lekker om toast of sandwiches mee te bestrijken.

knoflookboter

Nodig:

  • 200 gram zachte boter
  • 8 hard gekookte eidooiers
  • Zeezout en peper uit de molen
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • Enkele druppels worcestersaus

Wrijf de gekookte eidooiers door een zeef. Vermeng het met de zachte boter.

Voeg peper en zout toe en de geperste knoflook en een paar druppels worcestersaus.

Maar wil je knoflookboter met veel meer pit, maak dan slakkenboter. Dit mengsel wordt gebruikt om champignons, slakken en mosselen in de oven te gratineren, maar is ook lekker om gewoon met vers brood te eten. Om te gratineren zou ik er een klein glaasje pernod ( of een ander anijsdrankje) door mengen.

 

SLAKKENBOTER

slakkenboter

 

 

 

Nodig:

  • 200 gram zachte boter
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • Zeezout en peper uit de molen
  • 2 eetlepels fijngehakte sjalot
  • 2 eetlepels gehakte peterselie
  • 2 eetlepels droge witte wijn of citroensap
  • ½ theelepel sambal
  • ( en andere kruiden fijngehakt als bieslook, daslook en kervel)

Meng alles door elkaar tot een mooie massa.

 

Voor het gratineren van “van alles”. Deze in een vuurvast bakje doen en er royaal kruidenboter met pernod over smeren. Het toevoegen van anijsdrank versterkt erg de smaak van slakken en andere gerechten waarbij men kruidenboter vaak bereid in de oven gebruikt. Zeker een theelepel per slak, champignons of mossel. Maar ook geschikt voor andere paddenstoelen en bijvoorbeeld voorgekookte krielaardappeltjes. Gril goed voorverwarmen en daarna het schaaltje ongeveer 10 minuten goed verwarmen. Lekker met vers brood, zeker alleen al om te dopen.

oesters met slakkenboter

oesters met slakkenboter

 Warme knoflook saus, dus All-i-oli  

( iets anders dan knoflook mayonaise Aioli)

Nodig:

  • 1 knoflookbol
  • 3 pruimtomaten of roma-tomaten
  • 1 Spaanse peper
  • 2 eidooiers ( hard gekookte)
  • 15 amandelen ( vermalen)
  • 1 stevig glas olijfolie
  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • Zout & peper

 

Haal de buitenste velletjes van de knoflookbol, maar laat hem heel. Snij de bol horizontaal doormidden, dwars door alle knoflooktenen heen. Was de tomaten en de Spaanse peper en haal bij de peper het kroontje eraf. Leg ze in een ovenschaal in een het oven gedurende een minuut of tien.

Verwijder van de knoflooktenen de velletjes en pel ze helemaal. Haal de velletjes van de tomaat en haal het zaad eruit. Verwijder ook het velletje van de Spaanse peper en haal ook de pitjes eruit.

Hak alles samen heel fijn of gebruik een keukenmachine hiervoor. Voeg nu ook de gekookte eidooiers erbij. Voeg nu de gemalen amandelen erbij en  de olie, na die eerst te hebben verwarmd. Als laatste voegt men de azijn toe en maak de saus op smaak met peper en zout.

all-i-olli met tomaat en peper

Heerlijk bij gebraden vlees en gekookte aardappels.

 

hummus

  • In oude kookboeken van begin 20ste eeuw , zeg maar net na de eerste wereldoorlog wordt knoflook eigenlijk niet voor. Maar in mijn Calvé-Delft’s Zomer en Winter-boekje uit de periode 1923 -1934 wordt knoflook alleen een keer wel gebruikt in het recept van Nasi-Goreng . Daar moet men op ½ kilo gekookte rijst “2 knoflookpitjes”gebruiken. Maar in gewone Indonesische gerechten kan men niet zonder knoflook: http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/indische-rijsttafel-verdere-gerechten-sambal-goreng/

rijsttafel

 

ALLE VERSE INGREDIËNTEN VOOR IN DE KEUKEN: NEDERLANDS DIS

Binnenkort plaatsen we op www.natuur-keuken.nl een artikel over het zelf telen van knoflook.

rose de lautrec

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>