HOOFDKAAS GEMAAKT NA DE SLACHT

Hoofdkaas werd net als balkenbrij oorspronkelijk gemaakt van de resten na de (thuis-)slacht van een varken. Zelfs in de stad meste men vaak 2 varkens vet. Een voor eigen gebruik, een voor de verkoop. Als ze dik genoeg waren, werd de slachter besteld en buren gevraagd om te helpen bij deze slacht. Tegen wat vlees en borrels waren die gewoonlijk bereid om te komen helpen.

HOOFDKAAS is een bereiding van varkensvlees van de kop, staart en de oren van het varken.

Oorspronkelijk werd dit vooral gemaakt om “niets verloren te laten gaan” van het varken. Met stukjes augurk, paprika,uitjes, kruiden en gelatine wordt de kop van het varken gekookt; vervolgens wordt de schedel en/of beenstukken verwijderd, daarna afgekoeld en door de vleesmolen gedraaid, waarbij het deksel van de pot verzwaard wordt om het mengsel samen te drukken (“pressen”) om het daardoor consistenter te maken. Zodoende kan het in sneetjes als broodbeleg dienen, vaak met een dikke laag grove mosterd.

Tegenwoordig wordt het ook “verbeterd” met rund- of paardenvlees. Het samendrukken wordt vaak achterwege gelaten, omdat de pulp voldoende indikt. Alleen de fabrieksmatig vervaardigde zult wordt soms uitgebreid met andere vleessoorten.

Er bestaan tal van plaatselijke varianten, ook in de benaming, zoals: hoofdvlees, kopvlees, postekop, preskop, frut, (zure) zult, geperste kop, varkenskop, kipkap, huré, of huufflakke (uit Gent).

Een vergelijkbaar product is balkenbrij: https://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/balk enbrij/

RECEPT VOOR HOOFDKAAS

Nodig

1 kilo varkensvlees van kop of hals of poten of een ander stuk
2 theelepels zeezout
1 theelepel peper
wat nootmuskaat
wat kruidnagelgruis

1/4 theelepel cayennepeper
twee laurierblaadjes
wat verse tijm
100 cc azijn
blaadjes gelatine

( eventueel wat suiker of honing)

BEREIDING

Zet ongeveer 1 kilo vleesstukjes net onder water op met zout, peper en de rest van de kruiden. Voeg ook de azijn erbij. Laat alles op een zacht vuur zeker 3 uur koken. Haal het vlees uit de bouillon. Zoek het vlees uit en haal er al de zenen, botjes, kraakbeen en velletjes uit. Maal het vlees in de vleesmolen of snij het erg fijn. Zeef de bouillon en schep het vet eraf ( bewaar dat apart). Laat de bouillon afkoelen. Wordt de bouillon van zelf stijf voeg dan 3 blaadjes geweekte gelatine bij het vocht, na het aan de kook gebracht te hebben. Geleerd het vocht niet of weinig voeg dan maximaal 1 blaadje gelatine per 100 cc vocht toe.

Meng het vocht met het vlees tot het een smeuïge massa wordt. Meng er minimaal meerdere zeer klein gesneden zure augurken door. Men kan fijngesneden zoetzure zilveruitjes, paprikareepjes toevoegen. Proef het mengsel. Het moet goed op smaak zijn, want koud zwakt de smaak wel af. dus voeg dan naar smaak wat zout, peper, nootmuskaat, sambal, suiker ( honing) en azijn toe. Doe de massa in met koud water omgespoelde keramieke bak ( Keulse pot of zo) en laat het opstijven. Laat zeker een nacht koud staan voor de zure zult aan te snijden.

Sommigen voegen peper-, mosterd of koriander-zaadjes door de zure zult of hoofdkaas.

En natuurlijk hoort de traditie van de thuisslacht verteld te worden : https://www.nederlands-dis.nl/vleeswaren/eeuwenlange-traditie-de-thuis-slacht/

Om lekkere droge worst te maken, moet je wel al wat ervaring hebben. Met de recepten op Nederlands Dis kan je beginnen hier ervaring mee op te doen: https://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/droge-worst/