HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

In het voorjaar werden op de boerderij de jonge haantjes uit het kippenhok gehaald. Dus vervolgens lekker gebraden. Vaak werden ze op vrijdag geslacht, zodat ze minstens een dag konden hangen, zodat het vlees mooi mals kon worden. Voor de witte ragoutsoep werd als er erg veel jonge haantjes waren van een haantjes kippenbouillon getrokken. Anders werd gewoon runder- of kalfsbouillon daarvoor gebruikt. Appels die op zolder opgeslagen lagen werden in deze  tijd al een stuk slechter en steeds meer moesten noodgedwongen tot appeltaart of appelmoes verwerkt worden. Maar als dat niet noodzakelijk was , stond er vast nog wel een pot appelmoes in de kelder onder de opkamer.

ALS WE NU KIJKEN IN EEN VAN DE KOOKBOEKEN DIE DE CHRISTELIJKE BOERENBOND NCB, WERKZAAM HOOFDZAKELIJK IN HET KATHOLIEKE DEEL VAN ONS LAND, VINDEN WE EEN PASSEND MENU VOOR DEZE TIJD:

Als men zich echter aan de vastenregels voor deze tijd voor Pasen hield, kon men dit menu alleen op zondag eten. De rest van de week golden natuurlijk de vastenregels, maar op zondag ( de dag van de Heer) natuurlijk niet.

VOORGERECHT: WITTE RAGOUTSOEP

HOOFDGERECHT:  GEBRADEN HAANTJES, APPELMOES,  AARDAPPELEN

NAGERECHT:  SNEEUWPUDDING , GESTOOFDE VRUCHTEN.

WITTE RAGOUTSOEP

In het NCB kookboek gebruikt men:

2 ½ liter water, 1 pond poulet, 2 ons gehakt, 1 ons bloem, 1 ons boter, 2 lepels zout, stukjes foelie, naar verkiezing ½ blikje champignons, 1 ei. 1 dl. room of melk.

Breng het water , zout en foelie aan de kook, snij het gewassen poulet nog eens door en laat het zachtjes ongeveer 3 uur trekken. Verwarm in een pan roerende de boter en bloem en voeg onder steeds roeren langzaam de gezeefde bouillon toe. Maak op de gewone wijze het gehakt klaar en laat de balletjes een kwartier meekoken. Voeg de champignons toe. Klop inde soepterrine het ei met de room of melk en doe al kloppende de soep er bij. Het vlees kan voor restverwerking gebruikt worden.

Op Nederlands staat een vergelijkbare soep: Koninginnesoep. https://www.nederlands-dis.nl/dis/soep/koninginnesoep/

Trouwens een ander recept van witte ragoutsoep wordt eind april in het Receptenboek van Nederlands Dis opgenomen.

GEBRADEN HAANTJES

• 2 haantjes
• 1 ons boter
• Zout
• ( eventueel 25 gram spek)

Snijd het spek in dobbelsteentjes en bak deze uit. Voeg de boter toe en laat deze bruin worden. Maak in tussen de haantjes pan klaar. Leg ze daarvoor op de rug, druk de poten tegen de borst aan, de vleugels worden omgebogen en op de rug gelegd. Bind alles stevig met een touw vast. Wrijf ze in met zout en braad ze aan alle kanten bruin onder dikwijls bedruipen. Voeg wanneer ze bruin is water toe en laat ze hiermee zachtjes gaar stoven gedurende 1 tot 1 ½ uur. Verwijder de touwtjes, snijd ze in stukken en mak de jus af met water en maïzena.

APPELMOES

• 1 ½ kilo zure appelen
• Ongeveer 1 ons suiker
• Citroenschil of kaneel

Schil de appelen, verwijder de klokhuizen. Was de appelen, zet ze op met kokend water en laat ze vlug met gesloten deksel gaar worden ( 5 à 10 minuten). Wrijf de appelen met een houten lepel fijn of wrijf ze door een vergiet. Voeg op smaak suiker toe. Geef de appelmoes zomers koud bij de aardappelen of als nagerecht.

Men kan de appelen ook ongeschild koken. Men moet dan de appelmoes altijd door een vergiet wrijven. Hebben de appelen weinig smaak, voeg dan een weinig kaneel toe.

• Citroenschil moet men gelijk meekoken. Gebruik wel een onbehandelde citroen en rasp de schil erg dun er af , want het wit is bitter.

AARDAPPELEN KOKEN

Schilde aardappelen dun, daar anders een groot gedeelte van het eiwit verloren gat. Verwijder zorgvuldig alle putten, snijd bonte plekken er af en was ze. Zet ze op met kokend water, zoveel dat ze onder staan. Voeg er per liter water ongeveer 1 lepel zout aan toe.  Kook ze gaar. Giet ze goed af en laat ze nu zonder deksel opdrogen. Schud ze af en toe, tot ze mooi kruimig zijn.

SNEEUWPUDDING

• ¾ liter melk
• 8 gram maïzena
• 3 lepels suiker
• Een stukje vanillepeul
• 2 à 3 eiwitten
• Wat citroenrasp
• Paar korrels zout
• 1 theelepel poedersuiker

Zet de puddingvorm met koud water weg of spoel hem om met ongeklopt eiwit.

Breng de meeste melk  op met het klein stukje vanille ( en eventueel wat citroenrasp). Laat het zeker 15 minuten zachtjes aftrekken. Vis de peul uit de melk.

Voeg de afkookte vanillepeul  als deze koud en droog is toe aan een potje hel fijn suiker,zodat men altijd vanillesuiker beschikbaar heeft.

Meng de maïzena met de suiker door de rest van de koude melk. Goed roeren. Voeg dit mengsel onder goed roeren bij de kokende melk. Laat de massa koken, onder roeren tot de pudding gaar en dik genoeg is. Klop de eiwitten met een paar korrels zout stijf en voeg halverwege het kloppen ook nog de poedersuiker erbij. Roer de stijve eiwit voorzichtig door de pudding. Laat alles nog even tot de kook komen. Doe de massa direct in de vorm. Geef er vruchtensapsaus of vanillesaus bij. Bijvoorbeeld warme bosvruchten in eigen saus.

 

Maar nu geserveerd met gestoofde vruchten ( Gebruik hiervoor bijvoorbeeld geweckte vruchten – even opwarmen en het vocht binden met wat sago of aardappelmeel).

BRON: NCB KOOKBOEK derde druk, december 1946  TILBURG

Dit menu komt uit het kookboek van de NCB, de actieve boerenorganisatie in het Zuiden van Nederland.  Omdat de leden van deze organisatie zelf boeren waren en in die tijd altijd wel kippen op eigen terrein hadden, was voor hun noodzakelijk in de voorjaar de jonge haantjes in het kippenhok te slachten. Want meer dan 1 volwassen haan levert grote onrust op en dan werden er veel minder eieren gelegd. Jonge haantjes werden als zondagsvlees geserveerd. Of er werd haantjesoep  ( recept hier onderaan) van gemaakt.

In het kookboek van het NCB staan ook richtlijnen voor het kookklaar maken van zelf geslachte gevogelte.

“…. PLUKKEN, UITHALEN EN KLAARMAKEN VAN GEVOGELTE.  Gevogelte wordt direct na het doden geplukt. Dit gebeurt door er veren uit te trekken in de richting van de staart naar de kop. Na het plukken worden de haartjes boven een vlam afgebrand en de stoppeltjes met een mesje verwijderd. De huid mag niet verwijderd worden.

Bij het uithalen wordt begonnen meteen snede te maken in de huid aan de hals en slokdarm, luchtpijp en krop losgemaakt en de krop er uitgehaald. Maak een snede van het borstbeen naar de darmopening. Maak met 2 vingers de ingewanden los en trek ze eruit. Doe het galblaasje van de lver. Maag, hart en lever kunnen gebruikt worden. De maag wordt opengesneden, de inhoud en het gele vliesje verwijderd. Bij de meeste vogels is het aan te raden deze 1 nacht te laten liggen, daar het vlees dan gemakkelijker gaar en smakelijker wordt….”

RECEPT JONGE HAANTJESSOEP  –

• 2 of 3 haantjes
• 2 ½ liter water
• 1 ons vermicelli of rijst
• Foelie
• Zout
• 3 maggiblokjes

Het water, de foelie en zout aan de kook brengen. De haantjes schoonmaken ( zie hierboven). De haantjes zachtjes 2 uur laten koken. Het laatste half uur de rijst of vermicelli laten meekoken. Voeg  een paar maggiblokjes toe.

 

MENU VAN DE WEEK : NEDERLANDS DIS