METWORST NA DE SLACHT VLEESWAAR VAN VROEGER

De dag na het slachten van het varken en na deze een nacht aan de leer (ladder) gehangen te hebben, kwam de slachter weer langs om het beest verder uit te snijden. Bij het uitsnijden van een varken probeerde men dit vroeger in zo groot mogelijke delen op te snijden. Maar er bleven altijd kleine stukjes vlees, vet en zo over. Dit werd met genoemd. In het oosten van ons land waar men Nederduits sprak binnen de Saksische traditie, betekent Mette of mett “gemalen varkensvlees”.

In het oosten van ons land worden dan ook nog steeds de meeste traditionele “met”- worsten gemaakt. Soms worden drogeworsten ook metworst genoemd, maar traditioneel was metworst meestal vers aangedoogde of licht gerookte worst, gemaakt van de resten vlees overgebleven na de slacht, die bij of door de warme maaltijd werd gebruikt.

metworst in het eten

Metworsten zijn per streek verschillend, vooral door het gebruik van verschillende kruiden en de wijze van drogen, roken en/of pekelen.

In het kookboek Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keuken-meid oorspronkelijk uit 1771 staat een recept voor metworst:

Neem 20 pond middelmatig vet Varkens-vleesch en hak het kleyn, doe ‘er dan 12 loot zout, 2 loot peper, 2 loot nagelen, een loot nootmuskaat en een half loot foelie, alles heel fyn gestooten by. Kneed het dan wel door een, en dek ‘er een doek over heen, en laat zoo een nagt staan, dat ‘er het kruyd wat doortrekt: neem dan Varkens-darmen en stop ze redelyk styf en vol, en hang ze op een stok en laat ze een nagt droogen: dan legt men ze in droog zout, of in boter pekel, of men hangt ze aan zyde in de schoorsteen is heel goed.

Het kookboek uit de 18^e eeuw is in 2007 opnieuw uitgegeven, bij sommige boekhandelaren is er nog wel aan te komen.

Op basis van dit oude recept is nog steeds metworst te maken.

Neem 2 kilo afsnijdsels van het varken of anders gewoon varkensvlees met wat kinnebakspek.

Vries het een uur of drie in. Snij het dan grof en draai dit alles door een vleesmolen. Zorg ervoor dat het vlees echt koud blijft. Meng er 30 gram kleurzout of colorozo-zout, 5 gram gemalen zwarte peper, 5 gram gemalen kruidnagels, 2 ½ gram gemalen nootmuskaat en wat stukjes foelie ( ook fijn gesneden) er door en zorg dat de zout en kruiden goed door het fijngemalen vlees verdeeld wordt. Zet het afgedekt weer erg koud het liefst een etmaal weg.

In plaats van zelf te kruiden, werd ook zowel bruin als rood rommelkruid gebruikt om metworst op smaak te maken.

Neem de volgende dag goed schoongewassen varkensdarmen. Vul die stevig met het vleesmengsel. Knoop de darmen aan de einden goed dicht, dit kan ook goed met een hennep touwtje. Hang de worsten aan een kant aan dit touwtje aan een ouderwetse droogrek en plaats dit op een koele plek bijvoorbeeld in de kelder.

Laat de worsten hier een dag aandrogen. Leg de worsten vervolgens royaal droog bestrooid met zeezout in een schaal weg. Na 12 uur hangt men de worsten weer aan het wasrek of nog beter aan de wieme aan het plafond van uw keuken. Ze kunnen ook dan in plaats van verder gedroogd een uur of 12 koud gerookt worden. Vroeger gebeurde dat vanzelf als ze aan de wieme hingen door de rook die het vuur in de stookplaats gaf.

Tegenwoordig gaat dat in een rookkast of ton vaak met gekochte rookmot of houtzaagsel of krullen. Beukenkrullen geven bij koud roken de lekkerste zachte rooksmaak. Zorg ervoor dat de rookmot blijft roken en het in de rookoven gevuld is met rook, maar de inhoud daarbij niet echt warm wordt. Door de tocht in de rookoven, waardoor de rookmot of krullen ook blijven doorsmeulen, droogt de metworst ook verder.

Hoe langer de worsten al of niet gerookt worden weggehangen hoe droger en harder ze worden. Vers kunnen ze al of niet op gewarmd bij traditionele stamppot gegeten worden. Maar ook verder gedroogd smaken ze in bouillon verwarmd heerlijk bij de warme maaltijd.

Blijven ze veel langer drogen, dan worden ze echte droge worst, die tegenwoordig in plakjes gesneden als snack worden genuttigd.

Voor andere droge worst recepten kijkt men op: https://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/droge-worst/