HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

MENU    begin februari   Menu gebaseerd op recepten uit het kookboek “Neerlands Dis” 1983

In de jaren 70tig en 80tig van de vorige eeuw traden een tweehonderd restaurants in Nederland naar buiten met eten gebaseerd op “.. eeuwenoude vaderlandse keukentraditie gecombineerd met onze huidige ( dus nu toenmalige)/moderne opvattingen over lekker en gezond eten”….

Daaruit is een kookboek voorgekomen, die werd geschreven door Marianne Moonen en Riek van Rhijn. Door Spectrum Utrecht/Antwerpen is dit  in 1983 onder dezelfde naam als de samenwerking van restaurants uitgegeven, dus “NEERLANDS DIS”. De Stichting Neerlands Dis in begin 2006 met zijn activiteiten gestopt.

neerlands dis omslag0002

De auteurs van Neerlands Dis schreven samen ook nog het 3 generaties kookboek van BK pannen.

In dit kookboek wordt de Nederlands keuken door de tijd heen beschreven en aangegeven wat het typerende daarvan is. Daarnaast noemt men in het boek vele traditionele plaatselijk gebruiken en gerechten. Alleen de bronnen voor de beschreven recepten noch gebruiken worden niet gegeven. De inhoud komt erg willekeurig over en erg gekleurd door de weinige kennis in die tijd over onze eet-geschiedenis.

Op de kaft van het boek staan een aantal menu’s, die typerend waren voor restaurants die aangesloten waren bij Neerlands Dis. Kortgeleden heeft Nederlands Dis daarvan een aantal originele recepten verkregen.  Alleen jammer genoeg vindt men van de meeste genoemde gerechten in het boek geen recept. En die zullen we in de komende tijd gaan plaatsen op Nederlands Dis. Nu hebben we een menu samengesteld van gerechten die in die tijd  best typerende “restaurant-” gerechten genoemd mogen worden. In restaurants waar ik zelf begin jaren zeventig kookte stonden deze in ieder geval soms wel op de kaart. Alleen de konijnensoep heb ik gekozen omdat dit gerecht hier eigenlijk niet bij hoorde. Dan zou men eerder een garnalencocktail als voorgerecht moeten nemen.neerlands dis garnalencocktail0005

MENU VAN NEERLANDS DIS  uit 1983

  • KONIJNESOEP
  • WITTE BONEN SALADE
  • TONG PICASSO
  • AARDAPPELTORENTJES
  • PÊCHES MELBA

 

GERECHTEN

KONIJNESOEP

konijnesoep 1

Deze soep wordt gemaakt van de overblijfselen van een gebraden konijn, want ook in restaurants werd niets weggegooid.

  • 200 gram botjes en zo van het konijn
  • Ongeveer 400 gram overgebleven konijnenvlees
  • 1 liter water
  • 2 dl jus van konijn
  • 1 ui
  • 1 laurierblad
  • 4 peperkorrels
  • 69 gram boter
  • 60 gram bloem
  • 1 eetlepel tomaten puree
  • Half glas rode wijn
  • Zout en peper

Breng de botjes met de stukken konijn, het water, de jus, de fijngesneden ui, het laurierblad en peperkorrels aan de kook. Trek hiervan in ruim 1 ½ uur een geurige konijnbouillon. Zeef de bouillon.

Neem een soeppan. Smelt daarin de boter. Voeg de bloem toe. Laat de massa al roerende pindakaaskleurig worden.  Voeg dan 1/3 van de bouillon toe, verwarm dit en roer het tot een dikke, gladde saus. Verdun het al roerend met de rest van de bouillon. Maak de soep op smaak met wat tomatenpuree en een half glaasje goede rode wijn en naar smaak peper en zout.

Leg in elk soepbord een aantal plekjes mooi konijnenvlees en giet de soep erover.

konijnesoep

  • Misschien moet men deze konijnesoep een ander karakter geven door of ontbijtkoek in een of andere vorm erdoor te verwerken. Of juist combineren met gewelde en gaar gekookte abrikozen. Wat pit door sambal of spaanse peper toe te voegen zal zeker de smaak te goede komen.

 

WITTE BONENSALADE

witte bonen

  • 200 g witte bonen
  • 1 gare aardappel
  • 1 eetlepel mosterd
  • 4 eetlepels olie
  • 3 eetlepels azijn
  • ¼ komkommer
  • 3 tomaten
  • Zout en peper
  • 2 takjes peterselie

Was de witte bonen en laat ze 8 – 24 uur in ruim water weken. Kook de witte bonen in ca. 1 uur gaar  in het weekwater. Snijd de aardappel in blokjes en vermeng hem met de mosterd, de olie en de azijn. Giet de witte bonen af. Roer de gare bonen door het aardappelmengsel. Was de komkommer en de tomaten. Rasp de komkommer, snijd de tomaten klein en roer beide door het bonenmengsel. Maak de salade op smaak af met zout en peper. Was de peterselie, snijd deze fijn en roer deze door de salade.

witte bomensalade

  • Bij een salade met witte bonen zou ik veel minder bonen gebruiken, de bonen na het koken op smaak maken met zeezout, olijfolie en kruiden. En ze daarin zeker 6 uur laten marineren. Deze salade kan men met diverse toevoegingen van groene blaadjes, kiemen, kappertjes, olijven, ansjovis, nootjes ( geroosterd) , croutons en kaas tot iets bijzonders maken.

 

TONG PICASSO

  • 4 schijven ananas
  • ¼ literblik mandarijntjes
  • 4 kersen op sap
  • 4 nootjes gember
  • 1 ei
  • 1 lepel melk
  • 4 gestroopte tongen
  • 50 g amandelsnippers
  • 2 bananen
  • 8 eetlepels bloem
  • 100 g boter

Laat de ananas, mandarijntjes, kersen en gember goed uitlekken.  Klop het ei goed los met de melk.

Haal de tongen eerst door het losgeklopte ei en daarna door de bloem. Bruineer de boter in een grote koekepan en bak de tongen aan weerszijden goudbruin en gaar. Rooster intussen in een droge  koekepan op een laag vuur de amandelsnippers.  Snijd de bananen in tweeën en halveer ze daarna. Haal de tongen uit de boteren leg ze dakpansgewijs op een voorverwarmde schotel. Haal de ananas en banaan door de bloem en bak ze snel bruin in de bruine boter. Verwarm eveneens de mandarijntjes in de boter. Garneer de schotel met de ananas, banaan, mandarijntjes, kersen , gember en amandelsnippers.

tong picasso

  • Tong Picasso is een kenmerkend Nederlands restaurantgerecht uit de periode van het eind van de tweede wereld  oorlog tot de eind van die eeuw. In de jaren vijftig door de  gebroeders Brinkmann in Haarlem ontwikkeld voor de toenmalige smaak van hier.  Natuurlijk gebaseerd op recepten van Escoffier.neerlands dis tong picasso0005 Al in 1919 serveerde palace Hotel in Scheveningen gebakken zeetong met banaan ( Filets de sole Honnolulu) . Maar voor mij is deze combinatie van banaan en zeetong geen succes, trouwens Tong Picasso zou ik ook nooit maken noch bestellen.

AARDAPPLELTORENTJES

  • 1 kg aardappelen
  • 2 dl water
  • 4 g zout
  • 3 dl melk
  • 30 g boter
  • Peper en zout
  • Nootmuskaat
  • 2 eieren

Schil de aardappelen, ontpit ze en kook ze in 20 minuten gaar in kokend water met zout. Maak de aardappelen fijn en vermeng ze met de melk, de boter, peper, zout en nootmuskaat. Roer een voor een de eieren door de puree. Doe de puree over   in een spuitzak met een grote spuitmond. Spuit op een beboterd bakblik de puree tot  torentjes. Laat de torentjes in de oven bruineren ( ca. 10 minuten, stand 3 dus 175 tot 200 °C). Breng de torentjes over op de voorverwarmde dinerschotel.aardappelpuree

 

PÊCHES MELBA

  • 2 grote perziken
  • 1 ons geschaafde amandelen
  • 1/8 l slagroom
  • 1 eetlepel suiker
  • 4 bolletjes vanille-ijs
  • 2 dl frambozenpuree

Schil de perziken, halveer en ontpit ze. Bruineer de amandelen in een droge koekepan  op een laag vuur. Sla de slagroom met 1 eetlepel suiker                                              stijf. Verdeel de bolletjes ijs over 4 coupes of schaaltjes.

Leg op ieder bolletje ijs een halve perzik en giet er frambozenpuree over, Garneer het ijs over de slagroom.

peche melba

  • Deze Nederlandse restaurantversie ( het gerecht heet PECHE MELBA) bevat bijna dezelfde elementen als wat de beroemde Franse kok Escoffier in 1893 voor de beroemde Australische zangeres Mellie Melba maakte. Maar slagroom werd er zeker niet bij of op geserveerd.
  • Toen bestond het gerecht uit vanille-roomijs , in suiker en vanille gepocheerde perziken, frambozen-puree gemaakt van verse frambozen, poedersuiker en citroen en natuurlijk mooi geroosterde geschaafde amandelen.
  • In ieder geval moet men zeker de perziken in hun schil in een suikerstroop van 4 lepels water en 4 lepels rietsuiker en de het helft van een vanillepeul. Kook de perzik(ken) op een zeer laag vuur zolang dat ze glazig zijn geworden. Laat dan de siroop afdruppelen. Als de perzik lauw is voorzichtig pellen en doormidden snijden en de pit verwijderen. ( dit smaak totaal anders als perziken uit blik!). Natuurlijk maakt men net als Escoffier de frambozenpuree en het vanille-roomijs zelf.
  • Wilt men ondanks het toch al zeer romige vanille-ijs er nog iets romigs bij kan men beter slagroom lobbig kloppen met wat poedersuiker, 2 korreltjes zout en op het laatst een theelepeltje perziklikeur er apart bij serveren.

BRON: NEERLANDS DIS :  MARIANNE MOONEN & RIEK VAN RHIJN

HET SPECTRUM UTRECHT/ANTWERPEN 1983 Gebonden 180 pagina’s

MENU VAN DE WEEK :  NEDERLANDS DIS

neerlands dis achterzijde0002

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>