HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

MENU    EIND  MEI      VERRASSENDE GERECHTEN VAN VROEGER  opgeschreven in 1958

Oud kookboek geldersche keukenmeid

In de wereld van de kookboeken is het al zeer lang traditie om oudere recepten, die men overal gevonden heeft op een andere manier weer samen te voegen en zo met wat aanpassingen of na vertaling ervan een nieuw kookboek te maken. Dat is jammer, maar gelijk ook grappig, want zo zie je vaak fouten of onjuistheden in recepten steeds terug komen. Tegenwoordig zie je dit verschijnsel  nog vaker op internet en dat vind ik vaak behoorlijk triest. Soms kom je oude juweeltjes van kookboeken tegen met echt eigen recepten en niet die van anderen.

kook-boek 1958 1

 

Zo gaf in 1958 de vereniging “Tesselschade- Arbeid Adelt” een boekje uit met verzamelde recepten. Daar hebben leden van deze vereniging recepten voor ingestuurd, die  door de dames C. Van Limburg Stirum-Van der Willegen en C.M. van Lanschot tot een grappig en bijzonder juweeltje tussen de kookboeken van gemaakt.

Mijn exemplaar is van Greet geweest, die het boekje in Januari 1959 heeft gekregen. Nu zijn de dames die bijdragen aan dit kookboek hebben geleverd in de meeste gevallen afkomstig uit betere kringen in die tijd. In dat boek kom je toch heel bijzondere en vaak oudere gewone recepten tegen.

Aan de hand van de daarin gevonden recepten is een bijzonder menu samengesteld.

KOOK-BOEK : verzamelde recepten TESSELSCHADE-ARBEID ADELT uit 1958

kook-boek 1958 2

VOORGERECHT:  ZURINGSOEP

HOOFDGERECHT:  GEKOOKTE KIP MET MAARSCHALKSAUS, SPINAZIE SOUFFLE, GEKOOKTE AARDAPPLES

NAGERECHT:   HAVERMOUTTAART  OF BESCHUITTAART

 

ZURINGSOEP

Spaanse zuring

Spaanse zuring

“een ouderwetse soep”

Laat de zuring even slinken en gooi het eerste kookwater weg. Dan weer met flink water opzetten. Een sausje maken van boter en bloem om de zuringsoep wat te binden. Alles door een fijne zeef wrijven. Men kan er nog wat bruine jus aan toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper.

zuringsoep

  • Gebruik ongeveer 300 gram zuring voor 1 liter water of bouillon. De methode om de zuring eerst te blancheren en dat water weg te gooien werd gebruikt om de zure smaak van zuring te verminderen.
  • Gebruik 20 gram boter en 20 gram bloem om een roux te maken en bindt hiermee de soep.
  • Laat de zuring zeker 20 minuten in de bouillon koken en gebruik een zeef of een staafmixer om de soep dan fijn te maken.
  • Gebruik na het blancheren lichte groentebouillon om de zuring in te koken.
  • Maak de soep opsmaak met peper en zout en een schutje room. Geroosterde zonnepitten en knoflook passen goed bij deze soep.

Mevrouw Besse, B.Von Fisenne-Besse van Voorst tot Voorst uit Warmond

 

GEKOOKTE KIP MET MAARSCHALKSAUS

Voor de gekookte kip

  • 1 kip
  • 10 gram zout
  • 1 liter water
  • 1 takje peterselie
  • Tijm
  • Foelie
  • Kruidnagelen

De kip wordt gewassen en opgezet met kokend water, zout en kruiden. Laat de kip 1 uur koken. Daarna wordt de vogel uit de bouillon genomen en de huid verwijderd. Het vlees wordt in nette stukjes gesneden:de bouillon wordt gebruikt voor de saus.

gekookte kip

gekookte kip

Voor  de Maarschalksaus:

  • 1 liter kippenbouillon

heldere kippenbouillon

heldere kippenbouillon

  • 70 gram boter
  • 100 gram bloem
  • 3 eierdooiers
  • 10 gram boter
  • 1 deciliter Rijnwijn
  • 1 klein busje champignons
  • Het sap van ½ citroen
  • Een weinig geraspte citroenschil ( wel een onbehandelde)
  • Peper

Maak een gladde saus van boter, bloem en kippenbouillon. De eierdooiers worden geklopt met de  Rijnwijn. De champignons worden gesneden en met 10 gram boter en het citroensap ongeveer 10 minuten gekookt ( tegenwoordig zouden we gebakken of gesmoord zeggen!).

De geklopte eierdooiers worden voorzichtig door de saus gemengd evenals de champignons ( zonder boter en citroensap). Op smaak maken met de citroenschil en wat peper. Zo nodig nog enige druppelscitroensap toevoegen ( of de citroen en boter van de champignons!?).

Deze saus wordt bij de (warm gehouden) gesneden kip geserveerd.

  • Maarschalkssaus wordt tegenwoordig gewoonlijk vaak bij combinatie van st.jacobsschelpen en gebraden vogel als parelhoen, snip en fazant geserveerd in meer sterrenrestaurants. Uiteraard dan vaak verrijkt met plakjes truffel.
  • maarschalksaus met st.jacobsschelpen

    maarschalksaus met st.jacobsschelpen

Mevrouw A. Koning-Groenendaal uit Middelburg

 

SPINAZIE SOUFFLE

grootbladige spinazie

  • 1 pond spinazie
  • 2 sneden wittebrood
  • Melk
  • 1 ons boter
  • 4 eieren
  • Wat zout en peper

Kook een pond spinazie en wrijf ze door een zeef. Week 2 sneden witbrood ( zonder korst) in wat melk. Voeg dit met 100 gram boter, peper, zout en 4 losgeklopte eierdooiers bij de spinazie. Stapel er nu de 4 stijfgeklopte eiwitten door. Doe dit alles in een met boter besmeerde vorm en laat gedurende 1 uur au bain Marie koken.

spinazie als souffle

Garneer deze schotel met in vieren gesneden harde eieren en geef er een roomsaus of een goede bruine saus ( eventueel vleesjus) bij.

De inzendster adviseerde er koude gesneden ossentong bij te serveren.

Mevrouw A. van Aefferden uit Geulle

 

HAVERMOUTTAART  OF BESCHUITTAART

Havermouttaart [ een heel gemakkelijk recept]

  • 2 kopjes havermout
  • 1 kopje suiker
  • 1 kopje gesmolten boter
  • ( extra een weinig zout toevoegen)
  • Geconfijte kersjes als garnering

Meng alles behalve de geconfijte kersjes door elkaar. Doe dit alles in een springvorm en bak alles in 3 kwartier in de oven. Garneer met geconfijte kersjes.

havermoutkoek met dank aan koopmans

havermoutkoek met dank aan koopmans

  • Bak deze taart op 180 ⁰ In 40 tot 45 minuten is de havermouttaart gaar. Dek hem eventueel tegen te ver donker te kleuren na een half uur af met wat aluminiumfolie.
  • Met dit recept krijgt men een erg zware deeg. Zelf zou ik het deeg verijken met 1 kopje tarwebloem en wat ( 2 theelepels) bakpoeder en 1 kilo zachtzure appels in schijfjes met wat kaneel en een scheut citroensap. De baktijd is dan een minuut of vijf langer maar men krijgt een lichter gebak. Vergelijkbare recepten heten vroeger “Schoenlapperstaart”. Ook het toevoegen van twee eieren waarvan het geel door de boter wordt geroerd en het wit hard geklopt door het deeg wordt geschept geeft een nog luchtigere taart.
  • schoenlapperstaart met apels en rozijnen

RECEPT VAN Mevrouw Repelaer Van Driel-Van der Willegen uit Baarn

 

Of kiest men voor een andere ouderwetse taart als nagerecht:

BESCHUITTAART uit 1880 of eerder

  • 1 theekopje fijngestampte beschuit
  • 1 theekopje witte suiker
  • 6 eidooiers
  • 2 eiwitten
  • 1 lepel gesmolten boter
  • Vanillesokje ( uitgekrabd) of 2 zakjes vanillesuiker
  • 1 liter melk
  • (extra een weinig zout)

Alles behalve de melk in een deegkom door elkaar roeren en zolang blijven kloppen dat men blazen begint te trekken. Dan de koude melk roerende toevoegen. Alles in een wijde vuurvaste schotel doen ( wel eerst met boter insmeren en dit met paneermeel of beschuitkruim bestrooien).

De schotel in de ovenzetten ongeveer 1 uur of iets langer tot alles stijf is.

Het gerecht moet koud gegeten worden.

  • Baktemperatuur ongeveer 180⁰bechuittaart
De inzendster vermeldde erbij dat het recept zeker  van voor 1880 was.

RECEPT VAN Mevrouw C.C. Schouten-Key uit Arnhem

kook-boek 1958 3 omslag

 

BRON: KOOK-BOEK : verzamelde recepten TESSELSCHADE-ARBEID ADELT uit 1958 AMSTERDAM

Samengesteld en vormgegeven inclusief leuke tekeningen door: de dames C. Van Limburg Stirum-Van der Willegen en C.M. van Lanschot

MENU VAN DE WEEK : NEDERLANDS DIS

wereldtentoonstelling in brussel

wereldtentoonstelling in brussel

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>