HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

MENU  midden januari   WINTERMENU uit “100 Komplete Menu’s”  uit 1979

100 KOMPLETE MENU’S uit 1979

Lekturama uit Rotterdam heeft een hele serie kookboeken uitgegeven. Vaak vertaald en aan de Nederlandse smaak aangepast, dit onder hoofdredactie van Corri H.Van Donselaar-Dijksterhuis ( zij schreef een twintigtal kookboeken ook voor Etna en Dordrecht-fornuizen)  & eindredactie van Brigitta Bouland-de Ruyter .

 

Zelf heb ik eigenlijk nooit kookboeken via Lekturama gekocht. Maar velen in Nederland deden dat wel, zeker gepakt door de (dwingende en uitgekookte)  slimme verkoopmethodes van dit bedrijf. Dus hebben deze boeken zeker invloed gehad op de keuken in ons land.100 komplete menu's 10004

Wat samengevat vermeldt Wikipedia  over Lekturama:

Lekturama was een uitgeverij in Nederland. Hun boeken, vaak uitgebracht in series met een relatief lage ‘kennismakingsprijs’ voor het eerste boek, werden als postorder geleverd. In winkels werden ze niet verkocht.

Lekturama werd opgezet door de Rotterdamse zakenman en eigenaar van meerdere bedrijven  B. van Leeuwen. Lekturama was vooral in de jaren 70tig van de vorige eeuw vanuit Rotterdam werkend  actief.  In 1980 werden meerdere bedrijven van de heer van Leeuwen samen met Lekturama verkocht aan Vendex. Tot 1993 heeft Vendex Lekturama geexploiteerd.  Vooral in de jaren 80 werd Lekturama verschillende malen op de vingers getikt en gekritiseerd door consumentenorganisaties, vanwege haar adverteer- en verkooppraktijken. Het bedrijf was berucht om hun zogenaamde prijzenfestivals en sweeptakes.

100 Komplete Menu’s hoort bij de serie “KOKEN ZONDER GRENZEN – de komplete wereld van de kookkunst”.

Pagina 84 –

WINTERMENU – 4 gerechten

  • BOERENBROODSOEP

  • GEGRILLEERDE LEVER

  • BRUINEBONENSCHOTEL

  • GRIESMEELPUDDING MET SINAASAPPELSAUS

 

BOERENBROODSOEP

Bereidingstijd :  50 -60 minuten

  • 6 eetlepels maïsolie of andere olie
  • 2 teentjes knoflook uit de knijper
  • 1 theelepel saliepoeder
  • 4 oudbakken sneetjes boerenbruinbrood
  • 1 blik gepelde tomaten ( 400 gram)
  • 2 bouillontabletten of 4 blokjes
  • Aroma, peper, zout

Maak de olie warm, laat daarin de knoflook heel lichtgeel worden en warm de saliepoeder even mee; bestrijk het brood met dit mengsel.

Laat de boterhammen op de ingevette zijde goudgeel worden. Wrijf de inhoud van het blik tomaten door de zeef en schep deze tomatenpuree met de bouillontabletten bij het brood. Giet daar ¾ liter kokend water op, draai de vlam of plaat laag als de inhoud van de pan kookt en doe de deksel op de pan. Roer na 10-15 minuten  de soep even door en voeg naar smaak aroma, peper en zout toe.

broodsoep

  • Gekruide olie is breed inzetbaar in de keuken. Zelf maak ik zowel hete olie ( met Spaanse pepers en vaak nog hetere soorten, samen met knoflook en provinciaalse kruiden) als kruidige olie (met knoflook met hel , verse blaadjes salie  – zo van de struik geplukt). Hiervoor verwarm ik zacht geurende maagdelijke olijfolie tot deze handwarm is en stop een weckpot of fles met een brede hals 3/4 vol met of het hete mengsel of salie met knoflookteentjes. Dan vul ik er zoveel lauwwarme olie bij dat alles onder staat. Deze flessen zet ik in mijn keukenraam in de zon gedurende zeker twee weken en daarna is de olie zo geurend dat het als smaakmaker inzetbaar is.
  • In plaats van bouillontabletten, maak ik altijd bouillon zelf. Voor deze soep gewoon groente bouillon getrokken van alle groente afsnijdsels in mijn keuken. Kijk voor recept op: http://www.nederlands-dis.nl/dis/soep/basisgroente-bouiilon/
  • bouillon van groente-afval

    bouillon van groente-afval

GEGRILLEERDE LEVER

Bereidingstijd : 20 -30 minuten

Grilltijd : 15 -20 minuten

  • 6-8 grote bladeren groene of savooiekool
  • Zout
  • 1 ½ – 2 ½ dl maïsolie of andere olie
  • 2 teentjes knoflook uit de knijper
  • Peper uit de molen
  • 1 eetlepel venkelzaad
  • 600 g. panklare varkenslever of kalfslever
  • 4 dikke oudbakken boterhammen

Breng in een grote ondiepe pan veel water aan de kook met 1 eetlepel zout per liter water.

koolblad geblancheerdKook de koolbladeren en laat ze in het water zacht worden. Neem ze met  de schuimspaan uit de pan en de koolbladeren op een doek droog.

Roer een papje van 4 eetlepels olie, de knoflook, veel peper, wat zout en het venkelzaad. Snijd de lever in 12 stukken van ongeveer gelijke grootte en bestrijk deze met het oliepapje.  Bestrijk ook de boterhammen met olie, snijd er 16 stukken van gelijke grootte van , bestrijk saté-pennen met olie.  Verdeel de koolbladeren in 12 stukken, leg op elk daarvan een blokje lever en vouw het blad om de lever. Rijg aan elke saté-pen of stokje om en om stukjes brood  en stukjes lever met kool. Bestrijk het geheel met wat olie en laat, onder geregeld draaien, de lever gaar en het brood mooi van kleur worden.

  • Als ik koolbladeren of iets dergelijks blancheer, giet ik ze na het koken af en leg ze eerst in ijswater, zodat ze snel afkoelen en niet te ver doorgaren. Zo houden de bladeren ook nog wat structuur en knapperigheid. Vaak voeg ik bij het blancheer water minder zout , maar wel wat citroen- of sinaasappel-sap.

100 komplete menu's 3

BRUINEBONENSCHOTEL

Bereidingstijd : 50 minuten – 1 uur en 15 minuten

Weektijd : 12 – 24 uur

  • 300 g. bruine bonen
  • 6 gekneusde peperkorrels
  • Zout
  • 1 laurierblad
  • 2 kruidnagels
  • 1 kleine gepelde ui
  • Enkele takjes selderie of peterselie
  • 3 eetlepels mayonaise
  • 1 eetlepel goudgele mosterd
  • ½ kleine geraspte ui
  • aroma, peper

Was de bonen, verwijder de aangestoken exemplaren en laat de bonen tenminste 12 uur weken in 1 ½ liter water. Zet de bonen daarna op met het weekwater, de peperkorrels, 1 eetlepel zout, het laurierblad, de kruidnagels, de ui en de selderie. Kook de bonen tot ze zo goed als gaar zijn, giet de bonen af in een zeef en neem de peperkorrels, de laurier, de kruidnagels, de ui en de selderie uit. Roer de mayonaise, de mosterd en de geraspte ui aan met 2 – 4 eetlepels van het bonen-nat, warm daarin de bonen op en voeg de boter met naar smaak aroma, peper en zout toe.bruine bonen gekookt als schotel

  • Een andere traditionele schotel met bruine bonen: http://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/drentsche-feestschotel/
  • drentse schotel
  • Bij het recept van bruine bonensoep leg ik uit hoe vroeger vaak bonen werden geweekt en gekookt. http://www.nederlands-dis.nl/dis/soep/bruine-bonensoep-volgens-het-recept-van-mijn-oma/bruine bonensoep
  • Om gerechten na het koken op smaak te maken, gebruik ik een hele verzameling aan flessen en popjes. In plaats van zout gebruik ik vaak liever kruidenzout , omdat dit de hoeveelheid zout niet snel verhoogt, maar wel de smaak. Daarnaast vaak zoetmiddelen als suiker, stroop, honing of gembersiroop. Voor versterking van de zure smaak tamarinde, citroen , sinaasappelsap en vele soorten azijn. Dan sambal of tabasco en natuurlijk worcestersaus. En uiteraard vele potjes uit mijn voorraad kruiden en specerijen.lepels met kruiden en specerijen

GRIESMEELPUDDING MET SINAASAPPELSAUS

Bereidingstijd : 15 -20 minuten

Koeltijd : 2 – 3 uur

  • 7 ½ dl. Melk
  • Zout
  • Dunne schil van 1 goedgeboende sinaasappel
  • 75 g griesmeelgriesmeel
  • 125 g suiker
  • 2 zakjes vanillesuiker
  • 1 kaneelstokje van 3 – 5 cm
  • 2 eetlepels aardappelmeel
  • 4 dl sinaasappelsap

Zet een puddingvorm met water gevuld in de koelkast.  Breng de melk met enkele korrels zout en de sinaasappelschil bijna aan de kook. Roer het griesmeel. 80 gram suiker en de vanillesuiker door elkaar. Neem de sinaasappelschil uit de melk en strooi het griesmeel, onder geregeld roeren, in de melk; laat het griesmeel al roerende, gaar worden.

Schud de vorm goed leeg en schep daar het puddingmengsel in.   Schep 2 eetlepels suiker in de vorm en zet deze, afgedekt met een bordje, op een koele plaats.griesmeelpudding

Verwarm de helft van het sinaasappelsap langzaam met het kaneelstokje; neem het kaneelstokje uit de pan. Roer van het aardappelmeel met wat water een papje.  Bind daarmee het sinaasappelsap en verdun het sausje  met de rest van het sinaasappelsap. Voeg suiker naar smaak toe. Leg een natgemaakte puddingschotel ( schaal ) op de puddingvorm, draai beide tegelijk om en neem de vorm weg.

Schenk een deel van de saus over de pudding  en geef de rest er apart bij in een sauskom of in glazen schaaltjes.

griesmeelpudding sinaasappelsaus

Men kan griesmeel pudding ook anders maken: http://www.nederlands-dis.nl/dis/nagerecht/griesmeelpudding-met-vlierbessensaus/griesmeelpudding met

  • In plaats van aardappelmeel, gebruik ik meestal maïzena of arrowroot om een nagerecht, saus of een soep te binden.

 

MENU VAN DE WEEK : NEDERLANDS DIS

1979 een echte winter

1979 een echte winter

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>