HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

EEN PASTEITJE met bijvoorbeeld kaas- of paddenstoelen-ragout    LEKKERE TRADITIE

pastei 2

Als kind kregen we niet zo vaak een pasteitje. Volgens mij waren dat in mijn eerste tien jaar van mijn leven vast niet meer dan een paar geweest. Die hebben dan ook wel een onuitwisbare indruk in mijn geheugen  achtergelaten. Nog steeds ben ik er dol op. Zeker als het pasteibakje vers gebakken is en men die vult overlopend met een zacht smeltende ragout.

In Antwerpen ligt vrijwel naast de kathedraal het café “het elfde gebod”. Daar serveerde men jarenlang dit gerecht. Samen met de honderden toekijkende heiligen, Maria’s plus nog veel meer uit het voormalige Rijke Roomse leven  en een mooi pintje plaatselijk bier smaakte dat hemels.

het elfde gebod

EEN PASTEITJE ( of VOL-AU-VENT zoals ze ook worden genoemd)bakken is niet ieders werk. pasteitje 1pasteitjes bakkenDus de slimste oplossing ze bij een goede banketbakker te bestellen, maar alleen natuurlijk als deze echte roomboter-pasteitjes bakt.

Maak deze pasteitjes in een oven op 225 ⁰C warm. Laat ze vooral niet te lang in de oven ,ze moeten alleen lekker knapperig , maar niet erg donker worden.

Haal ze warm uit de oven en snij met een scherp mesje de deksel uit het midden van het pasteitje.

Serveer het pasteitje met zelf gebakken frietjes, een salade en overgoten met een heerlijke warme ragout.

Voor een traditionele visragout: http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/zeevis-vissers-vrouwenragout/

vis aardaa[e; ragout

Naast kip- en rundvlees-ragout werden vroeger bij mij thuis ook kaasragout en wilde paddenstoelenragout gemaakt.

kaas a

KAASRAGOUT

  • Een klein glas volle melk of room
  • Een klein glas plantaardige bouillon
  • 45 gram boter
  • 1 sjalotje, een teentje knoflook
  • Peper en marjolein
  • 45 gram bloem
  • ½ glas witte wijn ( droge!)
  • 1 ei-dooier
  • 100 gram kaas ( 25 gram overjarige, de rest naar eigen smaak)
  • Peper, zout en nootmuskaat
  • Gebruik naast wat overjarige, kaas die toch nog goede smaak heeft als jong belegen boeren Goudse kaas.)
  • Zonder wijn kan men deze ragout ook bereiden , voeg dan 1 theelepel citroensap erbij.

Smelt de boter in een sauspan. Kleur de boter alleen licht en voeg dan het uitje of de sjalot zeer fijngesneden er bij. Even doorbakken tot de ui begint te kleuren. Dan de knoflook kort in kleine stukjes meebakken. Op smaak maken met wat peper en marjolein. Voeg dan de bloem toe. Bak alles een paar minuten al roerend door. Voeg dan de witte wijn erbij. Bruisend wordt het vocht snel opgenomen. Dan de bouillon en de room toevoegen. Nog steeds roerend het geheel tot een mooie dikke saus koken. Het duurt een paar minuten om de bloem helemaal te garen.  Dan de dooier erdoor roeren en voeg hier de fijne boeren kaas en geraspte kaas erbij. Roeren tot de kaas helemaal is opgenomen . Niet meer laten koken, maar wel goed doorwarmen. Op smaak maken met wat zout, peper en geraspte nootmuskaat. Wat fijn geknipte peterselie als laatste over de ragout.

kaasragout Heerlijk royaal over het pasteitje gieten.

Niet vergeten ( als ik) om dit af te dekken met het dekseltje van bladerdeeg.

RAGOUT MET WILDE PADDENSTOELEN

Mijn vader was erg goed in het vinden van paddenstoelen in het wild. In het voorjaar vond hij altijd morieljes en in het najaar kwamen we altijd met cantharellen thuis. Ook die werden bijna altijd in een ragout verwerkt. Beide paddenstoelensoorten werden nooit meegebakken in het begin na de ui. Maar pas op het laatst bij de kal kant en klare ragout gevoegd.  En dit is volgens mij de methode om heel veel smaak aan de ragout te geven.

PADDENSTOELENRAGOUTpasteitje met cantharellen

  • 4 champignons
  • 40 gram boter
  • 30 gram bloem
  • 1/3 liter groente bouillon
  • Peper,zout en wat citroensap
  • ½ eetlepel sherry ( mag ook vissaus zijn)
  • ½ glas room
  • ½ eetlepel gehakte peterselie
  • 1 eidooier
  • 200 gram wilde paddenstoelen
  • Wat verse tijm

Snij het champignons heel fijn en smoor ze aan in wat boter. Maak ze op smaak met peper, zout, citroensap en wat (verse)tijm.

Maak in een sauspan de boter warm, voeg er de bloem bij. Laat het  even door garen, terwijl men roert. Voeg er dan de sherry of vissaus bij en gelijk daarna de bouillon en de gesmoorde zeer fijn gesneden champignons.  Kook het al roerend tot een mooi gebonden saus.

Borstel de wilde paddenstoelen goed schoon en snij deze op dezelfde grootte. ( alleen wat water gebruiken als de paddenstoelen erg zanderig zijn, dan goed droog deppen)

Passeer de saus door een zeef ( goed wrijven), voeg dan de room en de wilde paddenstoelen toe. Laat de saus zeker 10 minuten op een laag vuur door sudderen. Dan de eidooier er al roerend door mengen   op smaak afmaken met worcestersaus, tabasco ( eventueel echte”truffelolie), peper en zout. Op het laatst de peterselie erdoor.

  • Traditioneel werd bij ragout met morieljes vaak stukjes fijn vlees toegevoegd. Apart gegaarde kalfsgehakt balletjes, gebakken stukjes zwezerik, maar ook niertjes. Maar ook vegetarisch zonder vlees smaakt het erg lekker.
  • De combinatie met gesmoorde stukjes schorseneren is erg lekker.
  • pasteitje met morietjes

HEERLIJK TRADITIONEEL GENIETEN : NEDERLANDS DIS

ouderwetse grote pastei "VOL AU VENT"

ouderwetse grote pastei “VOL AU VENT”

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>