HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

MENU   april     Voorjaarsmenu uit  de jaren dertig van de 20ste eeuw ( rond 1935)

“…..LEERT, HOE EEN GEESTIG KOCK TOT GOEDEN SMAECKE BRENGT EEN RAUWEN ARTOSOCK,…..”

(VADER CATS,  JACOB CATS = Nederlands dichter, advocaat en politicus uit de 16e eeuw. Vanwege zijn didactische neigingen Vader Cats genoemd. De huidige Nederlandse minister president gebruikt zijn vroegere woning in Den Haag als ambtswoning)

Spreuk uit het kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool.

wannee

In de recepten van de Amsterdamse Huishoudschool worden kruiden en specerijen veelvuldig gebruikt. Waarschijnlijk omdat er in Amsterdam  vanwege de VOC er al een traditionele gebruik ervan bestond, omdat deze producten er ook regelmatig werden aangeleverd. De oorspronkelijke driedeling in soorten gerechten in deze boeken is langzaam verdwenen. Zeker ook omdat de positie van de vrouw in die tijd drastisch is veranderd, alhoewel nog steeds vrouwen de belangrijkste huishoudelijke werkzaamheden in huis verrichten.

VOORGERECHT:  KERRIESOEP

HOOFDGERECHT:  GEHAKTKOEKJES met TOMATENSAUS, RIJST, BOONTJES (weck)

NAGERECHT:  CITROENRIJST  VANILLESAUS   of   LAURATAART

KERRIESOEP VAN WITTE BONEN

witte bonen

( deze soep werd gemaakt van het kooknat van witte bonen + nog een aantal gekookte witte bonen, die over zijn gebleven na een gerecht van witte bonen – men zou tegenwoordig een potje van 450 gram witte bonen of een half liter blik witte bonen kunnen gebruiken)

  • 1 liter bonennat met nog wat witte bonen
  • Wat zout
  • Stukje foelie
  • 1 laurierblad
  • Takje peterselie
  • 20 gram boter of margarine
  • 15 gram bloem
  • 1 ui gesnipperd
  • 1 theelepel kerrie

Laat in het bonennat, waaraan menfoelie, laurierblad en wat peterselie toegevoegd heeft, de overgebleven bonen fijn koken. Giet het nat door een paardeharen zeef en wrijf er de bonen door tot alleen de schillen overgebleven zijn.

Smelt de boter of margarine, fruit daarin de kerrie, de gesnipperde ui . Is de ui al wat aangegaard en mooi gekleurd, voegt men de bloem erbij en bakt die ook wat aan. Voeg er langzamerhand het bonennat bij en laat de soep roerend gaar en gebonden worden ( 10 min.).  Giet ze desverkiezend door een zeef, geef er dobbelsteentjes in boter gebakken brood bij.

  • Men zou nu uit een potje gekookte bonen het nat ervan met groente-bouillon tot 1 liter aanvullen en dan ongeveer de helft van de bonen kapot koken. Gebruik de rest van de bonen bijvoorbeeld voor een salade.
  • kerriebonensoep

GEHAKTKOEKJES met TOMATENSAUS, RIJST & BOONTJES ( uit de WECK)

Men kan de gehaktkoekjes van versgehakt maken, maar vroeger werden deze kiekjes als vleesgerecht vooral gemaakt van resten gehakt van de vorige dag.  Meestal werd in vel families op woensdag een gehaktgerecht gegeten, zodat dan de dag daarna als er wat was overgebleven gehaktkoekjes of gehakt-ragout werd gemaakt.

  • 200 gram rest gehakt
  • 100 gram oud brood
  • 1 ei
  • 1 klein uitje of een dun preitje
  • wat fijn gesneden peterselie
  • aroma naar smaak
  • peper, zout
  • nootmuskaat
  • 30 gram vet van jus, boter of margarinegehaktkoekje ongebakken

Haal de rest gehakt uit elkaar, week het oude brood in wat water, bouillon of melk. Druk het op een zeef uit en wrijf het fijn. Vermeng het met het geklopte ei, het fijngemaakte gehakt, de zeer fijn gesneden ui of prei, peterselie, kruiden alsmede enige druppels aroma. Vorm er 8 platte koekjes van de bak deze in een koekenpan met wat overgebleven vet van jus aan beide kanten bruin.gehaktkoekje gebakken

Ik het kookboek staat nog een aanvulling:  N.B. Men kan de koekjes vóór het bakken ook door geklopt ei met water en daarna door paneermeel wentelen.

TOMATENSAUS

Deze tijd van het jaar waren voor de Tweede Wereld oorlog hier alleen erg duur kastomaten zeer beperkt te koop. Voor een saus gebruikte men toen al die kleine blikjes tomatenpuree ( al vanaf 1885 ontstonden grote conservenfabrieken in Europa) .tomatenpuree

  • 4/10 liter bouillon
  • 4 eetlepels tomatenpuree ( = ongeveer iets meer dan een klein blikje)
  • 1 laurierblad
  • 4 witte peperkorrels
  • 1 middelgrote ui
  • 35 gram bloem
  • 35 gram boter of margarine
  • desverkiezende het sap van een ½ citroen
  • zout en peper naar smaak

Laat de kruiden zeker 10 minuten aftrekken in 1/3 liter bouillon. Smelt de boter. Smoor daar in de ui aan, maar kleur die niet. Maak het ui op smaak met wat peper ( en eventueel een klein beetje honing). Voeg de bloem erbij, laat deze aangaren en giet er de gezeefde bouillon bij. Kook dit al roerend tot een gebonden saus. Voeg dan de tomatenpuree gemengd met de rest van de bouillon erbij. Laat de saus roerende gaar koken ( 10 min.), voeg er desverkiezende het citroensap bij ( maak de saus op smaak met eventueel wat peper en zout) en dien de saus op bij de gehaktkoekjes.tomatensaus 2

RIJST

KOKEN VAN RIJST ( volgens Wannée)

  • 250 gram ( verpakte) rijst
  • ½ liter water
  • Wat zout

Breng water met zout aan de kook in een niet te grote pan. Strooi er langzaam de rijst in zodat het water zo weinig mogelijk van de kook geraakt. Roer de rijst zodra het water weer kookt éénmaal van de bodem. Sluit de pan en laat de rijst op een zo zacht mogelijk vuur gaar worden ( ongeveer 25 min.). Laat de rijst zo nodig even uitdampen in de open pan. Maak de rijstkorrels los met 2 vorken en doe ze in een warme schaal waarop geen deksel wordt gelegd.

Deze eenvoudige methode geeft goede resultaat als:

  1. De verhouding rijst en water goed in acht wordt genomen,
  2. De rijst niet overkookt want dan gaat er wat vocht verloren,
  3. De rijst niet te hard kookt want ook dan verdampt er te veel water.
  4. rijst

 

CITROENRIJST  VANILLESAUS   of   LAURATAART

Citroenrijst

( opmerkelijk is dat in dit menu tweemaal rijst wordt gebruikt, terwijl rijst toch niet het gangbaarste product was in onze keuken)

  • 200 gram rijst
  • 6 dl water
  • Schil van 1 citroen ( onbehandeld)citroen
  • Sap van 2 citroenen
  • 200 gram suiker
  • Heel weinig zout

Zet de rijst op met het koude water,weinig zout en de dun afgeschilde of geraspte citroenschil en laat hem op een zacht vuur langzaam gaar, maar niet geheel droog koken. Roer er van het vuur het citroensap en de suiker door, verwijder eventueel het citroenschilletje, doe de massa in een met koud water omgespoelde stenen puddingvorm en laat hem koud en stijf worden. Dien de pudding, na hem op een vochtige schaal gestort te hebben met vanille saus.

rijstpudding klein

VANILLESAUS

  • ½ liter melk
  • ½ stokje vanille of wat vanillesuikervanillepeul
  • Paar korrels zout
  • 5 gram maïzena
  • 2 eieren
  • 30 gram suiker

Breng de melk langzaam aan de kook met de vanille en een paarkorrels zout. Klop de eieren met de suiker, giet ze langzaam en steeds de klontjes wegwrijvend bij de maïzena. Voeg bij dit papje, flink roerend, zoveel van de kokende melk, tot de Ieren verwarmd zijn. Die dan alles in de pan terug en laat de saus op een zacht vuur, roerende met een garde, 3 à 4 minuten doorkoken. Neem er de vanille uit en roer onder het afkoelen van tijd tot tijd om te voorkomen dat een vlies gevormd wordt.vanillesaus Geef de saus bij de citroenrijst.

N.B. In plaats van hele eieren kunnen ook eidooiers gebruikt worden, doch dan moet 10 gram maïzena genomen worden in plaats van 5 gram.

Of in plaats van Citroenrijst kan men LAURATAART als nagerecht serveren.

LAURATAART

  • 100 gram boter of margarine ( kamertemperatuur)
  • 100 gram bloem
  • 100 gram basterdsuiker
  • 100 gram amandelen
  • Weinig zout
  • Marmelade of jam

Week de amandelen in warm water, pel ze , droog ze af en maal ze fijn. ( zelf zou ik de amandelen na het pellen en drogen eerst nog wat licht aanroosteren , maar niet kleuren in een droge koekenpan).

Kneed ze met de boter of margarine, de suiker, het zout en de bloem tot een stevige deegbal. Deel de bal in twee stukken. Druk de ene helft uit in een ingevette taartvorm, maar zorg, dat de laag deeg zo dun mogelijk is. ( Gebruik dus een grote taartvorm! Bij gebruik van een kleine taartvorm verdeelt men het deeg liefst in meer delen). Bak het in een matig warme oven lichtbruin en gaar ( 15 à 20 min.).een laag lauradeegLaat de koek bekoelen, stort hem en bak in de vorm de tweede helft. Laat deze eveneens bekoelen en leg de beide delen op elkaar met wat jam of marmelade ertussen. Bestrooi de taart met gezeefde poedersuiker of strik er een gekleurd lint omheen of garneer de taart met waterglazuur ( 50 gram poedersuiker, ongeveer 1/2 eetlepel kokend water, likeuressence) en geconfijte vruchtjes.

laura-taart

 

wannee

Bron: De Kookboeken van de Amsterdamse Huishoudschool. Uitgegeven vanaf  1910, nu al in vele steeds aangepaste versies . Oorspronkelijk  geschreven door mejuffrouw C.J.Wannée, later is dit overgenomen door  mevrouw Lotgering-Hillebrand.  Het kookboek is van oorsprong als lesboek voor de Amsterdamse Huishoudschool geschreven. Daar werden natuurlijk alleen meisjes voorbereid op een beroep als dienstbode en huishoudster, maar ook op de klassieke rol als huisvrouw. De maatschappelijke standen- en klassenscheiding in de tijd zag men terug in de recepten.

Zich bewust daarvan maakte mejuffrouw Cornelia Wannée, lerares van die Huishoudschool een kookboek met zowel volkspot, burgerpot en de fijne keuken. Het boek werd erg goed verkocht en tot in de huidige tijd herdrukt.

Begin spreuk in deze kookboeken is een tekst van Vader CATS:

“ … WAT HEEFT ER MENIG VROU, DOOR ONVERSTANDIG KOOCKEN
EEN GOEDE BEET VERMORST, EN ALLE LUST GEBROKEN !….”

 

MENU VAN DE WEEK : NEDERLANDS DIS

keuken 9

2 Responses to “MENU   april     Voorjaarsmenu uit  de jaren dertig van de 20ste eeuw ( rond 1935)”

  1. Ada Peters schreef:

    Leuk om dit menu zo gepresenteerd te zien. Ik heb diverse drukken van “Wannée”. Het is altijd leuk om door te lezen en te bladeren.

    1. paul hoftijzer schreef:

      Oude kookboeken blijven altijd leuk om te lezen. Tenminste dat vind ik.
      In tussen heb ik een aardige kast vol, waarvan ik nog niet alle gelezen heb. Dus ik verveel me nooit.

      groet, paul

Leave a Reply to paul hoftijzer Cancel reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>