HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

MENU    AUGUSTUS     EEN INDISCHE MAALTIJD ( volgens mijn Oma)

rijsttafel

Mijn allang overleden grootmoeder kwam begin 1900, ruim voor de Eerste Wereldoorlog vanuit Oost-Indië na een behoorlijk lange zeereis in Rotterdam aan.  Hier zou zij verder een groot deel van haar leven gaan wonen, want ze ging trouwen met een zakelijk goed boerende reder uit Delfshaven ( mijn grootvader, dus). Geboren en opgegroeid in een welgestelde ambtenaar-familie  in de gordel van smaragd bleef zij haar hele leven in het gemis voelen van haar geboorte land. De smaak van Indisch eten heb ik van haar geleerd en geërfd. Zij had het niet zo op kookboeken. Zeker in het kookboek van Beb Vuyk vond zij niet de smaak waarmee zij van thuis uit bekend mee was. Dat was meer een goed kookboek voor Hollanders om Indonesisch te koken. Daar in haar jeugd gebruikte haar moeder en hun “kokkie” de bijbel van het Indisch koken het boek van mevrouw Catenius. Hier vond zij dat de recepten van Oma Keasberry het meest bij de gewenste smaak kwamen. Dus dat kookboek gebruikte zij naast haar kookschrift, dat ze meegenomen had uit het verre oosten. Waar die gebleven is weet ik niet tot mijn spijt.

Mijn oma maakte alle gerechten voor meerdere dagen. Zij had altijd aan aantal sambals en stoofgerechten in voorraad staan. Ook de al gekookte rijst werd in de volgende dagen verwerkt tot andere rijstgerechten. Een vast menu gebruikte zij daarvoor niet, want haar keuze wat op een dag klaar te maken, was sterk afhankelijk wat ze kon krijgen. Gelukkig had zij door de contacten van mijn grootvader, die later zelfs havenmeester van Rotterdam was,de mogelijkheid aan veel producten te komen, die anders zeker in die tijd nooit hier te koop waren. Zij had dan ook een grote voorraad met  voor mij de meest rare en erg onbekende producten staan.  Daardoor was ze ook in staat om behoorlijk authentiek Indisch te kunnen koken.indonesia 1

Omdat  een maaltijd opgebouwd uit verschillende  gangen in het traditionele Oost- Indië  vindt men in de meeste Indonesische kookboeken geen voorstellen voor menu’s, wel geven een paar de samenstelling en meerdere variaties daarin van een rijsttafel. In het boek van Lia Warani wordt een samenstelling van een “zeer  uitgebreide rijstmaaltijd” gegeven, zoals men toen ( dus rond 1970) in goede Indonesische restaurants in ons land kon nuttigen. Tegenwoordig zijn er nog maar weinig restaurants die iets in die richting kunnen serveren. De eeuwige plate-service heeft ook daar toegeslagen.

rijsttafel 1

Dan kunnen we ons beter beperken bij een “ kleine” rijsttafel tot een sajoer, een vlees-, kip- of vis-gerecht, een sambal goreng,  wat atjar, sambal en kroepoek met daarbij uiteraard gestoomde rijst.

En bij een alledaagse maaltijd tot rijst met 1 sajoer met twee bijgerechten en natuurlijk kroepoek, sambal en/of verse komkommer.

Uiteindelijk vinden we een antwoord in het kookboek van Beb Vuyk:

MENU II

Sajoer toemis van taoge

Moegalgal

Sambal Goreng van tomaat

Belado van eieren

Tahoe met ketjap

Smoor van auberginescomplete rijsttafel

DE GERECHTEN:

SAJOER TOEMIS VAN TAOGE

Oma Keasberry:

SAJUR TAOGE

  • 375 gram taoge ( taugé!)
  • 125 gram prei
  • 125 gram selderij
  • ½ ui
  • 2 teentjes knoflook
  • ½ eetlepel sambal oelek
  • ½ theelepel trassi
  • 2 schijfjes laos
  • ½ eetlepel tamarinde
  • Zout
  • Suiker
  • 1 glas dikke kokosmelk
  • 1 eetlepel olie

Ui, knoflook, sambal, trassi, zout en suiker en naar smaak tamarinde fijnwrijven. Olie in een wok verhitten en dit mengsel aanfruiten. Voeg dan de schijfjes laos erbij. Snijd intussen de prei en selderij fijn en u voegt ze met de taoge bij de pan. Wat water of bouillon erbij. Weer verder doorkoken en dan het glas dik kokosmelk erbij.

Kort doorkoken tot prei en selderie hapgaar is.

sajoer met tauge

  • SAJUR, Sajoer of Sajor is een gerecht met vocht geserveerd
  • LAOS = wortel van de grote galanga plant ( Alpinia Galange), zowel gedroogd als in de vorm van poeder verkrijgbaar
  • TRASSI = Gestampte, gedroogde visch en garnalen
  • TAMARINDE = ASEM , is het samengeknede vlees van de rijpe vrucht van de Tamarinde. Het wordt in plaats van azijn gebruikt om vlees  malser te maken.
  • TAOGE = TAUGE lees er meer over op: http://www.nederlands-dis.nl/basis/groente-fruit/gekiemde-groentes-altijd-lente-in-je-keuken/Neddis tauge 2

 

MOEGALGAL

Dit is een simpel gerecht, eenvoudig gestoofd lams- of rundvlees.

  • ½ kilo lams- of kalfs-vlees
  • 2 eetlepels boter
  • ¼ liter water of bouillon
  • 5 teentjes knoflook
  • 2 theelepels citroen
  • Sap van1/2 citroen

Snijd het vlees in grove dobbelsteentjes en bak het in de boter, mooi bruin aan.

Voeg de fijngesneden knoflook, de peper en het citroensap erbij.  Voer er nog de bouillon of het water erbij. En laat het vlees hierin op een zacht vuur stoven, tot het gaar is. Voor het serveren naar smaak zouten.

moegalgal

Wil je een vleesstoofpot met meer smaak, maak dan een smoor –met Rundvlees :  http://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/smoor-van-rundvlees-of-stoofpot-uit-indonesie/

 

SAMBAL GORENG VAN TOMAAT

Recept volgens Mevrouw Catenius

  1. SAMBEL-GORENG TOMATEN

  • 4 of 5 niet te rijpe tomaten
  • 3 lepels fijngesneden uien
  • 3 groene en 3 roode fijgesneden lomboks
  • 4 sioongs bawang-poetih
  • 5 schijfjes laos
  • 1 eetlepel trassie-water
  • 1 kopje santen
  • 1 kopje versche of geweekte gedroogde garnalen ( ebbie)
  • Boter, klapperolie of palmona

De tomaten worden in stukjes of in schijfjes gesneden; daarna stamt men de specerijen fijn, braadt ze in boter of olie half gaar en doet er de tomaten met het trassie-water bij. Kook dit even op en giet er de santen met de garnalen bij. Braad dit tot de olie er uitkomt.

  • sioongs bawang-poetih = knoflook-tenen
  • santen = klappermelk , dus kokosmelk
  • EBBIE ( of Ebi). In plaats van gedroogde garnalen kan men ook trassi ( of terasi gebruiken)

Sambal-goreng-tomaat

 

SAMBAL een basis methode voor een Indonesische maaltijd : http://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/indische-rijsttafel-verdere-gerechten-sambal-goreng/

sambalgoreng boontjes

BELADO VAN EIEREN

( Belado betekent met pepers bereid)

  • 5 eende- of kippeëieren3 ei
  • 2 eetlepels olie

KRUIDEN:

  • 3 eetlepels gesnipperde ui
  • 2 gesnipperde teentjes knoflook
  • 1 theelepel sambal oelek
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • Zout

Kook de kippeëieren circa 12 minuten, de eendeëieren minstens 15 minuten; spoel ze in koud water en pel ze.

Wrijf tesamen de gesnipperde uien, de knoflook, de tomatenpuree, de sambal en het zout.

vijzelen

Bak dit mengsel in de olie en bak de Ieren even mee. Haal na 2 à 3 minuten de eieren eruit, snijd ze door en laat ze met de open kant naar beneden nog enkele minuten meebakken. Opdoen in een schaaltje met de platte of bolle kant naar boven en bedekken met het sausje.

belado ei

TAHOE MET KETJAP

Oma Keasberry

TAHU GORENG met KETJAP SAUS ( gebakken tahu met sojasaus)

  • 4 tahus
  • 250 gram taoge
  • ½ eetlepel heel fijngesneden prei
  • ½ eetlepel heel fijngesneden selderie
  • 1/2kopje olie

KETJAP SAUS

  • ½ fles zoete ketjap
  • 1 ui
  • 3 teentjes knoflook
  • Sambal naar smaak
  • Zout
  • Suiker
  • Azijn
  • 3 blaadjes djerukpurut
  • Water
  • ½ kopje olie

Het fijngesneden uitje fruit u in de olie lichtbruin, hierbij voegt u de fijngewreven knoflook, de sambal, de ketjap, een scheutje water en zout, suiker en azijn naar smaak.

Onder toevoeging van de djerukpuret blaadjes laat u de saus goed doorkoken.ketjap saus

  • Djerukpuret blaadjes = blad van de Citrus Hystrix, een citroensoort met kleine wratachtige vruchtjes. Zowel het blad als de vrucht worden gebruikt om geur te geven aan bepaalde gerechten.
  • Ketjap = sojasaus uit Indonesië met verschillende kruiden als bijvoorbeeld anijs. Er bestaat zoete, zoute en half zoete. ( de laatste wordt meestal bij het koken gebruikt).

Voor garnering: zakje gefruite uitjes en krupuk udang

U snijdt de tahus in blokjes en bakt deze in de olie halfgaar.tofu aanbakken De taoge weekt u in kokend water, niet te lang.

U neemt een schaal, waarop u eerst de tahu, dan de taoge en daarna de prei en de slederie schept.

Hierover giet u de Ketjap Saus. De gefruite uitjes kunt u over de ketjap saus strooien, u kunt ze echter ook met de krupuk ( = kroepeok) bijserveren.

  • TAHUS is sojakaas of Tofu of Tahoe. 4 fahus in het recept is vergelijkbaar met een huidig blok tofu.
  • tahoe ketjap

 

SMOOR VAN AUBERGINES

( semoer terong)

  • 1 grote aubergine
  • 1 klein glas bouillon
  • Citroensap
  • 2 eetlepels olie

KRUIDEN

  • 1 eetlepel gesnipperde uien
  • 1 theelepel sambal oelek
  • Ketjap
  • Zout

Snijd de aubergine met schil en al in dikke plakken en bestrooi die met zout. Bak de uien met de sambal in de olie. Bak de plakken aubergine mee. Voeg er de bouillon, de ketjap ende citroensap bij en laat het gerecht nog even stoven.

Aubergine smoor

Verdere recepten uit Oost Indië –

ZONDER RIJST kan men eigenlijk niet goed Indonesische eten :  http://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/rijsttafel-de-basis/gestoomde rijst

 

De maaltijd en  “soep”uit Java:  http://www.nederlands-dis.nl/dis/soep/soep-indische-kippensoep-soto-ajam/soto ajam

SATE AJAM, dus “echte” saté :  http://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/sate-van-kip-uit-de-keuken-van-het-oosten/roostertje voor sate

SLAMAT MAKAN

BRON   GROOT INDONESISCH KOOKBOEK BEB VUYK Uitgave Luitingh LAREN  zesde druk 1983Beb Vuyk Kookboek

GROOT NIEUW VOLLEDIG OOST-INDISCH KOOKBOEK Mevr. J.M.J.Catenius Van Der Meijden Uitgave Van Dorp & Co 1903, gebruikt derde druk uit 1925. In 2002 als facsimile verschenen bij Tirion BaarnCatenius Groot Nieuw Kookboek

  • Dit boek van Mevrouw Catenius was de BIJBEL voor Nederlanders, die in Indonesië woonden en ook voor diegenen die naar Nederland vanuit een Indonesische traditie waren teruggekeerd.

De Beste INDONESISCHE recepten MARJOLEIN WILDSCHUT  Uitgave Verba Hoevelaken 1993

Met Conimex Thuis in de Oosterse Keuken UNIEBOEK HOUTEN  1991

OMA KEASBERRY’s INDISCHE KEUKENGEHEIMEN  Uitgave BECHT ( Gottmer Bloemendaal) Haarlem Zevende druk 1989Oma's keasberry's kookboek

RIJSTTAFELEN Lia Warani  Ven Dishoeck 1973 Unieboek, BUSSUM vierde druk

 

MENU VAN DE WEEK : NEDERLANDS DIS

indonesia

streetfood indonesia

indonesia 2

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>